Coniglio in porchetta tradizionale con crispigni e rösti di patate

Disossare il coniglio stando attenti a non rompere né bucare la pelle della schiena. Disossare anche le cosce lasciandole attaccate al busto.
Per quanto riguarda le spalle, vi consiglio di staccarle dal busto e, una volta disossate, tagliatele a cubetti perché andranno a comporre la farcia.
Mettere il coniglio in una marinatura composta da succo di limone, olio e.v.o., sale, pepe, rosmarino tritato e spicchi d'aglio. Lasciarlo sotto marinatura per almeno un'ora.
In un contenitore a parte condire le interiora del coniglio, precedentemente tagliate a filetti, con abbondante pepe, sale, rosmarino, salvia, aglio e un pizzico di semi e fiori di finocchio essiccati.
Potete quindi iniziare con la farcia, unendo insieme circa tre salsicce di maiale, la carne tagliata a cubetti delle spalle del coniglio, facoltativamente un tartufo tritato finemente e, in ultimo, le interiora.
Stendere sul tavolo dei fogli di pellicola fino ad ottenere un rettangolo, ricoprire la pellicola con delle fette molto fini di pancetta, mettere sopra queste il coniglio ben aperto, spalmare la farcia
ed arrotolare con l'aiuto della pellicola. Far riposare in frigo per una notte circa, in modo da insaporire ulteriormente la carne. Il mattino seguente togliere la pellicola e legarlo con la rete ben stretto.

Mettere la porchetta in una teglia con la carcassa precedentemente sbianchita in acqua bollente.
Aggiungere a freddo olio e.v.o.,vino bianco, un bicchiere di brodo di carne, una cipolla, un sedano, una carota, un mazzetto aromatico composto da rosmarino, timo e salvia e uno spicchio d'aglio.
Cuocere in forno a 160 gradi per circa un'ora girandolo di frequente.
A cottura ultimata togliere la rete e tagliare a fette. Filtrare il fondo di cottura ed irrorare la carne.
Come verdure di contorno ho scelto i Crispigni, lessati in acqua e saltati semplicemente con aglio ed olio, e il rösti di patate.
Per quest'ultimo lessate delle patate, passatele e conditele a vostro piacere. Create dei cubetti e sopra grattugiateci grossolanamente un'altra patata. Fate aderire bene la parte grattugiata, e friggete il tutto in padella in modo da ottenere un effetto croccante fuori e morbido dentro.