Conservare frutta e verdura: il pomodoro

Dopo un’introduzione sul perché è bene farlo, dopo le doverose raccomandazioni sul come farlo per evitare le insidie del botulismo, è giunto il momento di scendere più nel dettaglio cominciando a vedere come conservare la frutta e verdura di stagione. E anche se detta stagione per lui sta volgendo al termine, è impossibile non partire con la conservazione del pomodoro.
Re della cucina italiana e simbolo indiscusso della dieta mediterranea, il pomodoro è senz’altro un prodotto indispensabile per la nostra alimentazione e il suo utilizzo si estende ben oltre il suo periodo di coltivazione. Per averlo  sempre a disposizione è bene dunque farsi una bella scorta e anche se è vero che l’offerta di conserve di pomodoro in vendita è molto ampia e anche a buon mercato, disporre di un prodotto fatto in casa, con una materia prima da noi controllata (quando non direttamente coltivata nell’orto familiare) e realizzata con tutte le cure, è oggettivamente tutta un’altra cosa. Nel periodo di piena produzione poi è possibile acquistare a prezzi irrisori intere casse di pomodori al massimo della loro bontà che, una volta conservati, restituiranno il profumo e il sapore dell’estate anche nelle fredde e grigie giornate d’inverno. Altro che gli insipidi pomodori comprati al supermarket a dicembre!

Prima di approfondire il tema vorrei dare a Cesare quel che è di Cesare: per le ricette che seguono (e seguiranno in futuro) mi avvalgo dell’esperienza e della consulenza di mia sorella che si diletta con le conserve di frutta e verdura ormai da diversi anni (con risultati a dir poco gustosi) e il mio ruolo si riduce a quello di semplice trascrittore o poco più.

Le principali ricette per la conservazione del pomodoro sono: la passata di pomodoro, i pomodori pelati interi e la conserva di pomodori a pezzetti. Vediamole più nel dettaglio.

Passata di pomodoro
La varietà che meglio si presta per la realizzazione della passata di pomodoro è senz’altro il “San Marzano”. Questo non vuol dire che altri tipi non vadano bene ma per le sue caratteristiche (polposo e con bassa percentuale di acqua vegetale) questa varietà è la più indicata.
I pomodori vanno lavati bene e ripuliti dalle eventuali parti sciupate e, una volta tagliati in pezzi grossolani, vanno portati a ebollizione con rapidità all’interno di una pentola capiente; in questa fase è necessario mescolare costantemente i pomodori senza scordarsi di schiacciarli di tanto in tanto, specie per i pezzi più grossi. Lasciate andare la cottura per almeno 10-15 minuti dopodiché togliete la pentola dal fuoco e passate il suo contenuto al passaverdure allo scopo di eliminare la buccia e buona parte dei semi; una volta ottenuta la passata rimettetela nella pentola e cuocetela per altri 10 minuti. A fine cottura con la salsa ottenuta riempite i vasetti di vetro (preventivamente sterilizzati) avendo cura di lasciare un centimetro dal bordo e chiudeteli ermeticamente. Posizionate i vasetti in una pentola bella capiente, sistemate un canovaccio tra i vasetti stessi (utile per non far sbattere il vetro durante la bollitura ed evitare così potenziali rotture che, giurano, tutt’altro che impossibili…) e riempite la pentola di acqua assicurandosi che al di sopra dei tappi ci siano almeno 5 cm di acqua; a questo punto non resterà che portare l’acqua a bollore e tenerci dentro i vasetti per circa un’ora. Una colta che si saranno raffreddati bene i vasetti sono pronti per essere conservati in un luogo fresco e buio.

Pomodori pelati interi
Anche per questa ricetta è cosigliato l’uso del San Marzano, ancor di più che per quella precedente. Una volta lavati bene i pomodori vanno sbollentati per 5 minuti circa perché così facendo si possono spellare con facilità; tale operazione è resa più facile se dopo la sbollentatura i pomodori vengono immersi immediatamente in acqua fredda per alcuni minuti. Tolta la buccia e tolta la parte che è attaccata al picciolo i pomodori vanno sistemati all’interno dei vasetti premendoli delicatamente fino a quando non si sarà eleminato lo spazio tra di loro cercando però di mantenerli il più interi possibile. Anche in questo caso i contenitori non vanno colmati ma si dovrà lasciare il solito centimetro libero al bordo. Da qui in poi vale qusnto scritto per la passata di pomodoro: pentola capiente, canovaccio, abbondante acqua (almeno 5 cm sopra il tappo), un’oretta di sterilizzazione e conservazione in luogo appropriato.

Conserva di pomodori a pezzetti
Per questa ricetta si adoprano di solito tutti le varietà tonde e a grappolo di media pezzatura, purché ben mature. Anche in questo caso serve spellare i pomodori quindi, una volta lavati bene, occorrerà sbollentarli per 5 minuti circa e immergerli in acqua fredda per facilitare l’operazione di spellatura. Una volta spellati e ripuliti dalla parte dura del picciolo e da eventuali parti ammaccate, i pomodori vanno tagliati a pezzetti: di solito è sufficiente tagliarli in 4 parti. A questo punto vanno scaldati velocemente, un po’ alla volta se si lavora con grosse quantità, mescolandoli e schiacciandoli bene per eliminare l’acqua dal loro interno. Aggiunto il resto dei pomodori e raggiunta la temperatura di bollitura si abbassa la fiamma e si fanno andare per una decina di minuti (o fino a quando non ci sembrano pronti) a fuoco basso, mescolandoli di tanto in tanto ma facendo attenzione a non schiacciarli ulteriormente. Quando sono pronti e ancora bollenti si versano nei vasetti (lasciando come sempre il solito centimetrino libero dal bordo), si chiudono ermeticamente i contenitori e si fanno sterilizzare per la solita oretta con le modalità sopra descritte; anche questi vasetti vanno conservati in un luogo fresco e buio.

Tutte e tre queste ricette si conservano tranquillamente dai 3 ai 6 mesi e anche più e per quanto riguarda il botulino sono sicure perché le conserve di pomodoro hanno in genere un pH molto alto, di solito intorno a 4, come abbiamo visto più che sufficiente per inibire l’attività del pericoloso batterio.

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