Conservazione: Preparazione e scottatura di Verdure e Frutta

Preparazione e Scottatura delle Verdure
Per quanto riguarda le verdure si consiglia di verificare che abbiano un aspetto sano, una consistenza turgida e colori intensi. Eliminate quelle che presentano muffe, ammaccature o macchie. Lavate quindi gli ortaggi sotto acqua corrente e mondateli a dovere. A questo punto, se sono grossi, tagliateli in pezzi regolari altrimenti, se sono ortaggi di piccola pezzatura, sceglieteli in base alla dimensione in modo che la cottura sia il più possibile omogenea. Ora procedete con la scottatura nella miscela liquida indicata nelle singole ricette. Quando il liquido bolle calate le verdure. Il tempo di scottatura varia ovviamente dalla pezzatura e dal tipo di ortaggio: mediamente i minuti possono variare da 3 a 10. In generale, quando si riesce a infilzare senza resistenza la verdura, ma questa risulta ancora soda, è cotta al punto giusto. Una volta scottate, prelevate le verdure scolandole bene e deponetele ben distese ad asciugare sopra un canovaccio pulito. Coprite con un altro canovaccio e pressate leggermente: un ortaggio ben asciugato avrà minori possibilità di sviluppare il batterio del botulino.

Preparazione e Cottura della Frutta
Preparate la frutta seguendo le stesse regole fornite poco sopra per la verdura. Ricordate però che per ottenere marmellate e confetture sarà neccessario un tempo di cottura più lungo, che in genere è indicato di volta in volta nelle ricette. In ogni caso verificate la giusta consistenza di marmellate, confetture o gelatine. Utilizzate un metodo semplicissimo ma affidabile: versate su un piatto un cucchiaino di prodotto in fase di bollitura e inclinate il piatto. Se la preparazione scivola con difficoltà, sarà pronta in quanto sufficientemente densa e gelatificata.
(cit.Vivere e lavorare in campagna, Edizioni del Baldo)