Consigli salvacucina….parole strane in cucina

A volte capita che leggendo una ricetta ci imbattiamo in un termine di cui non conosciamo esattamente il significato ed oggi provo, con questo mini-dizionario, a fugare qualche perplessità…

A
Accosciare infilare le ali e le cosce nel corpo del volatile affinchè non si deformi in cottura;
Acidulare unire una sostanza acida tipo limone od aceto all’acqua di cottura o di mantenimento di frutta e/o verdura: serve ad evitare una rapida ossidazione;
Appassire significa che il fuoco deve essere molto basso affinché gli ingredienti, solitamente verdure, restino morbidi e non coloriti a fine cottura;
B
Bardare avvolgere con fette di lardo le carni, per evitare che durante la cottura si secchino;
Brunoise ingredienti tagliati a dadini di 5mm;
Bleu è un metodo di cottura, che fa mantenere il caratteristico colore blu a pesci come trote e anguille. Questi pesci vengono tramortiti un attimo prima di essere cucinati.
C
Carpione marinata calda ( composta da aceto, cipolla, grani di pepe)che si usa per insaporire le carni, pesci verdure soprattutto se prima sono stati fritti come le cotolette, le sarde impanate etc;
Court-bouillon brodo vegetale generalmente aromatizzato all’aceto o al vino;
Citronette condimento freddo adatto ad insalate e verdure bollite composto da olio, succo di limone, sale ed eventualmente erba cipollina;
Chiffonade si indica con questo termine verdure, specie quelle in foglie come la lattuga, tagliate in sottilissime striscioline che vengono utilizzate per la preparazione di minestre e zuppe.
D
Deglassare stemperare con l’aiuto di un liquido i fondi di cottura;
Dressing condimento per insalate;
Dressage termine francese che indica la disposizione dei cibi nei piatti secondo le forme ed i colori;
E
Erbe fini insieme di erbe aromatiche tritate finemente( prezzemolo, basilico, cerfoglio, maggiorana e cipollina fresca);
Emulsionare riunire due sostanze liquide di diversa densità sbattendole con la frusta, frullandole con il mixer o agitandole bene, ottenendo così un liquido omogeneo.
Etamine tessuto di cotone attraverso la cui trama vengono passate salse e liquidi.
F
Fondere ricoprire le pareti di un recipiente con un elemento che consente ad un secondo ingrediente di non attaccarsi oppure rivestire l’interno di uno stampo con una sfoglia di pasta.
Frollare significa stagionare la carne perchè diventi tenera.
Flambare bagnare con liquido alcolico durante la cottura, lasciando incendiare ed evaporare la parte alcolica.
G
Glassare a) rivestire dolci con fondente, cospargere dolci di zucchero in polvere e metterli sotto la salamandra b) stufare la verdura sino ad ottenere un rivestimento gelatinoso c) dare alla carne un rivestimento lucente, bagnandola con fondo di cottura che si va depositando in padella e) dare lucentezza a cibi freddi spennellandoli con gelatina o con il fondo di cottura ridotto;
Gratinare porre una preparazione in salamandra o in forno molto caldo fino ad ottenere una superficie dorata e croccante.
Ghiaccia sostanza di consistenza sciropposa ottenuta dalla cottura prolungata di fondi di cucina. In pasticceria la ghiaccia è un composto a base di zucchero a velo, albume d’uovo e succo di agrumi, spesso profumata, usata per ricoprire torte, biscotti, ecc.
I
Intridere impastare con le dita e poi con i palmi delle mani, in modo che gli ingredienti abbiano ad amalgamarsi.
Impanare tecnica di preparazione che consiste nel passare gli alimenti nell’uovo sbattuto e nel pangrattato. Viene detta impanare all’inglese quando si passa una vivanda nella farina, poi nell’uovo ed infine nel pan grattato. I cibi impanati vengono fritti in padella e assumono una colorazione dorata e una consistenza leggermente croccante.
Incorporare aggiungere delicatamente altri ingredienti ad un composto montato, affinchè l’aria in esso contenuta non venga eliminata, e continuare a lavorare il tutto fino ad un completo processo di omogeneizzazione, che comunque sia non dovrà essere eccessivo, pena lo smontamento del composto stesso. L’operazione riesce meglio se la temperatura dei due ingredienti è simile.
L
Leccarda recipiente di forma rettangolare o ovale dotato di manico, realizzato in rame, ferro stagnato, acciaio inossidabile; viene posto al di sotto dello spiedo per raccogliere i sughi di cottura delle carni.
Lavorare a spuma alleggerire un preparato montandolo: l’operazione consiste nello sbattere energicamente il preparato facendogli incorporare un’elevata quantità d’aria.
Legare rendere più spessa o consistente una preparazione liquida tramite elementi leganti: farina, amido, panna, tuorlo d’uovo. Ma anche, legare con lo spago un arrosto o un trancio di carne per evitare che in cottura si deformi o perda la sua farcia.
M
Massa preparazione più compatta di un impasto.
Mirepoix dadolata grossolana generalmente fatta con sedano, carota, cipolla per aromatizzare fondi e marinate;
Matignon è come la mirepoix, solo che in questo caso gli ingredienti scelti vengono triturati a pezzi più grandi.
N
Nappare ricoprire di gelatina, succo, zucchero fondente, sciroppo, ecc, a caldo o a freddo, un dolce una torta o della frutta per renderli lucidi e brillanti;
Nage liquido aromatico vegetale adatto per la cottura di pesci e crostacei bolliti o al vapore.
Nettarina altro nome della pesca noce
P
Picchiettare incidere un pezzo di carne, un pesce o un composto in genere, onde immettervi elementi estranei, quali grassi, erbe, spezie, ecc.
Parare eliminare da carni, pesce o altro, le parti non adatte alla preparazione.
Piccata modo di cucinare le scaloppine in un sughetto denso insaporito con limone, marsala, ecc.
R
Roux composto per legare, preparato aggiungendo burro e farina,può essere biondo,bruno o bianco;
Ridurre concentrare il sapore di una preparazione liquida, salsa, brodo o altro, tramite ebollizione prolungata.
Rapprendere rendere più densa una preparazione mediante il raffreddamento e l’aggiunta di ingredienti quali il succo di limone, colla di pesce o agar agar. L’operazione può essere effettuata anche attraverso la cottura previa aggiunta di farina, uova, fecola o altri composti addensanti.
S
Salamandra apparecchio speciale per gratinare i cibi.
Stamina si tratta di un tessuto di cotone o lino, attraverso la cui trama, vengono fatti passare salse, creme o altri liquidi densi, allo scopo di eliminare eventuali corpi estranei che ne conferiscano l’assoluta fluidità.
Steccare infilare verdure, aromi o altri ingredienti in un pezzo di carne o pesce, prima della cottura, in modo da conferire alla preparazione un gusto particolare.
T
Temperare lavorazione del cioccolato che segue determinate temperature, in modo che dopo essere stato fuso cambia le sue caratteristiche iniziali.
Torrefare tostare la frutta secca per disidratarla leggermente e rafforzare l’aroma.
Tornire dare una forma regolare, generalmente liscia e tondeggiante, con l’aiuto di un coltello ben affilato, a funghi, tuberi, radici.
V
Velare coprire la superficie di una vivanda con uno strato di gelatina, crema o salsa, utilizzando un pennello.
Vinaigrette salsa fredda a base di olio, aceto, sale e pepe. Vi si possono aggiungere erbe aromatiche finemente tritate.
Vellutata salsa fredda a base di olio, aceto, sale e pepe. Vi si possono aggiungere erbe aromatiche finemente tritate.
Z
Zeste si ottengono eliminando la parte bianca dalle bucce degli agrumi,vengono sbollentate in acqua più volte per eliminare il sapore forte;
Zoccolo è lo strato di riso, polenta o altro sul quale vengono disposti i vari ingredienti per migliorare la presentazione.
Zimino brodetto per la cottura di pesci e molluschi da non confondersi con il court-bouillon. Si differenzia da quest’ultimo per l’aggiunta di verdure (come bietole e spinaci), salsa di pomodoro, aglio e prezzemolo tritati e altre erbe aromatiche.