Una delle domande che mi viene posta più spesso è: come convertire in licoli (lievito naturale in coltura liquida) la ricetta di un lievitato fatto con ldb (lievito di birra)?Ho fatto delle prove mettendo in pratica una mia teoria maturata nel tempo. La riporto qui di seguito:- Dopo aver preparato tutti gli ingredienti necessari, come se si dovesse fare il lievitato con ldb, (escludendo il peso del ldb) togliere l'acqua e la farina che occorrono per il rinfresco di licoli. Quindi fare un preimpasto (biga o poolish) usando ancora acqua e farina degli ingredienti.Per maggior chiarezza, mettiamo in pratica la mia teoria: Se la ricetta con ldb prevede questi ingredienti (i diversi colori indicano la quantità in grammi, di acqua e farina, che verrà tolta ad ogni operazione):
- 300 gr di semola
- * 150 (-10-20-70) gr di farina di forza
- * 250 (-10-20-70) gr di acqua
- 20 gr di olio evo
6 gr di ldb- 1 cucchiaino di malto
- 1 cucchiaino di sale
Quindi procedere con il rinfresco con: 20 gr di licoli + 20 gr di acqua (da prendere dai * 250-10 gr degli ingredienti) + 20 gr di farina (da prendere dai * 150-10 gr di farina di forza degli ingredienti)
Appena raddoppia, fare un preimpasto (in questo caso usiamo il poolish) con tutto licoli rinfrescato (60 gr) e 70 gr di acqua (da prendere dai * 250-10-20 gr di acqua degli ingredienti) e stessa quantità di farina di forza (70 gr) (da prendere dai * 150-10-20 gr di farina di forza degli ingredienti) e lasciare raddoppiare (almeno 13~15 ore).
A questo punto, seguire la ricetta utilizzando tutti gli ingredienti che, per quanto riguarda la quantità di acqua sarà di 150 gr (* 250-10-20-70 gr) e di farina di forza sarà di 50 gr (* 150-10-20-70 gr). E' sottinteso che i tempi di lievitazione degli impasti con lievito naturale sono molto più lunghi di quelli con ldb.
Come si può bene vedere sono stati usati solo e tutti gli ingredienti del lievitato con ldb.I miei testPane Mediterraneo e Ciriola
Ho usato questo metodo per realizzare con licoli due lievitati del maestro Giorilli: Pane mediterraneo, e Ciriola fatti con lievito di birraDato che le quantità degli ingredienti delle ricette originali sono improponibili ad una casalinga che vuole panificare solo per la sua famiglia, ho rapportato tutti gli ingredienti a 1/10.
Una settimana prima avevo già fatto il "Pane mediterraneo" ma ho avuto problemi a causa dell'eccessiva idratazione, probabilmente le mie farine non hanno bisogno di tutta l'acqua della ricetta.Quindi l'ho rifatto diminuendo la quantità dell'acqua. Siccome le due ricette sono identiche fino alla biga, ho proceduto utilizzando 2/10 degli ingredienti della biga, poi l'ho divisa in due ed ho continuato separatamente con le due ricette
Una precisazione: la prima volta ho usato 60 gr di licoli rinfrescato con 1/10 delle quantità di acqua e farina della biga. Questa volta ho usato 2/10 delle quantità di acqua e farina della biga (il doppio della prima volta, ma lasciando invariata la quantità di licoli rinfrescato) e la lievitazione è stata fantastica anche quest'ultima volta. Mi riprometto di fare altri test per vedere fino a quanta farina ed acqua riesce a far lievitare 60 gr di licoli, in 13~15 ore :))
2/10 di ingredienti per la biga
- * 400 gr di farina di forza
- * 180 gr di acqua
2 gr di ldb20 gr di licolfico
21:00 Ho unito a tutto licoli rinfrescato (60 gr) la restante acqua (* 180-30) = 150 gr e la rimanente farina di forza (* 400-30) = 370 gr, ho impastato a lungo e messo a lievitare per tutta la notte a temperatura ambiente.
Alle 10:00 ho diviso in due la biga (580 gr), che rumoreggiava per la frenetica attività di licoli e, con questa, ho fatto separatamente i due impasti Ciriola
1/10 di ingredienti per l'impasto "Ciriola"- 290 gr di biga
- 200 gr di farina media
- 130 gr di acqua
6 gr di ldb- 3 gr di malto
- 5 gr di sale
13:00 Ho diviso in 8 pezzi, ho fatto due pieghe ad ogni pezzo e dato la forma della ciriola. Ho messo a lievitare per 3 ore. Ho dato un taglio a pelle ad ogni ciriola, ed infornato a 240°C per 15 minuti e a 200°C fino a cottura (con il mio forno a gas ci sono voluti circa 45 minuti in tutto ).
Pane Mediterraneo
1/10 di ingredienti per l'impasto "pane Mediterraneo"- 290 gr di biga
- 200 gr di farina media
- 130 gr di acqua
4 gr di ldb- 5 gr di malto
- 12 gr di olio evo+qb per spennellare
- 5 gr di sale
13:10 Ho spostato l'impasto sul piano lavoro appena unto, ho schiacciato l'impasto e spennellato sopra un poco d'olio, fatto due pieghe a tre e lasciato riposare ancora per 30 minuti coprendo con la ciotola capovolta. A questo punto ho diviso l'impasto in 8 pezzi, fatto due pieghe ad ogni pezzo e dato la forma di filoncino. Ho spolverato con farina e messo a lievitare per 3 ore. Ho spennellato ogni filoncino con poco olio e spolverati di farina. Ho infornato a 240°C per 15 minuti e a 200°C fino a cottura (con il mio forno a gas ci sono voluti circa 45 minuti in tutto).
Avevo già fatto questo pane una settimana prima usando 170 gr di acqua, ma non riuscivo a gestire la consistenza dell'impasto, infatti la forma non è delle miglioriPane Mediterraneo più idratato
Anche questo è buonissimo e l'interno è molto soffice, ma è meglio usare meno acqua per gestire al meglio l'impasto.
Questo è il metodo che uso quando voglio dilettarmi con licoli per realizzare una bella ricetta con lievito di birra. Non so se potrà essere di aiuto a qualcuno*******************************Altri link relativi al lievito liquido (licoli)*******************************
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