E' uno dei dolci meno conosciuti tra i prodotti dolciari natalizi senesi, eppure è una squisitezza tra le più costose. Detta anche cupata (dall’arabo “qubbiat”, mandorlato), è un antichissimo, piccolo dolce rotondo toscano, specialità della zona di Siena.
Chiaro o scuro, è a base di croccante preparato con miele, noci e anice e racchiuso tra due ostie.
Con ricette poco variate si preparano dolci simili anche in altre regioni italiane: cubbaita in Sicilia ,copete in Basilicata, copeta o cupeta in Puglia, cuppet in Lombardia
Da chiarire che non è un derivato del torrone, in quanto l’impasto di miele ed albumi era molto usato in pasticceria per tutto il Medioevo ed utilizzato per accompagnare ogni tipo di dolci. A Siena fu utilizzato per la confezione delle copate, aggiungendo mandorle tritate e tostate nelle copate bianche. Le prime copate furono però quelle nere, senza albume, a cui si aggiunse, nel 1700 il cacao.
Attualmente si trovano in commercio solo quelle bianche, sembra pero’ che quelle nere siano più saporite.
Le dosi sono industriali, ma se le dividerete per 10 vengono in numero sufficiente per un pranzo natalizio.
Copate bianche.
- Ingredienti:
900 gr di miele
150 gr di zucchero
400 gr di mandorle sbucciate e tostate e tritate
sei albumi d'uovo
Preparazione:
- Cuocere, a fuoco basso, zucchero e miele, dopo circa una mezz'ora di cottura si aggiungono gli albumi montati a neve e rimestare sino a che il preparato non avrà raggiunto una certa consistenza.
- Unire ora le mandorle tritate più circa 100 grammi di zucchero a velo vanigliato. tenendo il recipiente al caldo prelevare piccole porzioni per preparare le "copate". per semplicità.
- Se ne prende una dose, si forma a cilindro sul tavolo usando, perché non si appiccichi, amido di grano. si tagliano dal cilindro tiepido le porzioni desiderate da mettere entro le "cialde".
- Lasciare riposare per qualche ora prima di servire fredde.
Copate nere.
- Ingredienti:
zucchero
miele
mandorla sbucciate tostate e tritate
gherigli di noci
Preparazione:
- Cuocere, una miscela di zucchero e miele, in parti uguali, al caramello, piuttosto spinto, sino a che quasi non brucia.
- Allora, nell’impasto fumante aggiungere ogni 500 gr di zucchero e 500 gr di miele, circa 1 kg e 200 di mandorle tostare e tritate mescolate a noci (solo gherigli scelti) che abbiano subito lo stesso trattamento.
- Mettere mandorle e noci ben calde nell’impasto dolce fumante.
- Togliere dal fuoco dopo aver energicamente rimestato.
- Mettere a piccole porzioni tra due “cialde” tonde, come quelle che si usavano in farmacia per prendere le medicine e servire fredda
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