Cornetti con pasta madre solida: la ricetta che non mollerò più

Di cornetti con pasta madre è pieno il mondo: le ricette si sprecano e sono tutte molto valide. Tutto dipende dai vostri gusti e dal vostro forno.

Ecco perché ho preferito aspettare prima di postare la ricetta delle brioches con pasta madre: a differenza dei panini laugenbrot, prima di trovare quella perfetta ho fatto vari tentativi, diversi esperimenti, alcuni molto buoni, altri fallimentari (per la mia inesperienza probabilmente, più che per la ricetta in sé).

I miei primi cornetti in assoluto, quelli che mi hanno fatto capire che sì, potevo farcela, li ho fatti seguendo la ricetta de Le due coccinelle (date un’occhiata a questo bellissimo blog della natura). Quindi mi sono cimentata con quello che tuttora è il mio blog di riferimento per la pasta madre, Pan di Pane.

Da lì ho vagabondato sul web, mescolando ricette, suggerimenti, consigli e facendo da me: il risultato è quel che probabilmente chiunque abbia un lievito madre in frigo conosce bene, la ricetta su misura per il mio forno, le mie capacità e Graziolina, la mia pasta madre solida.

Attenzione, non aspettatevi i croissant del bar o rimarrete delusi: quelli sono sfogliati, per cui si usa una tecnica completamente diversa e con dosi di burro molto più generose. I cornetti sono invece brioches più morbide e poco zuccherate per far esaltare il gusto del ripieno.

Pronti a impastare? Prometto che in futuro aggiungo le foto di ogni passaggio.

Ingredienti per circa 12-14 cornetti

400 g farina o
100 g di farina manitoba
120 g di pasta madre rinfrescata
250 g di latte tiepido
120 g di zucchero di canna
2 tuorli
70 g di burro
sale

La sera prima rinfrescate la pasta madre (io uso quella solida, con rinfreschi al 50 per cento di idratazione).

La mattina dopo, sciogliete la pasta madre nel latte tiepido: quindi aggiungete a poco a poco la farina a pioggia e lo zucchero. Iniziate a impastare piano, nel frattempo aggiungete anche i tuorli, il burro morbido ma non sciolto e un pizzico di sale.

Se volete, a vostro piacimento potete aggiungere in questa fase anche bacche di vaniglia o la scorza di mezzo limone grattugiata.

Io impasto con la planetaria per almeno 10-15 minuti a velocità moderata, finché l’impasto è ben incordato e si stacca facilmente dalle pareti.

A questo punto, lo metto in una ciotola infarinata, lo copro e lo lascio in frigo fino al giorno dopo (tenete conto che dovrebbe riposare almeno 8-10 ore, quindi regolatevi coi tempi).

Il giorno dopo tolgo l’impasto dal frigo e lo lascio acclimatare un paio d’ore (dipende molto da che temperatura avete in casa).

Quindi inizio a stenderlo senza schiacciarlo troppo, ricavandone uno o due dischi: per dare la classica forma ai cornetti, tagliate il disco a fette come fate per una pizza.

Ora scegliete il vostro ripieno: a me piacciono con la marmellata di lamponi, ma potete metterci nutella, pezzi di cioccolato fondente, creme varie, dipende da quel che vi piace.

Mettetene un po’ alla base della fetta (il lato più corto del triangolo isoscele, per intenderci), quindi iniziate ad arrotolare il cornetto su se stesso. Ho imparato a mie spese che più il triangolo è lungo, migliore sarà il vostro cornetto.

Coprite i vostri cornetti con un panno umido e lasciate lievitare finché raddoppiano di volume: anche in questo caso, tutto dipende dalla temperatura che avete in casa. Io ho provato a lasciarli così una notte intera e infornare la mattina dopo e devo dire che erano buonissimi, ma potrebbero bastarvi anche solo 5-6 ore.

Prima di infornare, accendete il forno a 200°: spennellate la superficie dei cornetti con un mix di tuorlo e latte per lucidarli, poi un pizzico di zucchero di canna e via in cottura.

Non perdeteli di vista: io li cuocio nel ripiano più basso per i primi 15 minuti, poi gli ultimi 10 minuti sposto tutto più in alto e abbasso a 170°. Toglieteli quando saranno dorati, fateli raffreddare e buona colazione.

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Autore: Oriana Davini