Corso di avviamento alla professione di cuoco - A tavola con lo Chef

Ho deciso di iscrivermi recentemente ad un corso di avviamento alla professione di cuoco presso la scuola A tavola con lo Chef, uno delle migliori secondo me su Roma (ma io l'ho saputo proprio dai tanti allievi che l'hanno frequentata) e sono già molto soddisfatta!! La scuola ha 2 sedi, io frequento questo corso nella sede di Via Pineta Sacchetti n. 263 (dotata tra l'altro di un ampio parcheggio annesso alla scuola), che si trova in realtà in un pezzo di strada laterale, lontana dal traffico, con tante aule spaziose e luminose. La scuola propone tanti tipi di corsi, professionali e amatoriali, ovviamente li trovate tutti nel loro sito, inoltre fa da tramite tra la richiesta e l'offerta di lavoro e/o di stage per i suoi allievi che hanno terminato i corsi lì. Dopo tanta passione messa qui nel mio blog, da 4 anni e 4 mesi, mi sembrava opportuno fare un corso professionale, anche per imparare bene ad utilizzare gli ingredienti e le tecniche di cottura. Abbiamo fatto già alcune lezione sulle verdure, poi 1 sulle patate ed 1 anche sui legumi, in ognuna di queste ho imparato il metodo per pulirle, per mantenerle, per cuocerle o per abbinarle ed utilizzarle nelle ricette. I sistemi di cottura sono diversi: in acqua, a pressione, a vapore, stufatura, a bagno maria, frittura, sauté (cioè la cottura al salto, si salta l'alimento nella padella), ai ferri o alla piastra, a secco, mista, al cartoccio o alla creta, al microonde, sottovuoto. Ovviamente alcune di queste cotture si possono utilizzare anche in maniera combinata. Mi sembra proprio di stare nella cucina di un ristorante, sia per gli spazi (a casa ho una cucina a vista sul soggiorno di soli 2 metri dove faccio a volte anche miracoli). Delle cotture quella che mi ha entusiasmato di più, da subito, è stata la cottura delle verdure messe nel sacchetto sottovuoto e poi cotte all'interno del forno a vapore: ho scoperto gusto e bontà delle verdure che mai prima avevo assaggiato, nonostante io ho un orto (e piante da frutto) mi sono resa conto di quanto maltrattassi nelle cotture questi ingredienti, anche se bio, e poi comunque sono tante le nozioni che si imparano durante la lezione, come si utilizzano gli affilati coltelli, le pentole per la giusta cottura, la pulitura perfetta degli ingredienti, il mantenimento, prima, durante e dopo cottura, degli ingredienti,  il comportamento da tenere in una cucina professionale anche nei confronti di colleghi e superiori (Chef), come mantenere pulito il proprio posto di lavoro, quando un alimento si può mangiare oppure no, se per caso si deteriora prima del tempo (e quali sono i segnali), in somma una moltitudine di nozioni che in realtà (nonostante i 2 libri in dotazione) sono in parte teoriche ma soprattutto pratiche. Vi metto qualche foto delle prime lezione svolte.
Uno degli insegnati che ci sta seguendo in questo corso è lo Chef Paolo Dalicandro, molto bravo e meticoloso, va a fondo nelle questioni e ci aiuta a capire le cose durante la lezione, ha molta esperienza in questo campo e lavora anche da anni come insegnante della scuola A tavola con lo Chef. Sottolineo che tutte queste ricette le abbiamo preparate tutti gli allievi del corso, non solo io, farò, se tutto va bene, 1 post a settimana con il riassunto delle lezioni svolte, per motivi di spazio non potrò inserire tutte le ricette preparate ma soltanto alcune.
Lezione sulle verdure: pulitura, mantenimento prima della cottura, diversi tipi di cotture e di tempi, ovviamente, di cottura, a seconda del tipo di verdure.
carciofo alla giudia (un classico della cucina romana ma soprattutto giudiaca)
crostini con ortica ripassata e pecorino
carciofi sautés (al salto)
insalata di finocchio e pomodori concassè con cappello di radicchio
verdure glassate
germogli di borragine in pastella e fritti a sinistra; germogli di rovo in pastella e fritti a destra
Lezione sulle tecno verdure: ovvero la tecnologia ci aiuta a cuocere nel migliore dei modi le verdure senza far perdere le qualità nutritive e organolettiche all'alimento...questi sono asparagi puliti, messi con la busta sottovuoto quindi cotti con il forno a vapore...guardate che colori!!

asparagi puliti, sigillati sottovuoto e cotti a vapore (nel forno a vapore) per 6 minuti che colori!!
verdure alla griglia accompagnate da una citronette e una vinaigrette (sono entrambe salse di accompagnamento la prima a base di succo di limone, olio extravergine di oliva, sale e pepe con l'aggiunta di una punta di senape per dare sapore, togliere un pò del sapore agre del limone e dare cremosità, alla seconda si sostituisce il succo di limone con l'aceto)

insalata di carciofi
verdure gratinate con besciamella
Lezione sulle patate: le varie qualità di patate, i loro usi in cucina anche a seconda di quanto amido hanno, pulitura, vari tagli e cottura, utilizzo nelle ricette (per gli gnocchi serve la patata a pasta bianca che ha polpa asciutta e farinosa con contenuto di amico medio-alto, ricordiamoci che l'amido lega, in maniera naturale, gli ingredienti, infatti in cucina si usa per addensare).
chips di patata rossa
crocchette di patate
patate ripiene di formaggio (a sinistra) e ripiene di formaggio e spinaci (a destra)
patate arrosto e al forno servite con una besciamella oppure con una maionese di soli albumi all'olio

patatine fritte servite con ketchup fatto da noi
*********************************** Ci sarebbe anche la lezione sui legumi ma ve ne parlerò nel prossimo post, tra 1 settimana circa, anche per non appesantire troppo questo con le foto, per le ricette quando ne preparerò qualcuna di queste a casa, ovviamente metterò la ricetta qui nel blog. Ricordo, ancora una volta che queste sono solo alcune ricette preparate da me e dagli altri allievi del Corso di avviamento alla professione di cuoco che sto svolgendo (da allieva, si!!) presso la scuola A tavola con lo Chef di Via Pineta Sacchetti n. 263. Alla prossima puntata!! ;)