Corso di avviamento alla professione di cuoco - A tavola con lo Chef 7

...le lezione al corso di avviamento alla professione di cuoco che sto frequentando da oltre 2 mesi presso la scuola A tavola con lo Chef continuano...queste qui riguardano le lezioni sul pesce con Marco Claroni Chef dell'Osteria dell'Orologio di Fiumicino... lui è giovane ma molto preparato, ha una grande gavetta alle spalle e tenacia e grinta sul lavoro che non vi dico...ci ha insegnato a riconoscere la freschezza del pesce, a pulirlo, a ricavarne i filetti togliendo ovviamente anche le spine, e infine a cucinarlo seguendo le ricette della cucina classica che ci sono nel libro che ci è stato dato a scuola, a me personalmente si è aperto un mondo e ho capito anche l'importanza che ha il pesce fresco nei confronti di quello di allevamento, mi auguro che, finito questo corso e subito dopo gli esami, riuscirò a fare subito 1 stage sia per non dimenticare quanto imparato ma soprattutto per fare quella pratica "intensiva", diciamo così, che soltanto nel ristorante, con i suoi ritmi quotidiani intensi, si può fare... ;) Oltre al fondo bianco di pesce, alla vellutata di pesce (salsa madre) e al court-bouillon per pesci, insieme allo Chef abbiamo preparato (in varie lezioni):
filetti di sogliola ai funghi
filetti di orata all'acqua pazza
rombo al forno con patate
spigola pochè
rombo alla griglia
spigola in crosta di sale
rombo in crosta di patate
salmone marinato all'arancia
baccalà alla vicentina
filetti di trota al cartoccio
sarde a beccafico
sgombro carpionato all'aceto di lamponi

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