Prima di iniziare a fare un qualsiasi lievitato, è necessario preparare un certo quantitativo di licoli che verrà mescolato poi all’impasto per farlo lievitare.Fino a un po’ di tempo fa la tecnica più diffusa era quella di preparare un polish, o un super polish, ovvero fare una serie di fermentazioni ravvicinate buttando ogni volta una parte di lievito e aggiungendo nuova farina e nuova acqua.Poi una blogger di nome Anna che non ho il piacere di conoscere ma che credo menzionerò 1000 volte qui perché è una vera guru in materia, si è inventata questo metodo, che ha chiamato pseudo-rinfresco, che è comodissimo e non fa sprecare un grammo di farina!In pratica consiste nel prelevare dal frigo una piccola quantità del nostro licoli, si aspetta un po’ per farlo tornare più o meno a temperatura ambiente, e poi ogni 8 ore si rinfresca (ovvero si aggiunge) con piccole quantità di acqua e farina, fino ad arrivare al peso di licoli desiderato per la ricetta.
Pseudo-rinfreschiIngredienti:LicoliAcqua minerale naturale a temperatura ambienteFarina manitobaProcedimento:Togliete il licoli dal frigo. Dategli una giratina con una forchetta in modo che la parte liquida e quella solida si riamalgamino per bene (di solito tendono un po' a dividersi) e prelevate 30 gr di licoli e mettetelo in un contenitore di vetro dal diametro piccolo(io di solito uso il barattolo dello jogurt per i primi due rinfreschi, e quello della passata di pomodoro per i successivi)
Rimettete il barattolo che era in frigo appunto in frigo. Attendete mezzoretta in modo che il lievito torni più o meno a temperatura ambiente, e aggiungete poi ai 30 gr di licoli 20 gr di farina e 20 di acqua, mescolate con un cucchiaino o una forchetta e riponete il barattolo nel solito luogo riparato.
D’ora in avanti ogni 7-8 ore d’inverno, 6-7 in piena estate, prelevate il vostro licoli e aggiungete 20 gr di farina e 20 di acqua, mescolate e riponete il barattolo nel solito luogo riparato, fino a che non avrete ottenuto la quantità di lievito necessaria alla ricetta che andrete a fare.
Otterete così un lievito bello arzillo pronto all'uso!
Io di solito vado sempre con queste quantità, però potete modificare le quantità in base alle vostre esigenze, stando però attenti ad non aggiungere quantitativi troppo alti tutti in una volta per non caricare di troppo lavoro il licoli!
N.B.
Cercate di tenere conto dei prelievi che farete dal licoli in frigo, in modo da rinfrescare il lievito intero che riposa nel frigo quando ve ne saranno rimasti 100 gr.
Vi faccio un esempio partendo dall'inizio.
Una volta che avete creato il licoli, vi ritrovate con 200 gr di lievito in frigo.
Dopo che avrete fatto 5 lievitati (ovvero avete prelevato 20 gr di licoli dal frigo 5 volte, 20grx5= 100gr) vi ritroverete con 100 gr di licoli in frigo.
A quel punto dovrete toglierlo da frigo e attendere la solita mezzoretta per riportarlo a temperatura.
Poi dovete mettere i 100 gr del lievito in un barattolo di vetro pulito, aggiungete 100 gr di farina manitoba e 100 gr di acqua come al solito e mettete il licoli al solito posto a fare il suo dovere. Dopo 3/4 ore andate a prendere la creatura e mettetela in frigo; non avendo completato la fermentazione finirà di mangiare la pappa che le avete dato in frigo, ma più lentamente perchè sarà intontito dal freddo, aspettando di essere risvegliata per nuove ricette!