Cosce d'anatra confit

Che io non ami cucinare carni convenzionali oramai chi mi segue da un po' lo sa perfettamente.
Il che non vuole assolutamente dire che mi applichi in ricette difficili, tutt'altro. È che mi piace cucinare tagli alternativi, variare e cambiare il tipo di carni e la loro preparazione. Adoro tutti i pennuti da cortile ma l'anatra di più.
Cosa vuol dire confit? Letteralmente, in caso di frutta, si intende candita. Quando è riferito a carni, fegato grasso ecc. significa cotto a lungo immerso in un grasso, metodo che conferisce una consistenza ferma ma burrosa alla carne.
Cuocere confit significa anche poter poi mantenere le carni per lungo tempo, se si invasano molto calde in barattoli e poi si ricoprono col grasso di cottura. Non a caso, ovunque in Francia vendono grandi barattoli di grasso d'oca, adatto a questi tipi di cottura. In sua mancanza possiamo usare strutto e quel che avanza può essere conservato e riciclato per profumare patate saltate, per esempio, poichè la cottura prolungata a fuoco bassissimo non degrada il grasso, che non arriva mai a bollire.
Provate, il sapore della carne si esalta e non potrete che stupire i vostri ospiti. Ideale per la carne rossa dell'anatra, va ugualmente bene in caso di oca, anche se i tempi di cottura inevitabilmente si allungheranno. A breve farò una prova col pollo, uno di quelli ruspanti però, con carni ferme e sode.
Le cosce d'anatra vengono vendute complete di sovracoscia, quindi due sono sufficienti per 4 persone.
-ricetta-
2 cosce di anatra
aglio
alloro
pepe nero in grani
strutto (circa 500 g)
sale grosso
Massaggio le cosce con sale grosso e le lascio marinare per una notte.
Poi le sciacquo e le asciugo prima di passarle sulla fiamma per eliminare le pennette più piccole.
Scaldo, in una pentola che le contenga di misura, lo strutto assieme a due foglie di alloro, un cucchiaino di grani di pepe e uno spicchio di aglio vestito.
Appena il grasso accenna a bollire metto dentro le cosce che ho prima rosolato in una padella rovente.
Devono rimanere completamente ricoperte dallo strutto.
Trasferisco la pentola sul fornello più piccolo, col fuoco al minimo, e lascio che cuociano per circa 90', senza che il grasso arrivi mai a bollire.
Faccio intiepidire le cosce nella pentola poi le scolo, le divido in due parti e le servo, magari con una fumante polenta, oppure con patate saltate utilizzando qualche cucchiaio del grasso di cottura.
Cotta in suddetto modo è buona persino la pelle. Ma non a tutti piace.
Eccellente l'abbinamento con un Rosso Marche IGT, il Tornamagno vendemmia 2004 di Colonnara, prodotto con uve Sangiovese e Montepulciano. Invecchiato lentamente nella nostra cantina esprimeva sentori di frutti maturi, note leggere di botte grande e una struttura vellutata nei tannini, limati dal tempo.