Costardi Bros

C’è una storia nella cucina dei fratelli Costardi. La storia di una famiglia. Una famiglia che parte da nonno Nino e nonna Sandra (siamo nel 1967), passa da mamma Cinzia e arriva a Christian e Manuel che guardano già con orgoglio a una nuova generazione.

E la famiglia si sente in quello che preparano, è una presenza costante nei ricordi, nei racconti, nelle parole, negli sguardi, sulla tavola. Me ne sono accorta ascoltando il loro intervento a Erba (Co) dove hanno tenuto una lezione nell’ambito della XVII edizione di Ristorexpo. Hanno iniziato mostrando un video che sintetizza i concetti di gioco, lavoro, famiglia, divertimento, irrazionalità, coraggio perché – dicono – bisogna avere il coraggio di essere irrazionali, come quando si era bambini, anche in cucina.

Per questo l’incontro, condotto da Anna Morelli di Cook_inc.,  ha preso il via raccontando del panino con la lingua che da bambini mangiavano la domenica mattina al Bar Mario. Oggi quella ricetta l’hanno rivisitata realizzando una focaccia fresca, con lingua cotta sotto vuoto per circa 70 ore a 78 gradi: in questo modo mantiene i suoi grassi ed è più morbida. La focaccia è farcita con salsa verde, prezzemolo, poco aglio, aceto monovitigno di Timorasso (che ha una buona acidità), salsa rossa, pomodori, cipolla, peperoncino e senape, mentre la lingua è condita esclusivamente con sale, pepe, olio e limone. Il risultato? Un piatto antico (perché legato al passato e all’infanzia di questi fratelli), ma moderno (forte il richiamo allo street food) che si mangia con le mani e che è servito in carta nel ristorante Hotel Cinzia di Vercelli con il nome Il panino come una volta a Pizzarosto.

Ma il ristorante stellato dei Costardi Bros è conosciuto ben oltre i confini regionali per una sua grande peculiarità legata al riso. In questa terra di Piemonte dove la coltura del riso fa parte del dna dei suoi abitanti, alla tavola di Chistian e Manuel non poteva di certo mancare, tant’è che in carta la scelta è tra oltre 40 differenti proposte realizzate sul momento anche per un’unica persona. E qui, dove gli elementi  sono terra, fuoco, aria e riso – come dicono i Costardi – viene servito il migliore, la loro selezione personale scelta nella produzione di un’azienda locale, gli Aironi.

Io ho assaggiato una Carbonara di riso da far invidia a qualsiasi buon piatto di pasta, servita in una lattina da collezione ideata su suggerimento di Bob Noto: nata per gioco e trasformatasi ben presto in piatto di design. L’idea è semplice: ricreare il gusto della carbonara con una base di risotto classico a cui si aggiungono un po’ più di pepe, una salsa all’uovo e una salsa di pecorino. Pur servendola in questo modo anche al ristorante, la latta richiama ancora una volta il concetto dello street food (è comodissima infatti da mangiare anche stando in piedi), ma presenta ben altri vantaggi: tiene perfettamente la temperatura del riso e la forma cilindrica convoglia i profumi verso l’alto portandoli al naso in maniera più intensa.

Il gran finale è stato con il Futuro, un piatto presentato in occasione del Festival di Cannes nel 2013, all’interno di un menù dedicato al mondo del silenzio: un dessert (di grande effetto scenico grazie all’utilizzo dell’azoto liquido) a base di crema di liquirizia a cui sono stati aggiunti gelatina di tabacco, ghiaccio di limone, polvere di biscotto di riso Venere.

Poliedrici, istrionici, divertenti, solari: i Costardi Bros si contaminano in ogni preparazione che pensano e creano insieme. Due lati della stessa medaglia, il dolce e il salato; due identità con cui firmano, senza ombra di dubbio, ogni loro piatto.