|⇨ Costata di manzo al sale con salsa

La costata di manzo è un tipo di bistecca, solitamente cotto sulla griglia, la cui carne proviene dal taglio del costato del bovino.

A differenza della bistecca alla fiorentina e più in generale della lombata, la costata di manzo contiene anche parte del muscolo, generalmente il muscolo lunghissimo del dorso, ma anche parte del muscolo spinale o semispinale. Per tale motivo, solitamente, appena cotta la carne tende a diventare piuttosto dura.

Tipico di questo taglio è il nucleo di massa grassa (da cui il termine eye, "occhio" nel nome inglese). Il taglio proviene generalmente dalla sesta alla dodicesima costola, prendendo invece il nome di "prime rib eye steak" in lingua inglese se proveniente dalle prime costole dell'animale.

La cottura della carne avviene solitamente tramite brace sulla griglia, ma può essere cotta anche su piastre preriscaldate, ma questo non significa che le costate non possano essere cucinate anche in altri modi ed infatti la ricetta che stiamo per proporvi ne è un lampante esempio. Scopriamo cosa serve e cosa fare per poter realizzare al meglio Costata di manzo al sale con salsa.

Ingredienti per 6 persone:

- 1 Costata Di Manzo Da 2500 G
- 80 G Burro
- Sale
- Pepe

Per La Salsa:

- 6 Scalogni
- 40 G Burro
- 1/2 Bicchiere Vino Bianco Secco
- 2 Tuorli D'uovo
- Aceto Di Vino
- Prezzemolo
- Olio D'oliva
- Sale
- Pepe

Procedimento:

Spalmate di burro la costata, cospargetela con abbondante sale fino e pepe, mettetela in una padella imburrata abbondantemente e cuocetela 2 minuti per parte. Ponete il recipiente nel forno già caldo a 200 gradi e terminate la cottura: 15-20 minuti dovrebbero bastare. Passate la costata sul piatto da portata caldo e prima di tagliarla lasciatela riposare coperta da un foglio d'alluminio per 10 minuti. Intanto preparate la salsa: a fuoco basso rosolate nel burro e nell'olio gli scalogni tritati; bagnateli con il vino, lasciate evaporare, salate e pepate. Ritirate dal fuoco e incorporate al composto un tuorlo alla volta. Aggiungete un cucchiaio di prezzemolo tritato e spruzzate d'aceto. Scaldate senza far bollire. Tagliate la costata a fette non tanto sottili e servitele con la salsa.