|⇨ Costine in Umido ai Funghi Porcini

È il più conosciuto ed apprezzato tra i funghi Porcini commestibili, molto facile da riconoscere grazie alle evidenti caratteristiche familiari un po’ a tutti che rendono quasi superflua la sua descrizione.

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I funghi Porcini sono caratterizzati da un cappello carnoso a forma circolare, facile da riconoscere, che può raggiungere un diametro di 30 cm. (Anche qualcosa in più in sporadici casi) con colore castano/bruno con numerose sfumature, a seconda del luogo di provenienza. La parte sotto al cappello è solitamente di colore bianco giallognolo nel fungo giovane, mentre col passar del tempo questa parte assume un colore che dà sul verdognolo. Il gambo dei funghi porcini è molto robusto, ingrossato verso la base e di colore biancastro con sfumature brune; la sua carne è soda, bianca e non cambia colore dopo essere stata tagliata; odore e sapore sono piacevoli.

Ingredienti per 4 persone:

– 500 gr Costine di Maiale
– 40 gr Funghi Porcini Secchi (in alternativa qualsiasi altra varietà di funghi va bene)
– 2 Cucchiai Olio d’oliva Extra-vergine
– 1 Cipolla Grande
– 2 Spicchi Aglio
– 1 Foglia Alloro
– 6 Bacche Ginepro
– 1/2 Bicchiere Vino Rosso
– 400 gr Polpa di Pomodoro
– Sale
– Pepe

Procedimento:

Separate le costine una dall’altra e, se fossero molto grasse togliete il grasso in eccesso prima di cucinarle. Mettete a mollo i funghi in una tazza di acqua calda. Spellate la cipolla, tritatela insieme agli spicchi d’aglio e mettetela in un tegame insieme all’olio e alle bacche di ginepro che avrete leggermente schiacciato con la lama di un coltello. Appena il trito comincia a soffriggere, unite le costine che dovranno rosolarsi lentamente insieme alla cipolla. Regolate la fiamma a metà altezza (non al minimo) e girate spesso i pezzi di carne in modo che si colorino uniformemente e la cipolla si cuocia perfettamente senza tuttavia bruciacchiarsi. Insaporite con sale e con una generosa macinata di pepe e quando l’umidità è completamente evaporata, bagnate con il vino. Lasciatelo sfumare, unite il passato di pomodoro, incoperchiate e proseguite la cottura per circa due ore aggiungendo poco brodo caldo via via che serve, tenendo presente che alla fine il sugo dovrà essere abbondante e non troppo ristretto. A metà cottura unitevi anche i funghi strizzati dall’acqua e tagliati a pezzetti. Servite la preparazione ben calda insieme a una polenta morbida. Le costine di maiale sono le punte delle costole di maiale e assumono nomi diversi nelle diverse zone d’Italia. Abbiamo così le spuntature a Roma, le puntine a Milano, le tracchiolelle a napoli e in toscana servono per preparare la rosticciana.

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