Cotolette alla milanese

Piatto tradizionale della cucina meneghina, al pari del risotto allo zafferano, le cotolette alla milanese costituiscono una ricetta facile e veloce da preparare. La versione classica della ricetta prevede l’utilizzo di costolette di vitello con l’osso dello spessore di 2-3 centimetri, ma più spesso si utilizzano delle fette di carne più sottili e senza osso che, durante la cottura, tendono ad accartocciarsi su sé stesse assumendo la tipica forma ad “Orecchia di Elefante”. Esiste anche una versione austriaca della ricetta, la cosiddetta “Wiener Schnitzel”, tanto che nel secolo scorso la cotoletta veniva chiamata “alla Viennese” da coloro che ne rivendicavano una origine austriaca. Secondo l’ipotesi più accreditata tuttavia, la ricetta della cotoletta alla milanese sarebbe stata introdotta in Austria dal maresciallo boemo Josef Radetzky il quale soggiornò a lungo a Milano negli anni dell’occupazione del Lombardo-Veneto da parte degli Austriaci.

Ingredienti per 4 persone

• 100 grammi di farina
• 100 grammi di pangrattato
• 2 uova
• 2 limoni
• 4 costolette di vitello con l’osso
• Burro quanto basta
• Sale fino quanto basta

Preparazione delle cotolette alla milanese

1. Disponete sul tavolo da cucina un piatto fondo e due piatti lisci.
2. Sbattete le uova nel primo e riempite i secondi rispettivamente con la farina ed il pangrattato.
3. Se necessario ammorbidite un poco le costolette e rendetele meno spesse adoperando il pestacarne.
4. Passate le costolette di vitello nell’uovo sbattuto avendo l’accortezza di bagnare per bene i due lati.
5. Quindi passate le carne nella farina, nuovamente nell’uovo ed infine nel pangrattato.
6. Pigiate con forza entrambi i lati delle costolette sul pangrattato per rinforzarne l’impanatura.
7. Fate sciogliere in una padella antiaderente una quantità di burro sufficiente a ricoprire per 1/3 le cotolette.
8. Appena il burro incomincia a soffriggere, immergetevi le cotolette senza sovrapporle.
9. Cuocete le cotolette da entrambi i lati fino a quando non saranno dorate.
10. Asciugate le cotolette adagiandole su di un piatto ricoperto con alcuni strati di carta assorbente da cucina.
11. Salate le cotolette alla milanese da entrambi i lati e servitele accompagnate da alcuni spicchi di limone.

Note sulla ricetta delle cotolette alla milanese

Se si vuole rendere la ricetta più leggera, al posto del solo burro è possibile cuocere le cotolette in parti eguali di burro ed olio di oliva. Se si utilizzano delle costolette di vitello molto spesse, a fine cottura il loro interno dovrà risultare morbido ed avere una colorazione lievemente rosata. Se poi volete seguire la ricetta classica sino in fondo, avvolgete il manico della cotoletta, ovvero l’impugnatura dell’osso, con della carta stagnola: in questo modo i commensali potranno prendere la carne con le mani e spolparla più agevolmente! Nel caso in cui si utilizzino delle costolette molto sottili invece, potrà tornare utile incidere leggermente con un coltellino le fette di carne: in questo modo si eviterà quasi del tutto l’effetto “Orecchia di Elefante”.