Cous cous con peperoni

Uno dei primi riferimenti scritti al cuscus viene dall’anonimo autore di un libro di cucina dell’Andalusia musulmana del XIII secolo, il Kitāb al-tabīkh fī al-Maghrib wa l-Andalus, che dà una ricetta per il cuscus che era “ben noto in tutto il mondo”. Il piatto e stato creato in Marocco. Il cuscus era noto anche nel regno nasride di Granada. Sempre nel XIII secolo uno storico siriano di Aleppo cita il cuscus in quattro occasioni. Queste citazioni così antiche mostrano che il cuscus si diffuse rapidamente, ma che in generale esso era comune soprattutto nell’occidente islamico fino alla Tripolitania, mentre più ad est, a partire dalla Cirenaica, la cucina era soprattutto di tipo egiziano, in cui il cuscus costituiva solo un piatto occasionale. Oggi, il cuscus è conosciuto in Egitto e nel Vicino Oriente, ma in Marocco, Algeria, e Tunisia, il cuscus è il piatto-base.

Uno dei primi riferimenti al cuscus in Europa settentrionale è in Bretagna, in una lettera datata 12 gennaio 1699. Ma già molto tempo prima esso aveva fatto la sua comparsa in Provenza, dove il viaggiatore Jean Jacques Bouchard scrive di averlo mangiato a Tolone nel 1630.

Vi sono crescenti indizi del fatto che il processo di cottura tipico del cuscus, in particolare la cottura a vapore dei grani sul brodo in una pentola speciale, potrebbe avere avuto origine prima del decimo secolo in un’area dell’Africa Occidentale che abbraccia gli attuali Niger, Mali, Mauritania, Ghana, e Burkina Faso. Ibn Battuta viaggiò in Mali nel 1352, e in quella che è l’odierna Mauritania ebbe un cuscus di miglio. Egli osservò anche un cuscus di riso nella zona del Mali nel 1350. Va anche ricordato che per secoli i Berberi nomadi ricorrevano a donne nere per cuocere il cuscus, il che potrebbe essere un’ulteriore indicazione dell’origine subsahariana dell’alimento.

In attesa di scoprire quale sia la vera origine di questo particolarissimo piatto che in Sicilia tradisce la presenza delle varie colonizzazioni e contaminazioni culturali che l’isola ha avuto nel corso dei secoli, scopriamo come realizzare una delle varianti di questo piatto.

Ingredienti per 4 persone:

300 g di cous cous precotto,
3 dl di brodo vegetale,
2 limoni e 2 arance non trattati,
1 cipollotto,
2 peperoni gialli,
2 peperoni rossi,
una decina di foglie di menta,
olio extravergine d’oliva,
peperoncino in polvere,
sale q.b.

Procedimento:

Abbrustolite i peperoni sotto il grill del forno. Metteteli in una ciotola, copriteli con un coperchio e lasciateli raffreddare. Pelateli, eliminate semi e filamenti e riducete un peperone rosso a dadini e l’altro a falde. Fate lo stesso con quelli gialli.
Grattugiate la scorza di un limone e di un’arancia e spremete il loro succo. Prima, però, lavateli molto bene. Portate a ebollizione il brodo e spegnete la fiamma. Versate il cuscus e lasciatelo gonfiare per 10 minuti.

Sgranate il cuscus con una forchetta. Mettetelo in un grosso piatto di portata (meglio se leggermente fondo) e unite il succo e la scorza degli agrumi, 4 cucchiai di olio extravergine, i peperoni a dadini, il cipollotto mondato e tagliato ad anelli sottili e 5 foglie di menta tritate finemente.

Regolate di sale e disponete il cuscus a piramide. Decorate i lati della piramide con le falde di peperone e fate raffreddare in frigorifero per 30 minuti. Prima di servire, guarnite con degli spicchietti di agrumi e con le foglioline di menta rimaste.