Ingredienti: per 4 persone.
Per il cous cous:
Farro perlato 500 g
Sale 10 g
Olio extravergine d'oliva 30 g
Prezzemolo 20 g
Cipolla 50 g
Scorza di limone 5 g
Pepe q.b.
Per la ghiotta di pesce:
Scorfano 200 g
Gallinella 200 g
Pesci misti da zuppa
Pomodori San Marzano 230 g
Aglio 1 spicchio
Cipolla 60 g
Carote 30 g
Sedano 25 g
Prezzemolo 20 g
Concentrato di pomodoro 30 g
Olio extravergine d'oliva q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
Per la finitura:
Gamberi 200 g
Cozze 125 g
Cipollotto 15 g
Prezzemolo 15 g
Scorza di limone grattugiata q.b.
Aglio q.b.
Vino bianco 50 ml
Peperoncino 1
Olio extravergine d'oliva q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
Per il polpo:
Polpo 300 g
Pomodori San Marzano 100 g
Aglio 1 spicchio
Cipolla 1/2
Basilico q.b.
Prezzemolo q.b.
Timo q.b.
Olio extravergine d'oliva q.b.
Vino bianco 75 ml
Peperoncino 1
Sale q.b.
Pepe q.b.
Per il pesto di aglio:
Aglio 13 g
Mollica di pane 25 g
Olio extravergine d'oliva 38 ml
Prezzemolo q.b.
Peperoncino q.b.
Preparazione: 45’
Cottura: 45’
- Per il cous cous.
- Macinate i chicchi di farro ed eliminate con un setaccio a maglia fine la farina che si sarà formata.
- Con un secondo setaccio eliminate i residui più grossi.
- Trattenete soltanto la semola e trasferitela in una terrina capiente.
- Sciogliete un po' di sale in 100 ml di acqua e inumidite la semola mescolando continuamente.
- Lavorate in questo modo per 7-8 minuti.
- Al termine si saranno formati dei granuli ben definiti e di uno spessore omogeneo.
- Trasferite il cous cous su un canovaccio pulito e allargatelo bene.
- Una volta asciutto, raccoglietelo in una terrina capiente.
- Per la ghiotta di pesce.
- Insaporite con un trito di cipolla e prezzemolo e con la scorza di limone.
- Pepate e condite con un filo di olio.
- Mescolate, trasferite il cous cous in una vaporiera e fate cuocere con il coperchio per circa 40-45 minuti.
- Per la zuppa di pesce.
- Tagliate la cipolla a julienne e fatela soffriggere in una pentola con un filo di olio e l’aglio schiacciato.
- Unite anche il prezzemolo, la carota e il sedano tagliati grossolanamente.
- Sciacquate i pesci, squamateli e diliscateli.
- Unite le teste, le code e i vari ritagli nel soffritto (tenete da parte la polpa).
- Aggiungete i pomodori maturi tagliati a spicchi e regolate di sale e di pepe.
- Unite un goccio di acqua, il concentrato di pomodoro e il finocchietto selvatico.
- Coprite tutto con l’acqua e fate cuocere la zuppa per circa 1 ora, schiumando di tanto in tanto con un cucchiaio.
- Per il polpo.
- In un tegame mettete il polpo con le erbe aromatiche, l’aglio schiacciato, la cipolla e i pomodori tagliati a metà.
- Unite anche il vino, un filo di olio, il sale e il pepe e il peperoncino tagliato a metà.
- Coprite con strati di pellicola trasparente e fate cuocere per 45 minuti su fiamma dolcissima.
- Togliete dal fuoco e fate riposare per 30 minuti.
- Togliete la pellicola, prelevate il polpo e tagliatelo a pezzi.
- Tagliate la polpa del pesce a losanghe e disponetele in una terrina.
- Condite con un trito di cipollotto, aglio, prezzemolo e buccia di limone.
- Pepate, irrorate con un filo di olio e mescolate.
- Fate soffriggere per pochi minuti in padella.
- In una padella fate soffriggere 1 spicchio di aglio con un filo di olio e 1 peperoncino.
- Unite le cozze, incoperchiate e fatele aprire.
- Scolate il liquido di cottura, incoperchiate di nuovo, sfumate con il vino e spegnete.
- Filtrate la zuppa con un colino a maglia fine e raccoglietela in una ciotola.
- Togliete dal fuoco il cuscus e disponetelo sul fondo di un tajine di terracotta. Copritelo con il brodo bollente.
- Incoperchiate e lasciate riposare per 30 minuti.
- In un mortaio pestate l’aglio, la mollica di pane e gli odori.
- Unite un filo di olio e lavorate bene, fino a ottenere una salsa morbida e profumata.
- Guarnite il cuscus con i filetti di pesce, il polpo e le cozze disposte a raggiera.
- Irrorate con un po’ di brodo caldo, completate con gocce di pesto e un ciuffo di prezzemolo, e servite.
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