Couscous di pesce

Il mio primo couscous, infatti lo scrivo alla francese, lo assaggiai tantissimi anni fa in Tunisia, era un meschui, a base di montone e verdure con ceci. Una prelibatezza assoluta, non a caso è il secondo piatto preferito dai cuginetti, chissà quali avi avrò avuto oltralpe per essere così catturata dal mal de France...
Anni dopo, durante le nostre vacanze nel Nord Africa, ne assaggiammo altri e diversi, sempre coi granelli di semola in accompagnamento.
Quello di pesce lo conobbi a Trapani e a San Vito lo Capo, dove arrivammo in pieno festival del cùscu-su.
D'estate non disdegno di preparare la semola in insalata come un taboulé, piatto di origini libanesi ma in voga in tutto il Nord -Africa e Medio Oriente.
Per festeggiare il compleanno di un amico ghiotto di pesce e per far felice sua moglie che ama la semola soprattutto, ho deciso di regalare loro un bel couscous alla trapanese, o quasi.
Varierò un po' nella composizione dei pesci, per accontentare il gusto di tutti i commensali e perchè non sempre tutto si trova sui banchi del pesce.
Ma la ricetta di base, recuperata in un opuscolo del festival, è sostanzialmente quella classica, non devono mancare i molluschi per il sapore, la gallinella o lo scorfano per insaporire il brodo, i trancetti senza spine e i crostacei.
Ovviamente mi avvalgo della semola precotta, chi glielo spiega a certe mie amiche come si fa la semola 'ncucciata nella mafaradda??
Viva i pacchetti di semola da cuscus che si fanno rinvenire in pochi minuti con l'aggiunta di acqua, sale e olio. E comunque quelli dei francesi sono migliori di quelli che troviamo qui... :-(
Per questa ricetta meglio quella a grana grossa o media.
Non spaventatevi dalla moltitudine degli ingredienti, la realizzazione è lunga ma facilissima, eventualmente fatevi preparare il pesce già pulito, ma chiedete teste lische e carapaci per il fumetto.
-ricetta-
per 6/8 persone
400 g semola per cuscus
1 gallinella da 500 g
1 orata da 400 g
10 mazzancolle da pulire
200 g ciuffi di calamaro
250 g triglie sfilettate
500 g cozze
300 g moscardini
5 pomodori ramati, sbollentati, privati di buccia e semi, quindi tritati
alloro, prezzemolo, aglio, zafferano
1 cipolla, 1 gambo di sedano, 1 carota, 1 spicchio di limone
aceto, olio evo, burro, zenzero, mandorle
sale, pepe, peperoncino e cannella
Inizio con squamare, sfilettare, spinare e togliere i gusci al pesce.
Metto a bagno le cozze dopo averle ripulite del bisso e ben spazzolate.
Pulisco i moscardini e li taglio a pezzi. Tolgo il budellino alle mazzancolle.
Conservo tutti gli scarti, prendo una casseruola e ci metto carota, sedano, cipolla, aglio, prezzemolo, alloro, 2 cucchiai di aceto, uno spicchio di limone, 2 grani di pepe e sale, copro con abbondante acqua e porto a ebollizione, dopo 15' metto le teste e gli scarti dei pesci, faccio cuocere il brodo per altri 30' e spengo, quando è tiepido lo filtro con un colino a maglie fitte e lo tengo da parte.
Metto le cozze in una padella con un gambo di prezzemolo, uno spicchio d'aglio e un goccio d'olio, copro e a fiamma vivace aspetto che si aprano. Le tolgo dalle valve e conservo il brodo filtranto.
Preparo la zuppetta, soffriggendo in un grande tegame uno spicchio di aglio in camicia con un pezzo di cipolla tritata, del prezzemolo e olio evo, aggiungo i pomodori, lascio insaporire poi metto il pesce,  prima moscardini e i calamari che faccio cuocere per 10' circa, poi i pezzi di gallinella e orata, per ultime le triglie e le mazzancolle. Copro col fumetto tenuto da parte caldo, sale, pepe appena macinato, una manciata di mandorle tritate e la bustina di zafferano sciolta in poco brodo.
Grattugio un pezzetto di zenzero e unisco un pizzico di peperoncino.
Copro e lascio sobbollire, scuotendo ogni tanto il tegame, per 20' circa, sino a che si sarà un po' addensato.
Solo a cottura ultimata aggiungo le cozze.
Nel frattempo preparo la semola come indicato sulla confezione, la sgrano bene e la tengo in caldo in una terrina condendola con olio, sale e pepe e un pizzico di cannella.
Prima di portare in tavola metto la semola a 'durmiri' in una grande terrina di servizio bagnandola con abbondante brodo e metà del pesce sminuzzato, che copro e lascio riposare per 30', poi servo in tavola col resto del pesce e altro brodo.
Ognuno si servirà di semola e pesce e bagnerà il tutto con altro brodo a piacere.
A me piace servirlo anche con ceci lessati, lasciati leggermente brodosi, decorando con alcune cozze in mezzo guscio.
La foto non è un granché, come sovente mi capita ho dimenticato di farla al piatto integro...