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Le cozze
Le cozze, definite scientificamente con il nome di mitili, è un mollusco bivalve, ovvero con il guscio composto da due parti di colore nero composte principalmente da bicarbonato di calcio, le valve appunto.
Sono una specie tipicamente mediterranea, allevate soprattutto in Spagna e in Italia, con il nostro paese che vede, in provincia di Taranto, l'allevamento più grande del mondo.
Per essere cucinate le cozze devono essere, appena acquistate, conservate qualche ora in acqua salata in modo da farle respirare senza alimentarsi, così da eliminare tutte i residui della sabbia e spurgarle per bene. Dopo si inizia a pulirle per cucinarle. La pulizia delle cozze è la parte più faticosa, in quanto si deve eliminare bene tutta la parte retinosa sulle valve detta in gergo barba, quella con cui si attacca agli scogli.
Cozze al vino bianco
2 kg di cozze
25 cl di vino bianco secco a bassa acidità
2 spicchi d'aglio
prezzemolo, pepe nero in grani da macinare e sale
Dopo aver accuratamente spurgato e pulito le cozze dalle barbe, ponete un padella fonda, meglio la classica wok cinese, con 3 cucchiai d'olio extravergine d'oliva e gli spicchi d'aglio intero. Soffriggete bene a fiamma alta e quindi, una volta dorato l'aglio, ponete le cozze, il prezzemolo tritato e del pepe macinato a piacere. Aggiustate leggermente di sale, versate il vino e coprite con un coperchio, abbassando la fiamma a fuoco medio. In 15 minuti le cozze dovrebbero essere cotte. La certezza sarà quando esse saranno tutte aperte. Non vi resta che porle in un insalatiera a centro tavola.
Cozze al vino bianco e Roquefort
Anche questa ricetta è molto semplice e non richiede abilita particolari. È una ricetta tipica francese, come si può comprendere dall'utilizzo di un formaggio d'Oltralpe. Per quattro persone dovrete procurarvi i seguenti ingredienti:
1,5 Kg di cozze, un pochino di meno rispetto alla precedente ricetta vista la presenza del formaggio
60 cl di vino bianco secco a bassa acidità
1 cipolla
50 cl di panna
olio extravergine d'oliva
pepe bianco
150 grammi di Roquefort, che può essere sostituito dal gorgonzola nel caso aveste problemi nel reperirlo.
Dopo aver spurgato bene le cozze pulitele come sopra e poi ponetele in una padella a fuoco alto con 25 cl di vino e il pepe bianco in grani. Una volta aperte filtrate l'acqua fuoriuscita nel tegame e ponetela da parte con le cozze.
In un'altra padella fonda tipo Wok cinese ponete la cipolla tritata con 2 cucchiai d'olio e fatela dorare leggermente a fuoco medio. Aggiungete quindi il vino avanzato e fate sfumare, quindi mettete le cozze senza la loro acqua e insaporite per 2 minuti circa. Nel frattempo tagliate a cubetti il formaggio e ponete l'acqua delle cozze messa a parte in un piccola pentola. Riscaldate e quindi scioglietevi il formaggio, a fuoco molto lento, fino a farla ridurre in una salsina.
Mettete quindi le cozze su una fiamminga e spruzzate con prezzemolo tritato. Versate sopra la salsina di formaggio e mettete a centro tavola.
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