Cozze, triologia pugliese (parte due)

Cozze,  triologia pugliese (parte due). La Puglia come le altre regioni del nostro meridione aveva, in un passato non troppo lontano, tradizioni e regole antichissime legate al fidanzamento e al matrimonio. I due giovani  che si erano guardati, magari all'uscita della
chiesa o alla domenica durante lo struscio nella piazza, dovevano rispettare regole severissime: non erano ammessi contatti diretti, ma solo in luoghi pubblici e alla presenza di altre persone; la ragazza non poteva mostrare interesse ma solo aspettare che il giovane si manifestasse per primo; non accettare subito la corte ma aspettare l'opera degli intermediari, parenti/amici/ruffiani presso i familiari. Questo rimpallo poteva durare da mesi ad anni, con conseguente sfinimento delle parti.

Il passo successivo è la "trasatura" cioè l'entrata in casa del fidanzato accompagnato dai genitori; e "lu parlamentu", il contratto con il quale si stabiliva il valore della dote che i due sposi avrebbero ricevuto per il matrimonio;  i modi e la frequenza settimanale delle visite alla fidanzata. I due giovani non potevano sedere vicino, mai, erano sempre controllati dalla madre della giovane, seduta al centro, e potevano conversare da lontano o, molto spesso, recitare un Rosario. Anche lo scambio dei regali seguiva un preciso protocollo e i doni ricevuti dal fidanzato, dovevano essere gelosamente custoditi perchè, in caso di rottura del fidanzamento, dovevano essere obbligatoriamente restituiti. Questo era il momento per le timide ragazze del sud, di mostrare al loro futuro sposo, le doti e le qualità manuali per le quali erano state educate. Un lavoro di cucito buttato là, una romanza suonata al piano, ma con modestia, ed un'infinità di prelibatezze culinarie, che trovate qui e qui,  a cui erano state addestrate fin dalla più tenera età. Cicatell, cavatidd e strascenete. Quagghjaridd e marascjule, ssquarcedd e sskarteddete. Sedevano per ore in cucina, sgranando, impastando, e cucendo le cozzi chini, cozze ripiene, come se fossero alle prese col più fine ricamo. Gli occhi bassi e un sorriso accennato al pensiero dell'abito da sposa e del giovane che le stava aspettando.

La cucina economica ringrazia l'amico Pino, attento gastronomo, per la ricetta originale delle cozzi chini, cozze ripiene
Ingredienti per 4 persone1 Kg. di cozze nere (grandi)200 g di mollica di pane
700 ml acqua per ammollo100 g di pecorino  grattugiato2 uova2 cucchiaini di prezzemolo tritato2 piccoli spicchi d'aglio500 g di pomodori pelatisale e pepe q.b.olio e.v.o.
Lavare e pulire accuratamente i gusci delle cozze. Preparare il ripieno mescolando in una ciotola la mollica, bagnata in acqua e strizzata,  il formaggio aggiungendo un pizzico di pepe, sale, la metà del prezzemolo, 1 spicchio d'aglio tritato molto finemente, 2 cucchiai d'olio e le uova.

Aprire le cozze avendo cura di non separare le valve, seguendo queste indicazioni risulterà abbastanza facile. Schiacciare leggermente il guscio del mollusco con le dita, per far sì che le valve si aprano leggermente; quindi, partendo dal lato della cozza che presenta una sporgenza, infilare la punta di un coltellino rivolta verso il basso, in modo da tagliare il muscolo. A questo punto girare attorno al mollusco con il coltellino, facendo attenzione di avere la lama sempre rivolta verso il basso, e aprire la cozza  tenendo il frutto solo da un lato. 

Inserire nell’apertura praticata una quantità sufficiente di ripieno e legarla con del filo bianco da cucina. Il filo va attorcigliato più volte attorno alle cozza, per fermarlo passare il filo nella cozza e tirare verso il basso. Ricordarsi di eliminare tutti gli eccessi di impasto prima di cuocere le cozze così da non sporcare il sugo.

In una pentola alta e stretta, che permetta alle cozze di essere immerse completamente nel sugo, mettere uno spicchio d' aglio e dell'olio extravergine d'oliva; far rosolare l'olio e aggiungere il pomodoro. Non appena il sugo inizia a bollire, mettere le cozze una ad una delicatamente e lasciarcuocere, con un coperchio, a fiamma bassa per circa 15/20 minuti . Servire in tavola, usando un coltellino od una forbice per tagliare il filo.

! - Quando aprite le cozze raccoglietene l'acqua, invece di buttarla,  e ammollatevi il pane, il migliore è quello pugliese, di Altamura.