Crema di asparagi con raviolo di uovo cremoso e spuma di cipollotti

Ingredienti per 2 persone
Per la crema : 1 mazzetto di asparagi (500 gr.) - 2 cipollotti - 400 gr. brodo vegetale - sale - olio e.v.o. - 1/2 cucchiaio di farina 00 - vino bianco - burro - poco olio e.v.o. profumato con buccia di limone grattugiata per le punte di asparago - un pizzico di zucchero Per la sfoglia :  60 gr. farina 00 - 30 gr. farina 0 - 20 gr. semola - 1 uovo per pasta - 1 tuorlo per pasta - sale fino Per il ripieno : 2 tuorli Per la spuma di cipollotti : 3 cipollotti - brodo vegetale - lecitina di soia (1 gr. per 100 gr.) - sale - pepe PREPARAZIONE Pulire gli asparagi eliminando la parte finale. Pelare il gambo e tagliare le punte. Affettare a pezzi i gambi. Affettare sottilmente il cipollotto e farlo brasare dolcemente con un filo di olio e.v.o. e una nocina di burro. Aggiungere i gambi e farli insaporire. Sfumare con il vino bianco e farlo evaporare.  Unire la farina setacciata e mescolare. Bagnare con il brodo e salare ; portare a bollore.  Aggiungere un pizzico di zucchero e cuocere per mezz'ora. Quindi frullare la crema e passarla al setaccio.  Regolare di sale e pepe. Cuocere le punte di asparagi per 5 minuti a vapore (con acqua profumata con una fettina di limone). Scolarle, raffreddarle in acqua e ghiaccio. Quindi scolarle e asciugarle. Preparare la pasta, setacciando le farine e facendo una fontana. Aggiungere un pizzico di sale. Al centro sgusciare le uova e mescolare.  Impastare sino ad avere un composto omogeneo. Coprire con pellicola e far riposare in frigorifero per mezza giornata. Stendere la pasta  molto sottile (ultima tacca della macchinetta). Ricavare quattro cerchi, di 8 cm. di diametro. Mettere al centro di due, il tuorlo crudo intero.  Salarlo leggermente e poi richiudere con gli altri due cerchi sigillando bene i bordi. Lessare in abbondante acqua salata per pochi secondi. Scolare e servire i ravioli sulla crema di asparagi riscaldata. Decorare attorno con le punte di asparago spadellate velocemente con poco burro, olio al limone e un pizzico di fior di sale. Rifinire il raviolo con la spuma di cipollotti. Per la spuma di cipollotto : cuocere i cipollotti affettati sottili con poco brodo vegetale sino a quando diventano teneri. Salare e pepare e poi frullare. Passare la crema al colino (se ne otterranno 100 gr.) ed unirvi la lecitina di soia. Farla sciogliere completamente. Emulsionare sino ad ottenere una schiuma con un mixer ad immersione.