Crema di fave con Anice verde di Castignano

Per un vasetto da 250 ml
1 kg di fave fresche da sgranare
1 hg di ricotta salata
50 g di mandorle pelate
6 o 7 foglie di menta
1 cucchiaino di anice verde di Castigliano
sale
olio extra vergine di oliva q.b.

Quando mi è stato offerto di partecipare al progetto Anis per il rilancio dell’anice verde di Castignano ho accettato perché sono di fondo una persona molto curiosa e stimolata dalla novità ; di fatto conoscevo molto poco il gusto dell’anice e soprattutto non immaginavo che uso poi se ne potesse fare in cucina. Associavo il profumo ed il gusto dell’anice alle ciambelline al vino, ad un liquore e forse basta e soprattutto quel sapore e quel profumo mi sembravano sempre decisamente dominanti su tutto.
In un bellissimo week end di aprile trascorso, con alcune amiche blogger come me, a Castignano nelle Marche, tutte le mie false convinzioni sull’anice sono “evaporate” per lasciare posto a incredulità, sorpresa e scoperta di un mondo e di una cultura e di un gusto di cui non immaginavo neanche una quinta parte.
Arriviamo a Castigliano ed una rapida visita guidata ci fa scoprire un piacevolissimo paese arroccato sulla collina con una splendida visuale a 360 gradi sui colli del Piceno; stradine, scale e viottoli fra chiese, torri, archi, arcate e curatissime strade e case. La cordialità, l’affabilità, la disponibilità della gente del posto è sorprendente.

Nel pomeriggio si entra nel vivo e nel cuore del progetto ed anche noi blogger capiamo lo spirito dell’evento: un vero e proprio convegno di approfondimento per spiegare il percorso intrapreso nel recupero delle biodiversità agrarie delle Marche. Solo 10 anni fa la coltivazione dell’anice verde era stata quasi totalmente abbandonata e solo una famiglia di coltivatori, un solo “custode” credeva ancora nell’eccellenza di questa pianta.

Convegno Anis a Castigliano

Oggi gli agricoltori “custodi” sono 13 ed enti come l’Assam, la Regione Marche e l’Università di Camerino appoggiano ed approvano il rilancio della produzione dell’anice verde di Castignano.
Il progetto ha l’obiettivo di garantire la qualità del prodotto, la selezione e la messa in coltura di semi in purezza e la diffusione dell’uso dell’anice in erboristeria e gastronomia lasciando come secondaria quella liquoristica sino ad oggi intrapresa.
L’anice verde di Castignano è una varietà particolarmente ricca di anetolo - responsabile del caratteristico profumo – e la sua raccolta avviene fra fine luglio ed i primi di agosto periodo in cui i semi esprimono la loro massima fragranza e il loro aroma. Non abbiamo quindi avuto l’opportunità di vedere nella loro massima espressione le piante, ma gustarlo in mille ed uno modi inimmaginabili quello si. Dai biscotti, al pane, alla tisana, le ciambelline, i maritozzi, i taralli e persino la birra.
La cena che ha chiuso la giornata, di grande stile e grandissima qualità aveva un menù – dall’antipasto al dolce – a base di anice verde. Vi sembra strano vero? Lo è sembrato anche a me quando ho letto le portate, ma vi garantisco che ogni singolo piatto meritava almeno un bis. Dosato e bilanciato bene l’anice verde si accosta benissimo a pesce, carne, pasta, dolci e caffè.

Sogno di Sergio Corradetti – rappresentante dei produttori dell’anice verde di Castignano – fare di Castignano una piccola Provenza e…come ha voluto sottolineare lui mostrandoci queste due immagini ….il sogno sta diventando realtà.

Diapositiva proiettata e fotografata

La Ricetta : Crema di fave con anice verde di Castignano

La mia idea era di fare il pesto di fave, poi mi sono resa conto che, data l’elevata presenza di acqua di vegetazione nelle fave, proprio pesto non sarebbe venuto e non avrei potuto chiamarlo pesto per cui è diventata crema di fave con anice verde di Castigliano.
Una salsa che si prepara davvero in 5 minuti, con le fave crude, che diventa un condimento ideale in mille ed una occasioni: l’ho usata come salsa di accompagnamento ad uno sgombro appena scottato sulla piastra, ci ho condito un piatto di pasta e poi completato con dei pachino lavati e tagliati a metà ed ancora come condimento per la pasta completando poi con un piccolo pesce san pietro affogato in padella. La crema di fave e anice verde si conserva perfettamente in un barattolo chiuso ermeticamente tenuto in frigorifero.

Crema di fave e anice verde di Castigliano

Sgranate le fave fresche e togliete loro la pellicina ( questo passaggio non è obbligatorio, dipende dai gusti ), raccoglietele nel bicchiere del frullatore.
Unite le foglioline di menta, le mandorle sbucciate, la ricotta salata grattata, il sale e l’olio extravergine di oliva.
Frullate il tutto sino ad ottenere una crema piuttosto consistente; correggete ancora di sale e di olio secondo i vostri gusti.
Unite in ultimo i semi di anice verde e mescolate bene per amalgamare il tutto.
Conservate la crema di fave e anice verde nei barattoli chiusi ermeticamente in frigorifero.
Potete usare il pecorino se la destinate ad un uso diverso dall’accostamento con il pesce, come semplice condimento per la pasta ed è buonissimo!

Per la pasta con crema di fave e pesce San Pietro:
mettete il pesce in tegame basso e largo, che lo contenga così, intero.
Irrorate con u filo di olio e bagnate con due dita di acqua; coprite con il coperchio e lasciate sobbollire sino a quando la pelle si stacca con facilità e l’occhio appare completamente bianco.
Il mio pesce era molto piccolo 3 hg ed ha cotto davvero in 10 minuti.
Trasferite il pesce su di un tagliere, eliminate la testa, spellatelo delicatamente ed eliminate le spine.
Raccogliete la polpa su di un piatto e tenete da parte.
Allungate la crema di fave con il fondo di cottura piuttosto liquido del pesce e mescolate bene .
Scolate la pasta, conditela con la crema di fave, sparpagliate i pezzetti di filetto di pesce sa pietro, qualche pachino tagliato a metà e completate con una grattata di pepe nero in grani.