Crespelle di Farina di Castagne con Radicchio Tardivo e Gorgonzola Piccante

Oggi, 2 febbraio, il Calendario del Cibo Italiano ci porta a scoprire le crespelle per mano di Alessandra Molla di Sweet Cakes by Lalla, l'ambasciatrice di questa giornata nazionale.
Chi non conosce le crespelle, cialde sottili e morbide a base di uova, latte e farina, che possono essere servite sia dolci che salate? O forse vi sono più note le sorelline francesi, le crêpes? Beh, poco importa, dal momento che si tratta della stessa, medesima cosa. Ma badate bene: sembra che si tratti di una preparazione in origine italianissima!

Pare infatti che crespelle, dal latino "crispus" (arricciato) o dal greco "krispos" (arrotolato), siano nate in epoca romana, intorno al V secolo: dei pellegrini francesi giunti a Roma per la Candelora, stremati dal viaggio, furono sfamati proprio con questa ricetta; i francesi, incantati da questa preparazione così semplice ma così energetica, l'avrebbero poi diffusa nel loro Paese. Altre fonti raccontano invece che le origini della crespella siano relativamente più recenti, anche se sempre italiane: Caterina de'Medici, sovrana fiorentina, portò la ricetta a Parigi quando nel 1500 sposò Enrico II, Re di Francia. Tra l'altro, le crespelle non sono, a quanto sembra, la sola ricetta di origine italiana che i francesi hanno fatto propria: insieme ad esse, Caterina insegnò ai francesi, si dice, anche la salsa besciamella; fece inoltre conoscere loro l'olio d'oliva, i fagioli, i carciofi, l'uso dei volatili in cucina e, pensate, l'imposizione della forchetta, in Francia ancora sconosciuta.

Ma non divaghiamo e torniamo a parlare di crespelle. Anzi, ve ne parla direttamente Alessandra nel suo post ufficiale! Io invece vi lascio una ricetta semplice, le Crespelle di Farina di Castagne con Radicchio Tardivo e Gorgonzola Piccante: Toscana, Lombardia e Veneto che si uniscono in un tripudio di sapori che vanno dal dolciastro della farina (non a caso qui da noi la farina di castagne è nota come "farina dolce") all'amarognolo del radicchio, fino ad arrivare al sapido e pungente gorgonzola. Il tutto ammorbidito da quella salsa francese italianissima che è, appunto, la besciamella!

Ah, dimenticavo: io ho chiuso le mie crespelle a fagottino, ma potete sbizzarrirvi con cilindri, coni, caramelle, mezzelune e quant'altro 😉

Crespelle di Farina di Castagne con Radicchio Tardivo e Gorgonzola Piccante

• ●PER LE CRÊPES (8 dischi, diametro 20 cm circa):
• 65 g di farina di castagne
• 65 g di farina 00
• 1 pizzico di sale
• 300 ml di latte
• 2 uova
• 1 cucchiaio di olio + quello per la teglia
• ●PER IL RIPIENO:
• 1 scalogno
• 2 cespi di radicchio tardivo (peso lordo 470 g)
• ½ bicchiere di vino bianco
• 200 g di gorgonzola piccante
• olio extravergine di oliva
• sale
• ●PER LA BESCIAMELLA (500 g):
• 50 gr. di farina
• 500 ml di latte
• 20 g di burro
• noce moscata
• sale
• parmigiano grattugiato per la superficie

1. In una ciotola setacciate la farina con il sale, quindi versate il latte a filo e mescolate con una frusta affinchè non si formino grumi. A parte sbattete le uova, quindi unitele al composto; aggiungete l'olio, quindi mescolate bene e lasciate riposare in frigo per una mezz'ora, coperto con pellicola.
2. Nel frattempo tritate finemente lo scalogno e fatelo soffriggere per qualche minuto in un pentolino con un filo d'olio. Lavate il radicchio e tagliatelo a listarelle, quindi unitelo allo scalogno e lasciatelo rosolare; quando sarà appassito unite il vino, fatelo evaporare, dunque aggiustate di sale, spegnete il fuoco e lasciate che intiepidisca.
3. A questo punto preparate le crêpes: in una padella antiaderente larga e coi bordi non alti (o, se l'avete, nella teglia da crêpes) scaldate un filo d'olio e con uno scottex ungete bene l'intera teglia; prelevate un mestolo di pastella dalla ciotola e versatelo al centro della padella, inclinandola e ruotandola subito affinchè la pastella si distribuisca bene su tutta la base. Cuocete la crêpe per 30 secondi, quindi staccatela delicatamente con una spatola, giratela dall'altro lato e lasciatela cuocere ancora 30 secondi; quando è pronta fatela scivolare in un piatto e procedete in questo modo fino ad esaurire la pastella (con queste dosi a me sono venute 8 crêpes precise), avendo cura di passare lo scottex ben unto tra una crêpe e l'altra.
4. Scaldate il forno a 200° C e nel frattempo preparate la besciamella: sul fuoco basso, stemperate la farina in poco latte; quando la farina sarà ben amalgamata aggiungete il resto del latte ed un po' di noce moscata e, sempre mescolando, portate ad ebollizione. Lasciate sobbollire per cinque minuti sempre mescolando; a fine cottura aggiungete il burro, facendolo sciogliere bene, un pizzico di sale ed ancora abbondante noce moscata.
5. Ungete una pirofila da forno, quindi riempite ciascuna crêpe con un paio di cucchiaiate di radicchio e qualche cubetto di gorgonzola; chiudete le vostre crêpes come preferite (io le ho chiuse a fagottino: ripieno al centro e i 4 lati chiusi su loro stessi), ponetele nella pirofila e completate coprendo interamente la superficie con la besciamella. Spolverizzate con del parmigiano grattugiato per far sì che si formi la crosticina, fate cuocere per 20 minuti, dunque sfornate e servite dopo circa 10 minuti.

Marina Baccos, L'Italia Unita in Cucina - Nord verso Sud, ebook, 2003
www.taccuinistorici.it
www.viverelatoscana.it

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