Crocette Sfogliando la rivista di Alessandra Spisni “La ...

Crocette
Sfogliando la rivista di Alessandra Spisni “La vecchia scuola Bolognese” mi sono imbattuta in questi panini simpatici  e buonissimi che lei chiama crocette. Come spesso accade ho modificato qualcosa in corso d’opera..il risultato è stato eccellente .Un pane morbido all’interno , croccante fuori, ideale per ogni momento della giornata e molto bello.
Ingredienti1 kg di farina 0500 g di farina di semola di grano duro500 g manitoba Molino bon Giovanni3 cucchiai abbondanti di semi di cumino 25 g di strutto250 ml latticello o kifir 600 ml di acqua300 lievito madre2 g di lievito di birra 
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Mettere nell’impastatrice il lievito madre con la semola, la manitoba e la farina oo. Aggiungervi pian piano l’acqua 3 cucchiai di malto,il  latte un cucchiaio di semi di cumino e far andare l’impastatrice a media velocità per 2  minuti. Aggiungervi 1g di lievito di birra liofilizzato (per dargli sapore),in fine lo strutto . Continuare ad impastare per un altro minuto. Prendere l’impasto e metterlo a lievitare ben coperto da un canovaccio o telo per un oretta poi effettuare le pieghe come fa il maestro Adriano. Tagliare l’impasto in pezzi regolari mettere ogni pezzo in un contenitore ermetico ben chiuso in frigorifero fino al giorno successivo. A. Spisni stendeva l’impasto delle crocette con il mattarello io ho fatto diversamente. La mattina seguente riprendere l’impasto ricavarne delle strisce tagliandolo con un coltello. Da prima attorcigliarle su se stesse, poi formare dei nodi. Metterli a lievitare su la teglia da forno precedentemente ricoperta di carta per circa 30 minuti Cospargere la superficie dei panini con albume d’uovo e cospargere ogni panino con semi di sesamo infornare per circa 20 minuti a 220°. In cottura mettere un tegamino pieno d’acqua nel forno per creare umidità./