Croquembouche (mise en place)

Ecco uno dei miei dolci preferiti da mangiare ma soprattutto da fare. Si tratta di un dolce francese tipico delle feste che si presta a molteplici varianti in base ai gusti.Si parte dalla pate a choux per preparare i nostri bignè:
100 gr burro250 ml acqua150 gr farina W 22072501 cucch.no sale1 cucch.no zucchero di canna3 uova
Facciamo bollire l'acqua, zucchero, sale e il burro. Appena preso il bollore buttiamo tutta insieme la farina e giriamo fino ad ottenere una palla che si stacca bene dalle pareti del pentolino.
Facciamo raffreddare e mettiamo in planetaria con la foglia aggiungendo un uovo per volta fino a completo assorbimento.
Con la sac a poche (bocchetta 16) facciamo i bignè sulla teglia.
170° 15/20 minuti-
A questo punto farciamo a piacere con crema, chantilly all'italiana, crema al cioccolato ecc... io ho provato anche a fare una versione salata con una crema di formaggio spalmabile, prosciutto cotto e curry (delizioso!!!) e prepariamo il caramello con 500 gr di zucchero messo a fuoco basso in un pentolino (meglio se antiaderente) NON giriamo lo zucchero assolutamente. Ci servirà un caramello chiaro: prendo in prestito questo schemino dal sito cucinaconme.it perchè è fatto molto bene :)

Piccola bolla (112-116°C)Lo sciroppo raffreddato nell'acqua gelata forma una pallina: quando la togliete dall'acqua si ammorbidisce subito.

Media bolla (118-121°C)La pallina, una volta tolta dall'acqua, si ammorbidisce leggermente ed è collosa ma non tende a sciogliersi.

Grande bolla (121-130°)La pallina, quando la togliete dall'acqua, resiste alla pressione delle dita e conserva la sua forma. E' ancora collosa.

Piccolo cassé (132-143°C)Dopo aver versato lo sciroppo nell'acqua gelata, toglietelo e tiratelo fra le dita: si formano fili elastici, difficili da rompere.

Gran cassé (149-154°C)Tirando lo zucchero fra le dita si formano dei fili che si rompono subito. L'aspetto è quello del vetro, leggermente giallino.

Caramello chiaro (160-170°)Il colore è quello del miele d'acacia, dorato. Indurisce rapidamente e si possono formare fili.

Caramello scuro (165-177°C)Il colore tira verso l'ambrato: più scuro dello stadio precedente. Attenzione però, se lo lasciate cuocere ancora diventa amaro.

A questo punto avremo bisogno di una forma di polistirolo a cono. Appena possibile aggiungerò altre foto, qui eravamo al corso e non potevo far aspettare tutti per fare le foto :)Prendiamo i nostri bignè e li sistemiamo sulla forma "incollandoli" tra loro con il caramello fino a quando avremo finito la nostra piramide.
Aspettiamo che il caramello abbiamo la consistenza del miele e con una frusta tagliata o una forchetta facciamo dei fili su carta forno e prima che raffreddino diamo forma di una palla. Facciamo altri fili direttamente sul nostro dolce et voilat!!!Qui non avevamo usato la forma ed è molto piccolino perchè i miei corsisti si sono mangiati un sacco di bignè...no comment ahahhaahh