Croquenbouche alla chantilly di zabaione.

Ingredienti:

Per la crema chantilly allo zabaione:

crema zabaione 400 g
panna 600 g
colla di pesce 15 g
per il caramello
zucchero 250 g
acqua 100 g
sciroppo di glucosio 150 g

Per la ganache al cioccolato amaro:

cioccolato al 70% 250 g
panna fresca 350 g
per la finitura
pasta per bignè 400 g
pan di spagna 200 g

Un dolce dal gusto raffinato e dall’aspetto degno di un re.

Per fare un caramello perfetto è meglio sciogliere lo zucchero a secco, ricordandosi di non mescolarlo subito, ma attendere che fonda, altrimenti granisce e si compatta.
   Per preparare la ganache non serve fondere le scaglie di cioccolato, ma basta incorporarle alla panna calda perché si sciolgano.
   Il modo migliore per cuocere i bignè è usare un forno statico: avranno così una superficie liscia; cuocendoli in un forno ventilato, invece, assumeranno una forma frastagliata.

Preparazione: 90’

Cottura: 30’

• Per la chantilly allo zabaione:
• Unite alla crema zabaione ancora calda la colla di pesce ammollata.
• Portate il tutto a 30° C quindi alleggerite con la panna leggermente sbattuta, ma ancora semiliquida.
• Per la ganache al cioccolato amaro:
• Scaldate la panna, unite il cioccolato amaro a pezzettini quindi mescolate bene in modo da farlo sciogliere.
• Nel frattempo preparate i bignè e  una volta che avrete terminato la cottura lasciateli raffreddare.
• Mettete in un tegame di rame lo zucchero con l'acqua e lo sciroppo di glucosio.
• Fate cuocere a una temperatura di 160° C fino a che non raggiunge la tipica colorazione bionda del caramello.
• Procedete glassando uno ad uno i bignè con il caramello e assemblateli componendo una corona.
• Lasciate raffreddare.
• Una volta fredda ponete sul fondo della corona uno strato di pan di spagna, uno di chantilly allo zabaione uno di ganache al cioccolato amaro.
• Terminate aggiungendo in cima al dolce un ultimo strato di crema chantilly allo zabaione.
• Decorate con fili di caramello realizzati con l'aiuto dell'apposita frusta priva delle estremità  e con ciuffi di panna montata

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