Ingredienti: per 12 porzioni.
Per la pasta frolla:
Farina 180 W 250 g
Burro 150 g
Zucchero a velo 100 g
Tuorli 40 g
Vaniglia Bourbon in bacche 0,5 g
Per il caramello salato:
Zucchero semolato 180 g
Panna liquida al 35% di grasso 180 g
Sciroppo di glucosio in polvere 70 g
Burro 30 g
Sale 3 g
Vaniglia Bourbon in bacche 1 g
Per la mousse al cioccolato caramellato:
Panna al 35% di grassi 1100 g
Zucchero semolato 200 g
Tuorli 150 g
Cioccolato fondente al 70% di cacao 300 g
Gelatina in polvere 10 g
Per la frutta secca caramellata:
Zucchero semolato 210 g
Acqua 80 g
Nocciole tostate 200 g
Mandorle intere con la buccia 200 g
Pistacchi interi 100 g
Burro di cacao 10 g
Per la decorazione:
Cioccolato fondente al 70% di cacao 100 g
Colore alimentare oro spray 2 g
Pronti a preparare con me una speciale crostata di caramello e cioccolato? Se avete deciso di portare in tavola una crostata davvero speciale, allora non vi resta che seguirmi, passo passo, nella preparazione di questa squisita crostata di caramello e cioccolato, per un dolce che soddisferà anche i palati più esigenti.
Preparazione: 30’
Cottura: 50’
- Per la pasta frolla.
- Lavorate nella planetaria il burro morbido (a circa 13 °C) con lo zucchero a velo e la vaniglia.
- Unite a filo i tuorli e completate con la farina setacciata.
- Fate riposare il composto in frigorifero per almeno 1 ora.
- Preparate il caramello salato.
- Portate a bollore la panna e mettetela da parte. Fate caramellare a secco lo zucchero.
- Unite lo sciroppo di glucosio e fate caramellare pure quest’ultimo, quindi decuocete con la panna bollente.
- Togliete dal fuoco, aspettate che il composto arrivi a circa 50 °C e unite il burro a pezzetti, il sale e la vaniglia.
- Tenete da parte.
- Per la mousse al cioccolato caramellato.
- Portate a bollore 300 g di panna e mettetela da parte.
- Fate caramellare a secco lo zucchero e decuocete con la panna bollente.
- Fuori dal fuoco unite il cioccolato a pezzettini.
- Mescolate e fate sciogliere il tutto.
- Una volta ottenuto un composto omogeneo aggiungete la gelatina e i tuorli.
- A questo punto verificate che la temperatura abbia raggiunto i 30 °C e unite i rimanenti 800 g di panna, che nel frattempo avrete montato per metà.
- Coprite con una pellicola alimentare a contatto e passate la mousse in frigorifero.
- Per la frutta secca caramellata.
- Fate cuocere acqua e zucchero fino a 119 °C, quindi unite la frutta secca calda e tritata grossolanamente.
- Mescolate continuamente finché il composto non è completamente caramellato.
- Quando ha raggiunto il colore desiderato (color caramello) toglietelo dal fuoco e unite il burro di cacao.
- Mescolatelo bene e versatelo subito sul tavolo per farlo raffreddare.
- Cercate di tenere i frutti distaccati tra di loro.
- Per il montaggio del dolce.
- Rivestite le tortiere con la pasta frolla stesa con il matterello; bucherellate il fondo e coprite con un foglio di alluminio, sopra cui poggerete dei ceci secchi. Infornate a circa 170 °C per circa 10 minuti.
- Eliminate i ceci e l’alluminio, quindi proseguite la cottura fino a doratura (circa 5 minuti).
- Togliete le basi dal forno e lasciatele raffreddare.
- Montate così il dolce.
- Stendete sul fondo uno strato di caramello e copritelo con uno di frutta secca caramellata; continuate ad alternare i due composti, infine completate con la mousse al cioccolato, lisciandola bene con una spatola.
- Tenete da parte un po’ di mousse per la guarnizione finale.
- Per la decorazione.
- Mettete la mousse rimasta in un sac à poche e distribuitela a ciuffetti sul dolce.
- Preparate un disco di cioccolato: stendete un sottile strato di cioccolato fuso sul piano di lavoro e fatelo raffreddare.
- Con un stampo tondo ricavate un primo cerchio.
- Dopodiché con un uno stampo di diametro minore ricavate il disco di cioccolato che colorerete con lo spray oro.
- Completate il dolce posizionandovi sopra il disco e con la granella di frutta secca caramellata.
- Servite a 4 °C.
- La crostata si conserva per 3 giorni in frigo e per 6 mesi nel congelatore, a -18 °C.
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