Crostata di mele con frolla senza tuorlo

Ebbene sì: l’uovo mi turba. Questo esempio di miracolo naturale, composto in forma primigenia e perfetta ha il potere di infittire la mia pur piccola testa  di dubbi e pensieri, di far sorgere sorprese, o far crollare illusioni. E tra  le due parti la più colpevole dei sì o dei no è l’albume. Perché?
Perché fin troppo s’è legiferato sui suoi comportamenti sui suoi tempi e le sue età, su tutti i miglioratori o meno della sua resa. Per dirla in modo semplice che cosa c’entrano con l’albume il limone o il sale? Inoltre,meglio usarlo: vecchio nuovo freddo caldo (?) a temperatura ambiente? Son domande importanti queste, sono.
Ma non vi è risposta, almeno per ora. Discuteremo poi di questi comandamenti che non sono dieci, bensì più di mille: cambiano di frequente e ci inducono in confusione. E per questa volta non vi sarà turbamento alcuno, ché l’albume va preso così, vecchio o nuovo, bello o brutto, direttamente dal frigorifero.

Ingredienti: 125 g di burro morbido, 80 g di zucchero a velo, 45 g di albume(direttamente dal frigorifero), 250 g di farina debole (Proteine 10%), sale 1 g, buccia di limone grattugiata, 2 mele golden, 2 cucchiai colmi die confettura a piacere,  1 cucchiaio di zucchero semolato

Occorrenti: ciotola, cucchiaio di legno o spatola rigida, pellicola alimentare, mattarello, tortiera rotonda cm 22 di diametro

Tempo di preparazione : 20 minuti + riposo + 35 minuti cottura

Mettete nella ciotola il burro, il sale, la buccia del limone e mescolate con il cucchiaio di legno o la spatola rigida. Aggiungere lo zucchero e amalgamare senza inglobare aria. Aggiungere parte della farina (circa la metà) e schiacciare il composto per unirla. Versare parte dell’albume e altra farina. Incorporare gli ingredienti rimasti  e amalgamare nella ciotola. Rovesciare sul piano di lavoro impastare quel poco che basta a rendere l’impasto uniforme. Appiattite e avvolgere in pellicola alimentare o carta da forno. Mettete a riposare in frigorifero per almeno 2 ore.

Passato il tempo, accendete il forno a 180° in modalità statica e posizionate la griglia a metà. Lavorate brevemente l’impasto, tiratelo con il mattarello infarinato ad un altezza di 4 mm. e inseritelo nella tortiera imburrata. Copritene il fondo con la confettura e gli spicchi di mela (potete tagliarla al momento). Cospargete con poco zucchero semolato e cuocete per 35 minuti.

Solo una premessa: quando montate l’albume non è necessario mettere il limone e nemmeno il sale.
E che sia una giornata ottima per tutti.