Crostata Salata di Ricotta, Caprino e Biete con Coste Colorate

Quando si dice "cadere in tentazione" sarebbe il caso di definirla, questa tentazione. Se per molti, infatti, la tentazione si nasconde in un barattolo di N*utella, o in una stecca di cioccolato fondente purissimo, le mie tentazioni solitamente risiedono nel reparto caseari o in quello dell'ortofrutta: di fronte a cavolfiori arancioni, carote viola e melanzane zebrate io, ammetto, non resisto. Devo averle. Ma c'è una verdura che, finora, non avevo mai visto dal vivo: la bieta con le coste colorate... Non appena mi ci sono imbattuta ho rimediato subito, acquistandole e preparando questa Crostata Salata di Ricotta, Caprino e Biete con Coste Colorate!

Ovviamente qui siamo a Lucca, non a Milano, e non si trova proprio tutto, nè al mercato nè nei supermercati più forniti, quindi perdonatemi se per voi si tratta di qualcosa di comune: per me non è così. Ogni tanto, però, mi imbatto anch'io in qualche bella sorpresa, com'è accaduto qualche settimana fa con queste splendide biete, e anche se ero consapevole che in cottura le coste avrebbero perso questi fantastici toni accesi di fucsia, arancione, rosso e giallo, ho voluto lo stesso - dopo averle immortalate - cucinarle in una ricettina che profuma di primavera

Le biete a coste colorate, anche dette "svizzere" ( swiss chard), sono parenti strette delle classiche biete a coste bianche, ma hanno la particolarità, appunto, di avere le coste e le venature delle foglie di colori accesi e intensi, che decisamente colpiscono allo sguardo; ovviamente la colorazione non è artificiale, ma è data da pigmenti naturali.

Insomma, dicevo che ho deciso, dopo un lungo servizio fotografico, di rinunciare al colore cuocendo le bietole: l'ho fatto a vapore ma, ahimè, non ho salvato granchè. Quel che è rimasto intatto, però, è stato il gusto: ho unito le foglie ad una crema fredda di ricotta e caprino, decorando la superficie della crostata salata con le coste. La frolla al parmigiano è venuta perfetta, e credo che la riciclerò per altre occasioni, che immagino non mancheranno visto che si va verso la primavera 😉

Crostata Salata di Ricotta, Caprino e Biete con Coste Colorate

• PER LA FROLLA AL PARMIGIANO:
• 250 g di farina 00 + quella per lo stampo e la spianatoia
• 1 pizzico di sale
• 70 g di parmigiano reggiano grattugiato
• 110 g di burro freddo + quello per lo stampo
• 2 uova
• PER LA FARCIA:
• 500 g di biete colorate (coste e foglie)
• 400 g di ricotta vaccina fresca
• 160 g di formaggio caprino fresco
• sale
• pepe
• olio extravergine di oliva

1. Mettete subito a bollire una pentola con acqua; dividete le foglie delle biete dalle coste e lavate entrambe molto bene.
2. Impastate dolcemente tutti gli ingredienti per la frolla iniziando col mescolare farina, sale e parmigiano, quindi unendo il burro a tocchetti e lavorandolo fino ad ottenere un composto granuloso; incorporate anche l'uovo ed un tuorlo (tenete da parte l'albume) e lavorate la pasta fino a renderla omogenea. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola trasparente e lasciatela riposare in frigorifero per almeno una mezz'ora.
3. Quando l'acqua bollirà, ponete sulla pentola il cestello per la cottura a vapore, coprite con un foglio di carta da forno e fatevi cuocere dapprima le foglie per circa 5 minuti, quindi le coste per circa 15 minuti, salando leggermente. Tenete tutto da parte e fate asciugare e raffreddare su carta assorbente.
4. A questo punto stendete la pasta frolla su di un piano infarinato ad uno spessore di circa ½ cm, rivestitevi uno stampo precedentemente imburrato ed infarinato, bucherellate il fondo coi rebbi di una forchetta, coprite la frolla con un foglio di carta da forno e riempitela con dei legumi secchi o con le apposite palline in ceramica; fate cuocere nel forno già caldo a 180° C per circa 15 minuti.
5. Sfornate ed eliminate la carta da forno ed i pesi, quindi spennellate la frolla con l'albume tenuto da parte e rinfornate per 10 minuti. Terminata la cottura lasciate intiepidire la crosta di frolla, quindi sformatela e sistematela su di un piatto da portata.
6. Mentre la frolla raffredda, preparate il ripieno: sminuzzate al coltello le foglie delle biete cotte a vapore e lavoratele a crema assieme alla ricotta, il caprino, un pizzico di sale, poco pepe e due cucchiai di olio.
7. Riempite la frolla con il ripieno preparato, decorate la superficie con le coste colorate delle biete, quindi ponete almeno un paio d'ore in frigo prima di servire.

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