Crostini con fegatelli alla toscana

Stasera si cenerà con un'insalata di riso preparata dagli amici di Latina, ma Alberto vuole mettere in degustazione un Morellino di Scansano, rosso DOCG toscano che, coi suoi spiccati sentori intensi e vinosi, è al contempo asciutto, caldo e giustamente tannico.
Vino che ben si sposa, secondo noi, con la dolcezza e la grassezza dei classici crostini a base di fegatini, senza milza però....e chi la trova qui??
Quindi ho ripescato il file della mia ricetta storica, super collaudata.
Ci vuole davvero poco tempo per preparare un antipasto da spalmare su fette di pane o crostini.
Al posto della cipolla uso sempre gli scalogni, dal gusto più fine e delicato.
Sempre Alberto, il nostro barman di fiducia, mi ha procurato fegatini misti di pollo e coniglio.
Un goccio di Vin Santo l'ho recuperato...è un delizioso vino da meditazione, di quelli che assapori a piccole dosi e a piccoli sorsi...nel silenzio della sera (ma con l'indispensabile candelone anti-zanzare accanto!)
Peccato che in questo angolo di paradiso siamo ammorbati da questi fastidiosi e odiatissimi insetti succhiasangue...una vera piaga! ci sono persino in spiaggia! mai visto le zanzare in riva al mare, stamattina, appena uscita dal bagno all'alba, sono stata letteralmente assalita, il tempo di asciugarmi sommariamente e mi sono dovuta avvolgere in una nuvola di Autan! (che amino il sale peggio delle capre??)
Vabbè, per chi come me ha un sangue appetibile è l'unica nota stonata di questo posto, altrimenti magnifico...
-ricetta-
600 g fegatini misti
80 g burro
2 scalogni 'banana'
salvia, Vin Santo
olio evo, capperi, alici salate
pane casereccio a fette
Affetto sottilmente gli scalogni (quelli a banana sono del tipo grande e allungato) e li metto ad appassire in una padella con un po' di olio, pulisco i fegatini togliendo accuratamente i filamenti (le sacche del fiele quelli in commercio non le hanno più ma è meglio controllare prima di dover gettare via tutto a cottura ultimata), li taglio sommariamente e li aggiungo al soffritto di scalogni, lascio rosolare senza che asciughino troppo nè che cuociano completamente, perchè indurirebbero, profumando con le foglie di salvia e sfumando con un bicchierino di Vin Santo. Dopo 5' spengo.
Aspetto che il tutto intiepidisca poi lo metto nel bicchiere del mixer con una manciata di capperi dissalati e due acciughe ben pulite, il burro morbido e frullo a intermittenza, non voglio ottenere un composto troppo fine.
Metto in forno caldo le fette di pane casereccio, oppure le passo su una griglia rovente per abbrustolirle,  poi le raccolgo in un cestino avvolte da un tovagliolo per mantenerle calde.