Cucina giuliana: Idrijski Zlikrofi

Idrijski Zlikrofi

Oggi ritorno a parlare di cucina regionale, quella cucina che sa della storia di un determinato luogo o regione; lo faccio come sempre con Carla, assieme percorriamo questa strada che ci sta portando a scoprire similitudini, storie e tutto quanto c'è dietro un piatto tipico. Dopo aver proposto due dolci, questa volta abbiamo deciso di preparare un primo piatto, ma non un primo qualunque bensì un primo piatto di pasta fatta a mano ripiena, e mentre pensavamo alla ricetta da preparare abbiamo scoperto che nelle nostre regioni ce ne sono due simili negli ingredienti. La decisione di prepararle è venuta in maniera rapidissima. Preparatevi quindi a leggere due paste ripiene i cui ingredienti principali sono la farina, le uova e le patate e venite con noi a scoprire analogie e differenze in queste due ricette, una lombarda (i ravioli di patate) e una giuliana (gli idrijski zlikrofi). 
Il mio post come sempre è in dialetto triestino e in italiano.
IN TRIESTINO:
I Idrijski zlikrofi xe ravioi de patate tipici de la citta de Idrija e fa parte del patrimonio culinario sloven. A Trieste se li pol trovar in qualche local tipico del carso. La storia de sti ravioi xe particolare, la leggenda disi che sto tipo de pasta xe sta porta a Idrija dall’Ungheria e che i ga zerca de rifarla fina a rivar alla ricetta de adesso, nisun sa se sta ricetta la xe simile o diversa de quela ungherese rivada come souvenir de viaggio con qualche riccon del posto. I Zlikrofi xe un guscio de pasta fresca con dentro un ripien goloso fato de patate, zivola e panzeta o lardo, anche se i iera fati con ingredienti dela vita contadina i iera riservadi per le feste quando zontar un toco de panzeta o de lardo al ripien no iera visto come un spreco. La forma xe sai particolare, i li ciama ravioi sbaiando perché se anche i xe rettangolari col ripien i ghe somiglia più ai cappei de epoca napoleonica longhi e schiaciai alle estremità.

Ingredienti per la pasta:

200 gr de farina 2 ovi Sal

Procedimento

Metemo la farina a fontana su una spianatoia, al centro metemo l'ovo e un pizigo de sal, iutandose prima con un piron e dopo con le man cominciemo ad impastar fina a far una bala che laseremo riposar per almeno 30 minuti.

Ingredienti pel ripien:

500 gr di patate 30 gr di panzeta o lardo 3 cuciari de formaio grattà (mi montasio) 1 tuorlo 1/2 zivola oio extravergine di oliva sal, pevere

Procedimento

Lessemo le patate in acqua salada, mi per praticità go adoperà la tomica e go studà el fogo 10 minuti dopo el fiscio. Scolemo le patate e sbucciemole, passemole nel schiacciapatate e lasemole de parte. Taiemo la zivola a fettine sottili e la panzeta o el lardo a cubetti, ciolemo la padella e femo scaldar un fil de oio extravergine de oliva, zontemo la zivola e la panzeta e cusinemo finche el grasso no diventa trasparente, metemo le patate e dopo 5 minuti el formaio grattà e el tuorlo, regolemo de sal e pevere e dopo gaver cavà del fogo lasemo intiepidir

Preparemo i zlikrofi:

Ciolemo la bala de pasta e tiremo una sfoia sottilissima che taieremo in striche de 5 centimetri de larghezza, ciolemo un cuciarin de ripien e metemoli distanziai sulla sfoia chiudemo con un'altra strica e con un cortel taiemo i ravioi. A sto punto ciolemo el lato destro e sinistro dei ravioi che xe libero del impasto e struchemolo co le man, metemo el raviol in pie  struchemo de novo le estremità e femo una picia fossetta in mezzo. Se li cusina per 5 minuti in acqua salada; el condimento migliore: burro e formaio grattà , ovviamente el stesso del ripien. Accompagnemo el piatto con un un bon malvasia del carso, ve va?
IN ITALIANO:
©http://nuvoledifarina.blogspot.it. Gli Idrijski zlikrofi sono i ravioli di patate tipici della città di Idrija, fanno parte quindi del patrimonio culinario sloveno. A Trieste è possibile assaggiarli in alcuni locali dell'altipiano carsico. La storia di questi ravioli è molto particolare, leggenda narra che una pasta simile venne portata a Idrija dall'Ungheria e che si cercò di rifarla fino ad arrivare alla ricetta attuale, nessuno sa comunque quanto questa ricetta sia fedele o distante da quella ungherese arrivata come souvenir di viaggio  di uno dei ricconi locali. Gli zlikrofi sono un guscio di pasta fresca che racchiude un ripieno goloso fatto con patate, cipolla e pancetta o lardo; anche se fatti con ingredienti tipici della vita contadina, erano comunque riservati alle giornate di festa quando aggiungere un pezzetto di lardo o pancetta al ripieno non era visto come uno spreco. La loro forma è particolare, vengono impropriamente definiti ravioli in quanto sono dei rettangoli che racchiudono un ripieno ma in realtà somigliano più a quei tipici cappelli dell'età napoleonica con forma allungata e schiacciata alle estremità.

Ingredienti per la pasta:

200 gr di farina
2 uova
sale

Procedimento

Disponiamo la farina a fontana su una spianatoia, al centro mettiamo l'uovo e un pizzico di sale, aiutandoci dapprima con una forchetta poi con le mani iniziamo ad impastare fino a formare una palla che lasceremo riposare per almeno 30 minuti.

Ingredienti per il ripieno:

500 gr di patate
30 gr di pancetta o lardo
3 cucchiai di formaggio grattugiato (io montasio)
1 tuorlo
1/2 cipolla
olio extravergine di oliva
sale, pepe

Procedimento

Lessiamo le patate in acqua salata, io per praticità ho usato la pentola a pressione e ho impiegato 10 minuti dal fischio. Scoliamo le patate e sbucciamole, poi passiamole nello schiacciapatate e teniamo da parte.
Tagliamo la cipolla a fettine sottili e la pancetta o il lardo a cubetti, prendiamo una padella e facciamo riscaldare un filo di olioextravergine di oliva, aggiungiamo la cipolla e la pancetta e facciamo cuocere per fino a che il grasso diventa trasparente, uniamo ora le patate e, dopo 5 minuti, il formaggio grattugiato e il tuorlo, regoliamo di sale e pepe, mescoliamo bene e, dopo aver tolto dal fuoco lasciamo intiepidire il composto.

Prepariamo gli zlikrofi:

Prendiamo la palla di pasta e tiriamo una sfoglia sottilissima che andremo a tagliare in strisce di 5 cm di larghezza; prendiamo con un cucchiaino un po' di ripieno e disponiamo ogni cucchiaiata ben distanziata sulla sfoglia; chiudiamo con un altra striscia e con il coltello tagliamo i ravioli. A questo punto prendiamo il lato destro e il lato sinistro liberi dall'impasto di ogni raviolo e strizziamo tra le mani, poi, mettendo il raviolo "in piedi" strizziamo nuovamente le due estremità e facciamo una piccola fossetta al centro del raviolo. La cottura avviene in acqua salata per circa 5 minuti; il condimento migliore: burro e formaggio grattugiato, ovviamente lo stesso usato per il ripieno. Accompagniamo il piatto con una buonissima Malvasia del Carso vi va? Vi aspetto il prossimo mese con un'altra ricetta regionale, spero ci sarete