Cucina Regency

Ieri pomeriggio, mi sono recata nuovamente alla Guildhall Library per il primo Open Day, che, speriamo, non resti un felice, isolato esperimento. Durante la giornata, era possibile partecipare a visite guidate, conferenze, dimostrazioni di restauro del libro e proiezioni di documentari storici sulla City, in collaborazione con i London Metropolitan Archives. Era stata inoltre allestita una piccola mostra con i tesori della biblioteca e alcune selezioni di libri e microfilm a tema.

La Guidhall Library, di antica fondazione, è una biblioteca specializzata nella storia della City of London ed ospita la più grande collezione al mondo dedicata alla storia di una singola città. Le raccolte spaziano dai manoscritti, mappe, stampe e disegni, alle cronache cittadine, dai libri mastri di vascelli mercantili, ai resoconti di viaggio del Sette e Ottocento, fino ai manuali di giardinaggio e a quelli di cucina. La biblioteca possiede la più vasta collezione pubblica di libri di culinaria ed enogastronomia, oltre 10.000, con titoli originali a partire dal 1531. A catturare la mia attenzione, però, sono stati i libri di cucina dell’epoca Regency. E’ infatti tra il 1811 e il 1820 che l’influenza della cuisine italiana e, soprattutto, francese si fa largo nei piatti dell’aristocrazia inglese. Molti chef francesi, fuggiti o rimasti disoccupati in seguito alla Rivoluzione, si erano trasferiti a Londra in cerca di impiego.

La personalità più in vista all’epoca fu Antonin Carême, cuoco e pasticcere, famoso per gli elaborati e stupefacenti pièces montées: costruzioni di zucchero e marzapane che riproducevano templi, archi di trionfo ed architetture varie in grande scala. Carême lavorò per Talleyrand e Napoleone, anche se Bonaparte, a dir la verità, non era un buon intenditore in fatto di cucina (notoriamente i suoi pranzi e cene ufficiali duravano non meno di venti minuti, seguiti da una tazza di caffè freddo e senza zucchero). Fu però al servizio dell’imperatore che Carême allargò le sue competenze dalla pasticceria alle portate principali, creando menù per banchetti diplomatici, tutti diversi tra loro e tutti basati su prodotti di stagione. Caduto Napoleone, Carême, come molti altri prima di lui, si trasferì a Londra, e divenne chef de cuisine per il principe reggente, il futuro re Giorgio IV. Il cuoco francese fu impiegato nelle magnifiche cucine del Padiglione Reale a Brighton e le sue torte glassate divennero il dessert più popolare dell’Inghilterra del primo Ottocento. La Guildhall library conserva quello che si può considerare capolavoro e testamento del grande chef, L’Art de la Cuisine Français au Dix-Neuvième Siècle, in tre tomi, con belle tavole illustrate. Accanto a questa elaboratissima raccolta di ricette, si trovano altri libri interessanti.
La cucina Regency era molto ricca e impiegava notevoli quantità di burro, uova e zucchero, che, grazie alla manodopera schiavile nelle piantagioni, era divenuto un prodotto a buon mercato. La presentazione del cibo era molto importante e i piatti dovevano sembrare un’opera d’arte, come si evince dal libro di Frederic Nutt, The Complete Confectioner (1789). Il manuale spiega non solo come preparare magnifici dolci, ma anche come decorare la tavola con stile ed eleganza. All’epoca, si utilizzavano stampi complessi per realizzare dolci e budini decorativi, come gelatine e blancmanges, che erano assai popolari. Forme e colori dovevano completarsi l’un l’altro sulla tavola e i piatti venivano disposti simmetricamente per ottenere il massimo effetto (ovviamente, sulle tavole dei ricchi si utilizzavano piatti d’argento e porcellane raffinate) Poiché, nelle classi agiate, si usava svegliarsi e fare colazione parecchio tardi, il Luncheon era un momento della giornata snobbato dai gentiluomini inglesi, che spesso si trovavano fuori casa per molte ore. Per chi avesse comunque dovuto soddisfare un momentaneo languore o un più sostenuto appetito, si potevano consultare esaurienti guide ai ristoranti e caffè londinesi.
Nel 1815, Ralph Roylance pubblicò The Epicure’s Almanack o Guida al Buon Vivere, un elenco di oltre 600 stabilimenti alimentari, trattorie, alberghi, locande ecc, a Londra e dintorni.La guida rimase ineguagliata fino al 1968, quando Good Food Guide to London venne dato alle stampe. Per chi mangiava fuori (ma anche a casa propria), era sempre in agguato l’intossicazione alimentare, se non l’avvelenamento, a causa di adulterazioni o metodi errati di conservazione dei cibi. Ecco allora entrare in scena, nel 1820, il manuale del chimico tedesco Fredrick Accum: Treatise on Adulteration of Food.
Questo lavoro pionieristico, in cui l’autore denunciava l’uso di additivi chimici per alimenti, segnò l’inizio della consapevolezza in materia di sicurezza alimentare. L’anno successivo, Accum diede alle stampe anche un manuale di principi scientifici di culinaria ed economia domestica, con istruzioni accurate per la preparazione di marmellate, sottaceti e conserve. Per quanto riguarda le bevande alcoliche, invece, rum e vini fortificati con il brandy, come Porto e Madeira, erano bevuti in larga quantità dai ricchi, mentre i poveri si rivolgevano a birra e gin. I rinomati vini francesi, a causa della Rivoluzione, e poi delle guerre Napoleoniche, erano divenuti difficili da reperire e, quindi, molto cari. Tuttavia, dopo il 1815, le tasse su vino, brandy e rum rimasero sostanzialmente invariate, continuando ad impedire l’importazione di qualità più economiche di vini francesi per almeno un cinquantennio.