Cucina regionale giuliana: Biga servolana

©http://nuvoledifarina.blogspot.com L'appuntamento odierno con la cucina regionale affronta un argomento nuovo, andremo infatti a esplorare il mondo del pane per conoscere non solo i pani tipici ma anche ricette che hanno come ingrediente principale proprio il pane, forse l'alimento più antico che è stato tramandato fino ad oggi. Ognuna delle regioni che partecipano all'iniziativa ha scelto se presentare pane o un piatto a base di pane, di sicuro sono tutte ricette particolari che meritano di essere conosciute e non dimenticate, ma vediamo cosa c'è nelle varie cucine:

CALABRIA: U pani duru di Rosa ed Io CAMPANIA: Pane cafone di Le Ricette di TinaSICILIA: Polpette di pane di Cucina che ti PassaTOSCANA: Pappa al pomodoro di Non Solo PiccanteLOMBARDIA: La michetta di L’Angolo Cottura di BabiVENETO: La ciopa di Semplicemente BuonoPIEMONTE: Grissini Torinesi Stirati di La Casa di ArtùEMILIA ROMAGNA: La coppia ferrarese di Zibaldone CulinarioTRENTINO ALTO ADIGE: Pam de molche e Treccia al grano saraceno di A Fiamma Dolce
PUGLIA: Le Pucce uliate di Breakfast da DonaflorLAZIO:Le rosette romane di Chez Entity
LIGURIA: Pancheutto di Un’arbanella di basilicoUMBRIA: Pan Nociato di Todi di 2 Amiche in CucinaMARCHE: Pane casereccio di La Creatività e i suoi ColoriABRUZZO: Pane di patate di In Cucina da Eva
e qui da me FRIULI - VENEZIA GIULIA: Biga servolana
(post in dialetto e più sotto in italiano)

Come gavevo za dito nel progetto della cusina regionale ghe stago dando tantissimo spazio alla cusina triestina; me par bel per prima roba darghe spazio alla propria città per contar la sua storia anche dal punto de vista gastronomico. Anche oggi ve dago el benvenuto a Trieste, anzi nela Trieste de tanti anni fa dove per le vie della città se vedeva donne vestide col vestito tradizionale, col fazzoletto che ghe coverzeva i cavei e una cesta portada in equilibrio sula testa; in quela cesta ghe iera el pan e quele done se ciamava pancogole (coghe del pan) o krušarce ( in sloven). Andandoghe drio a una de ste pancogole che la torna casa sul museto, vedemo che la ne porta a Servola, iera qua che le done le fazeva el pan che dopo le vendeva in giro per tuta la città. El pan che le fazeva, la biga servolana, piaseva cusi tanto che le iera stade invitade anche a Vienna alla corte dell’imperator per un concorso (tipo un dei nostri contest) per decider qual che iera el pan più bon de tuto l’impero; nel 1756 la biga ga vinto el primo premio e xe diventado el pan più richiesto de tuto l’impero. Durante la seconda guerra mondiale le pancogole oltre che preparar el pan per venderlo in città lo preparava anche per i ospedai de campo. L’attività delle pancogole xe finida nela prima metà dei anni '50 quando le nove norme sull’igiene nella manipolazion dei alimenti ga vietado la produzion in casa de tute le robe de magnar che iera destinade alla vendita.
Anche se per i più giovani Servola xe el rion del stadio Rocco e el posto dove che xe nato Cesare Maldini oggi in una casetta ghe vien reso omaggio a ste donne e a quel che le ga fatto; in via del pane bianco 52 ghe xe el museo etnografico dove i ga allestido un ambiente che conta come che iera la vita nel rion tanti anni fa e anche l’ambiente dove le pancogole le fazeva el pan. Sul muro del museo xe anche una targa che ricorda l’attivita de ste donne.
"A ricordo del sacrificio e dell'amore delle donne di Servola che per tanti secoli nelle proprie case preparavano il pane, alimento di vita e simbolo di pace"
La biga xe un pan che vien fatto con una lievitazion molto lenta; ga una forma particolare, la vien fatta fazendo lievitar due ovali de pasta un vizin de l’altro che dopo xe de taiar per tuta la sua larghezza, el taio va fatto ben in profondita e con una lama affilada cussi che la biga la se rivi a verzer ben in cottura; xe la parte più difficile de tutta la preparazion e solo con una lunga esperienza se riva a gaver un risultato perfetto. Per mi iera la prima volta che preparavo la biga podeva vignir meio ma comunque no posso lamentarme.Per preparar la biga bisogna far un primo impasto con:
100 gr de farina45 gr de acqua tiepida1 gr de lievito de birraRiattivemo el lievito de birra mettendolo in acqua tiepida per diese minuti, dopo zontemoli alla farina, femo un panetto e femo lievitar per una notte.Passada la notte ciolemo un'altra ciotola e preparemo:
150 gr de farina90 gr de acqua tiepida15 gr de burroUn fia de salEl panetto lievitadoPer prima roba zontemo la farina al nostro panetto alternandola con l’acqua, dopo metemo el sal e el burro e femo unir tutto col calor delle man. Femo un novo panetto e lasemo lievitar per altre 5 ore.De sto impasto ciolemo dei tocheti de pasta e senza reimpastar femo dei ovali, metemoli a due a due e lasemoli lievitar per 30 minuti

Intanto riscaldemo el forno a 220° e subito prima de metter dentro el pan se fa un taio orizzontale, el taio devi esser netto e profondo, e devi comprender tuti e due i ovali

Metemo subito a cusinar in forno per 15 minuti e dopo le nostre bighe xe pronte, mi le go fatte de più dimensioni. Sperando che sto pan e sto viaggio nella storia de Trieste ve sia piasudo ve offro sto vassoio pien de bighe de pan

IN ITALIANO:
Come avevo già detto, nel progetto della cucina regionale sto dando moltissimo spazio alla cucina triestina; mi sembra bello dare per prima cosa spazio alla propria città per poterne raccontare la storia anche dal punto di vista gastronomico. Per cui anche oggi vi do il benvenuto a Trieste, anzi nella Trieste di tantissimi anni fa, dove per le vie della città si potevano incontrare delle donne vestite con abito tradizionale, fazzolettone a coprire i capelli e una cesta portata in perfetto equilibrio sopra la testa; in questa cesta era presente pane e queste donne venivano chiamate in dialetto pancogole (cuoche del pane) o krušarce (in sloveno). Seguendo immaginariamente una di queste pancogole che ritorna a casa in groppa al suo asinello, vediamo che ci conduce nel rione di Servola, era qui infatti che le donne producevano il pane e che poi andavano a vendere in tutta la città. Il loro pane, la biga servolana, era apprezzato così tanto che le pancogole vennero addirittura invitate alla corte imperiale a Vienna per presentarlo a un concorso (un primordiale nostro contest) in cui si decretava il pane più buono dell'Impero; nel 1756 la biga vinse il primo premio e questo divenne il pane più famoso e più ricercato dell'impero. Durante la seconda guerra mondiale, le pancogole oltre a preparare il pane per la città ne preparavano ancora dell'altro per andarlo a portare negli ospedali da campo. Tuttavia l'attività delle pancogole terminò nella prima metà degli anni '50 quando le nuove normative sull'igiene nella manipolazione degli alimenti vietò la produzione in casa di tutto ciò che era commestibile e destinato alla vendita.
Nonostante per i più giovani e sportivi il rione di Servola venga ricordato come il rione dello stadio Rocco e il luogo dove è nato Cesare Maldini, oggi in una piccola abitazione viene ancora reso omaggio all'attività di queste donne e alla loro vita; in via del pane bianco al n° 52 infatti è possibile visitare il museo etnografico dove all'interno è stato allestito un'ambiente in cui si racconta la vita del rione di tanti anni fa e quindi anche l'ambiente dove le pancogole preparavano il pane. Sulla facciata del museo è inoltre posta una targa a ricordo dell'attività di queste donne:
"A ricordo del sacrificio e dell'amore delle donne di Servola che per tanti secoli nelle proprie case preparavano il pane, alimento di vita e simbolo di pace"
La biga è un pane che si produce con un processo di lievitazione molto lento; ha una forma particolare, infatti viene fatta facendo lievitare l'una accanto all'altra due ovali di pasta su cui verrà poi praticato un taglio che inciderà la biga per tutta la sua larghezza. Il taglio deve essere fatto molto in profondità e con una lama affilata per permettere al pane di aprirsi bene durante la cottura; è la parte più difficile nella preparazione della biga e solo con una lunga esperienza si riesce a raggiungere un risultato perfetto. Per me questa è stata la prima volta che preparavo la biga, poteva venire meglio ma come primo tentativo non posso lamentarmi.Per preparare la biga occorre preparare un primo impasto con:
100 gr di farina 45 gr di acqua tiepida1 gr di lievito di birraRiattiviamo il lievito di birra, mettendolo in acqua tiepida per 10 minuti; aggiungiamo poi la miscela di acqua e lievito alla farina, impastiamo, facciamo un panetto e lasciamo lievitare per una notte intera.Trascorso questo tempo prendiamo un'altra ciotola e prepariamo:
150 gr di farina90 gr di acqua tiepida15 gr di burro morbidoun pizzico di saleil panetto lievitatoCome prima cosa aggiungiamo la farina al nostro panetto alternandola all'acqua; uniamo ora il sale e il burro e facciamo unire questo completamente all'impasto usando il calore delle mani. Formiamo un nuovo panetto che faremo lievitare per 5 ore. Prendiamo da questo impasto dei mucchietti di pasta e, senza reimpastare, diamogli una forma di ovale; andiamo poi ad affiancare questi ovali due a due e lasciamo lievitare per altri 30 minuti.
Nel frattempo che il pane lievita riscaldiamo il forno a 220°C; trascorso il tempo di lievitazione e subito prima di mettere in forno si pratica un taglio orizzontale, il taglio deve essere netto e profondo e comprendere entrambi gli ovali.
Mettiamo subito a cuocere in forno per 15 minuti e le nostre bighe saranno pronte; io ne ho preparate di diverse dimensioni. Sperando che questo pane  e questo viaggio nella storia  di Trieste vi sia piaciuto, vi offro il mio vassoio di bighe.
Con questa ricetta partecipo al contest di Danita: