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Cucina scienza fantasia

Da Nicoli

 

CUCINA SCIENZA FANTASIA ....

foto:flickr

Di questo voglio parlare nel mio blog che da oggi è attivo.
Sono diversi anni che faccio il cuoco, ma è da pochissimo tempo che mi sono appassionato ad una nuova cucina, che in modo sbagliato è chiamata “cucina molecolare”, quest’appellativo può ingenerare confusione, ma niente paura e come recitava un famoso spot pubblicitario “questa è scienza e non fantascienza” e la scienza da che mondo e mondo se utilizzata per fini buoni non può che migliorare la vita!.
Basta riflettere un po’, avere alcune elementari nozioni di chimica per capire che la cucina che si fa giorno per giorno, da quella che fatta a casa tra le mura domestiche a quella elaborata e raffinata dei ristoranti stellati é molecolare, per il semplice fatto che tutta la materia è formata da molecole, ecco perché questo appellativo è sbagliato e controproducente. Più corretto chiamare questa cucina “scientifica”. Questa non è solo un nuovo tipo di cucina, ma è soprattutto un nuovo approccio alla stessa. Dove io cuoco non copio le ricette d’altri cuochi o apprendo nozioni tramandate dal passato senza sapere il perché compio determinate operazioni, ad esempio perchè impazzisce la maionese ? …Si sa come farla, si sa che probabilmente potrà impazzire, si sa che si può rigenerare, ma tutto questo è affidato al caso, mentre se conosco quali sono le reazioni chimiche che avvengono, mentre monto la maionese: sapere prima di tutto che è un’emulsione e che si regge grazie alle molecole tensioattive che si trovano all’interno dell’uovo che a loro volta non fanno dividere l’acqua dall’olio; posso controllare quest’operazione della preparazione di una salsa così insidiosa, con gran padronanza, ma questo si potrebbe applicare a tante altre operazioni che compiono in cucina. Questo è un piccolo esempio di come mi possono venire in aiuto delle elementari nozioni di chimica.
La cucina scientifica va oltre dando la possibilità di avere a disposizione nuove tecniche di preparazione e nuove consistenze per i nostri cibi ..a questo punto si potrebbe citare quel detto che dice “se ti regalo un pesce ti sfamo per un giorno mentre se t’insegno a pescare ti sfamo per sempre”, ed è questo che voglio io “imparare a cucinare” in tutti i sensi.
Sono oltre 25 anni che pratico questo mestiere e mi appresto a rimettere in gioco tutte le mie conoscenze. Sulle pagine di questo blog voglio documentare questa mia avventura!
La mia professionalità e la mia creatività non potranno che essere migliorate dalla scienza.


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