Il cuore di merluzzo in umido al forno è una ricetta semplice e leggera per cucinare il loins, ovvero il cuore del filetto di merluzzo nordico, quello dal quale si ricava il migliore baccalà. La ricetta è molto semplice, preparata con pochi ingredienti e cotta in forno, pertanto risulta anche una ricetta light che potrete sfruttare quotidianamente o quando volete stare attenti alla linea.
Il loins è un filetto di merluzzo sodo, carnoso e molto spesso, se ne ricava solo uno da ogni pesce, per cui risulta anche molto pregiato. Il migliore è sicuramente il loins dello Skrei (o Gadus Norhua, secondo il nome latino), un merluzzo nordico che vive nei gelidi mari del Nord, dalle carni bianche e sode e magre. Questo pesce non è di semplice reperibilità in Italia, ma con un po' di ricerca ed un pizzico di fortuna potrete trovarlo in negozi specializzati. Io ho avuto la fortuna di conoscere, grazie ad un validissimo consiglio, un negozio specializzato, che si chiama Lofoten, e prende il nome delle isole dove questi pesci vengono pescati, dall'azienda di famiglia e rivenduti anche in Italia.
La ricetta del cuore di merluzzo in umido al forno mi è stata consigliata dal proprietario del Lofoten, il quale mi ha suggerito un modo molto semplice per gustare a pieno le carni sode ed assaporarne in tutto il suo splendore il gusto delicato e deciso. Il consiglio che mi senti di passarvi, che a mia volta ho ricevuto dal gentilissimo Biagio, è quello di far cuocere il loins non più di 10-12 minuti, per evitare che le carni si asciughino diventino secche.
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