"CUZ" ricetta di un piatto tipico camuno

CUZ - nome che significa carne di castrato cotta nel suo grasso - Dicono che questo piatto sia stato introdotto a Corteno Golgi da un frate della cerca di passaggio a Corteno, ma la versione più attendibile è quella, relativa alle transumanze, ed al ferimento di qualche castrato da dover abbattere, ed ecco l’utilizzo delle carni da parte dei pastori, con una semplice cottura, per poi poterlo conservare a lungo nelle ule( recipienti di terracotta). Il nome Cuz con Z finale, perché così si scrive, pronunciato strettamente suona come una SZ - cus = condito. Scrive Don Lino Ertani, nel Dizionario del Dialetto Camuno: " nell’alta valle la "s" viene pronunciata come "zz" al modo germanico, mentre nella bassa e media valle viene pronunciata "h" aspirata Cuz" es: ris cus= riso condito, da non confondere con il cus-cus arabo anche esso a base di carne di pecora e farina." Per l’esecuzione, della vera ricetta del Cuz, si prende un castrato e si taglia a pezzi, si mette in un paiolo di rame ( caldera) con un po’ di burro se la carne ha poco grasso, e un goccio di acqua per non lasciare inizialmente che attacchi sul fondo e si cuoce lentamente per 5 o 6 ore con al centro del paiolo un bastone di ginepro, che per osmosi fa salire in superficie il grasso, non va salato, ma, solo se la carne viene conservata. La carne non va mai girata, ogni tanto si da un colpo al paiolo per farle cambiare di posto. Sono state fatte alcune varianti, c’è chi sostiene che non ci vuole il burro, e che più castrati messi insieme e presi da posti differenti fanno più saporito questo piatto, forse dovuto alla diversa alimentazione erbacea, altri che vanno messi degli odori di montagna come il timo selvatico, altri che salano la carne durante la cottura. E’ un piatto molto semplice della Valle di Corteno, la carne usata è quella del castrato della pecora di Corteno, razza in via di estinzione, letto nel Reg.CEE 2078/92 che eroga un’indennità per capo allevato agli allevatori, allo scopo di consentire la salvaguardia della razza in loco. La carne di castrto della pecora di Corteno è cotta nel solo suo grasso che non è ripugnante, senza altri ingredienti, e si accompagna con la polenta di granoturco. Il 15 Agosto di ogni anno è tradizione che il piatto si faccia in piazza a Corteno, la Domenica prima a Galleno e la vigilia a Doverio ed è un richiamo estivo per molti turisti, anche se il piatto è autunnale-invernale. In loco ci sono alcuni ristoranti che lo cucinano molto bene, accompagnato da patate lesse, ed è un piatto tipico camuno.
ricetta di: Raffaele Amoruso