Da Bjork gli smørrebrød svedesi

Si chiamano smørrebrød e sono un piatto tipico della cucina svedese. Originari della Danimarca sono ideali per un pasto “veloce”, un sano spuntino o anche un dopo cena. Devo però ammettere che, pur essendo stata in Svezia lo scorso inverno, li ho assaggiati per la prima volta nella mia vita un paio di giorni fa  da Bjork, la Swedish Brasserie che ha aperto meno di un anno fa a Quart (Ao). E posso assicurarvi che sono buonissimi.

Julien Chiudinelli

La preparazione è molto semplice: si tratta di fette di pane di grano duro arricchite di semi come zucca, girasole o lino spalmate di burro salato e guarite con i sapori tipici del Nord: aringhe, salmone, carne, verdure… Da Bjork, per festeggiare l’arrivo dell’estate e i venerdì sera con dj set,  preparano questo tipico sandwich aperto scandinavo (il cui nome letteralmente vuol dire burro e pane) in sette tipologie differenti: al roastbeef, alla carne salata, al gravlax, all’aringa, all’acciuga, ai gamberi e vegetariano.

Ce lo ha spiegato Julien Chiudinelli, lo chef italo-francese che in collaborazione con Mattias Sjöblom, talento emergente della cucina svedese laureato alla storica e prestigiosa Accademia di Grythyttan (vera e propria istituzione per il food), gestisce la cucina di questo locale sin dalla sua apertura avvenuta lo scorso mese di settembre.

Il pane per la realizzazione degli smørrebrød viene preparato con lievito madre e fatto lievitare per tre giorni. Morbido e croccante allo stesso tempo per la presenza dei semi ha un profumo ed un sapore davvero unici. L’abbiamo assaggiato (parlo sempre al plurale perché ero in compagnia della simpatica Federica Giuliani di Travel to Taste) negli smørrebrød al roastbeef, ai gamberi e all’aringa.

Il primo viene preparato facendo cuocere il roastbeef a bassa temperatura e affumicandolo in modo “morbido” con legno misto di betulla e ciliegio. La carne ricopre a sua volta una sorta di capricciosa adagiata sul pane e realizzata con verdure marinate per 48 ore. Il mio preferito è stato lo smørrebrød  ai gamberi conditi con sale, pepe, aneto, succo di limone e maionese ed adagiati su un letto di patate lesse. Ma devo ammettere che mi ha colpito molto anche lo smørrebrød all’aringa, forse perché era la prima volta che assaggiavo questo pesce dal gusto persistente  ma ben amalgamato con l’insalatina di patate, asparagi, ravanelli a fettine, panna acida e cipolline con cui era guarnito.

E per finire la nostra degustazione abbiamo assaggiato gli snaps: distillati aromatizzati al sambuco e all’aneto. Proprio l’aneto è uno degli elementi principi della cucina svedese. Utilizzato come condimento in ogni piatto, non è molto presente nella cucina italiana ed è anche per questo motivo che Julien lo ha seminato nell’orto della brasserie insieme ad altre spezie come dragoncello, cerfoglio ed erba cipollina.

Nel menu del locale, che cambia 5 o 6 piatti al mese, una delle portate principali è il salmone: basti pensare che Julien ne sfiletta 10-12 la settimana dal peso singolo di circa 5 chili. I piatti proposti, oltre ai must come Gravlax, Köttbullar (polpette svedesi) o Pocherad lax (salmone in camicia) vengono studiati in collaborazione con Mattias Sjöblom che attualmente lavora in Norvegia, ma che ogni due mesi approda nelle cucine di Bjork. Quando non c’è lui, si alternano al fianco del trentenne Julien Chiudinelli che ha gestito per otto anni un suo locale in valle, giovani chef svedesi dell’Accademia di Grythyttan proprio per non far mai mancare l’attenzione verso una cucina che vuole essere il più fedele possibile alla sua terra d’origine. Per questo motivo il 40 per cento dei prodotti utilizzati (tra cui salmone, acciughe, baccalà, formaggi, salumi, senape e confetture) vengono importati direttamente dalla Svezia e si mantengono tecniche di preparazione molto utilizzate sul posto come la cottura a bassa temperatura e l’affumicatura.