Dado Vegetale

C’è chi in autunno produce conserve e chi il dado. Un ottimo dado, questa volta vegetale, fatto in casa e semplicissimo da preparare (con o senza Bimby) oltretutto un valido modo per riciclare le verdure (e quelle parti di scarto ben pulite) e senza dubbio molto più genuino dei dadi industriali ricchi di glutammato, aromi naturali (che di naturale purtroppo hanno solo il nome) e scarti vari. Il dado fatto in casa inoltre è molto versatile e vi permette di sbizzarrirvi con ortaggi di stagione ma anche con carni e pesci e anche di regolare la quantità di sale da utilizzare a seconda delle esigenze dietetiche della famiglia. La consistenza sarà come quella di un pesto molto denso, un vero e proprio concentrato di verdure e sale e ne basterà un cucchiaino da tè per insaporire brodi e pietanze varie.
Si conserva per almeno 5/6 mesi in barattoli di vetro tenuti in frigorifero. Oppure lo si può conservare per un anno in freezer, congelato negli stampini per fare il ghiaccio e all’occorrenza ve lo trovate già porzionato in cubotti.   Curiosità: la scoperta del dado da brodo risale ai primi anni del 1800 grazie ad un'idea del farmacista francese Parmentier. Von Liebig, considerato l'inventore del dado da brodo, si limitò, in realtà, ad applicare su scala industriale l'idea di Parmentier. La ricetta originale prevedeva l'impiego di brodo, ottenuto con carne di bue e sale, ingrediente fondamentale per la sua conservazione. Per produrre 1 kg di estratto erano necessari ben 30 kg di carne. Oggi il dado da brodo viene utilizzato per aggiungere sapore a piatti ritenuti insipidi e poco gustosi. La carne attualmente è stata sostituita in gran parte da sale e glutammato monosodico, un ingrediente che, per quanto naturale, è oggetto di polemiche sulla sua sicurezza. Il contenuto in sodio di un normale dado da brodo può così superare, da solo, il limite massimo quotidianamente consentito. L'eccesso di questo nutriente può provocare, in persone predisposte o che già soffrono di ipertensione, un rialzo dei valori pressori, talvolta associato a gastrite. Un dado perciò è tanto migliore quanto maggiore è la percentuale di carne e/o verdura in esso contenuta. Rispetto all'originale estratto di carne i dadi da brodo moderni hanno anche un minore contenuto di acqua e sono molti più ricchi di grassi. Oltre al massiccio impiego di esaltatori di sapidità, la diffusa abitudine di aggiungere grassi idrogenati e/o oli vegetali di qualità scadente, contribuisce a peggiorare ulteriormente l'aspetto salutistico e qualitativo del prodotto.    Dado Vegetale  
Ingredienti
150 gr sedano a pezzetti
150 gr di carote a pezzetti
200 gr di cipolle (dorate e rosse) in quarti
150 gr di zucchine a rondelle
2 spicchi d’aglio
Qualche lamella di fungo porcino secco (fatto rinvenire in acqua tiepida)
Un ciuffo di prezzemolo
2 foglie di alloro
3 foglie di salvia
3 foglie di basilico
Qualche ago di rosmarino
1 cucchiaio di triplo concentrato di pomodoro (per l'Antro Mutti)
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
180 gr sale grosso
 
Preparazione con il Bimby
Mettere nel boccale tutte le verdure e tritare: 10 secondi, velocità 8.
Unire il sale, l’olio e il vino e cuocere: 20 minuti, temperatura Varoma, velocità 2
Omogeneizzare portando lentamente a velocità 10 e poi continuare per 1 minuto.
Se necessario, addensare ulteriormente il dado a Varoma per il tempo necessario a velocità 2.
 
Preparazione senza Bimby
Tagliate le verdure in una dadolata fine (come quella per il soffritto), metterle in una pentola con fondo di acciaio o, meglio ancora, di coccio con l’olio. Coprite il tutto con il sale grosso e fate cuocere a fiamma bassa per circa un’ora. NON aggiungere acqua, è sufficiente quella che rilasceranno le verdure in cottura! Frullare il tutto e rimettere sul fuoco ad addensare.  
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