Dall’uovo alla meringa

Meringhe- Gluten Free Travel & Living

Ci siamo fatti una cultura sull’uovo nella sua interezza grazie all’articolo esaustivo di Fabiana, abbiamo imparato a conoscerlo e riconoscerlo e ora è arrivato il momento di vedere la sua applicazione pratica in cucina.

Sappiamo già che l’uovo intero può essere usato per preparare frittate, soufflé, panature croccanti, pasta fresca, serve da legante nelle salse, è il condimento principale nella pasta alla carbonara, può essere cucinato alla coque, all’occhio di bue.

L’uovo intero in pasticceria ci serve per preparare il pan di spagna e molte torte casalinghe, che siano basiche o arricchite da cioccolato,caffè o mele.

Del tuorlo sappiamo già che è uno degli ingredienti principali delle creme pasticcere, della pasta frolla e proprio il frequente impiego del solo tuorlo ci porta ad accumulare quantità imbarazzanti di albumi.

Vi è capitato mai di confezionare una torta moderna? Quella con bavaresi di vari gusti? se la riposta è affermativa, allora avrete contenitori colmi di albume che giacciono tristi, in attesa di una più nobile fine, nel vostro congelatore.

Si perché l’albume si può congelare!

Ed è proprio dalla consapevolezza che spesso molte persone buttano l’albume che oggi abbiamo deciso di parlarvi del più diffuso impiego che viene fatto in pasticceria, e quando parliamo di pasticceria ci riferiamo anche a quella casalinga, alla portata di tutti.

La meringa!

Cosa è la meringa?

Non è altro che albume e zucchero montati a neve, è il differente procedimento adottato che dona vita alle tre meringhe solitamente utilizzate:

Meringa Italiana, Meringa Francese, Meringa Svizzera.

Iniziamo dalla più usata, la meringa francese.

Le conosciamo tutti le meringhette, le pavlova, gli spumini, le îles flottantes, la meringata, ebbene tutti questi dolci vengono confezionati con la meringa ordinaria o francese.

La ricetta classica prevede che lo zucchero sia in quantità doppia rispetto all’albume e spesso lo zucchero è composto 50% di zucchero semolato e dal 50% di zucchero a velo.

L’albume per la meringa è sempre meglio che sia a temperatura ambiente.

Questa meringa necessita di attrezzature quali una planetaria o un robot dotato di fruste elettriche e di un forno.

La quantità di tempo che serve per montare gli albumi a neve ferma di solito scoraggia chi volesse prepararla con una frusta manuale, poiché occorrono all’incirca 15 minuti ad una planetaria per ottenere il giusto risultato, figuriamoci che fatica si dovrebbe fare per lavorare tutto a mano.

L’altro aspetto un poco fastidioso è lunga cottura in forno.Ad essere precisi più che una cottura e un’asciugatura. La meringa deve asciugare e seccare, così da diventare leggerissima e friabile e poter essere conservata per molti giorni. Solitamente si sceglie una temperatura di 100° per un’ora e anche oltre.

Questa meringa non è destinata ad essere consumata a crudo per due motivi: è una meringa instabile e soprattutto non è pastorizzata, quindi si corre il rischio di contrarre la salmonellosi.

La meringa può anche essere colorata con l’inserimento di coloranti alimentari in polvere, per un effetto più gradevole alla vista, il palato non ne risente.

Passiamo alla Meringa Italiana.

Qui i giochi si fanno leggermente più complicati. L’ingredientistica rimane la stessa, è la tecnica a variare.

La meringa italiana è molto stabile, la si può usare per decorare dolci da fiammeggiare con un cannello da pasticceria, da passare qualche minutino sotto il grill, la si inserisce nella base bavarese (crema inglese) al posto della panna per ottenere la famosa crema chiboust (detta anche crema Saint’Honoré), la si usa al naturale per decorare cupcakes, ma è quella che scoraggia molti.

Per prepararla, infatti, serve il termometro per alimenti, strumento utilissimo che manca in molte cucine e che viene trascurato fino al momento in cui, inevitabilmente, servirà.

Come in questo caso.

La meringa italiana viene preparata montando gli albumi a neve (in questo caso l’uso di una frusta elettrica o di una planetaria è vivamente consigliato!) e versando al suo interno “a filo” , cioè a poco a poco, lo sciroppo di zucchero cotto a 121°.

Come si prepara uno sciroppo di zucchero? Si versa un poco di acqua (il quinto del peso dello zucchero, quindi se abbiamo 500 g di zucchero useremo 100 g di acqua) in un pentolino, si versa lo zucchero necessario per la ricetta e si mette tutto sulla fiamma, facendo cuocere finché non raggiunge i 121°, molto più facili da individuare con un termometro. Per chi non lo possiede? Beh, c’è sempre il metodo pre-attrezzature moderne, cioè quello di mettere una ciotola di acqua freddissima vicino, quando lo sciroppo inizia a fare le bolle, si immergono indice e pollice nell’acqua, poi si introducono molto velocemente nello sciroppo e si valuta la consistenza della pallina di sciroppo che si ottiene. La valutazione sta molto all’esperienza maturata a suon di meringhe italiane e noi profani ( compreso chi scrive) possiamo tagliare la testa al toro e spendere le circa 10 euro meglio spese per le nostre velleità culinarie.

Va detto che, grazie alla cottura dell’albume con l’inserimento di sciroppo ad alta temperatura, questa meringa non è a rischio salmonella, essendo l’albume pastorizzato. Vale la pena cimentarsi.

Non rimane che la Meringa Svizzera.

In tantissimi anni di visione di video televisivi di cucina non mi è mai capitato di vederne preparare una.

E dire che, stando a ciò che ho letto, è davvero un’ottima alternativa alla Meringa italiana.

Stavolta la quantità di zucchero è pari a quella dell’albume. La procedura prevede che la meringa nella fase iniziale venga cotta a bagnomaria. Si versa albume e zucchero in una bastardella (da bagnomaria) e la si mette su una pentola con al suo interno acqua in ebollizione (l’acqua non deve mai toccare il contenitore; la cottura avviene grazie al vapore bollente che non fuoriesce perché le pareti della bastardella chiudono del tutto la pentola, fungendo da coperchio) e quando lo zucchero è sciolto, si può cominciare ad usare la frusta o lo sbattitore elettrico senza più dovere cuocere a bagnomaria.

Poiché in queste dosi lo zucchero fa da anticoagulante, non si corre il rischio di ottenere una frittata, nemmeno se si raggiungono temperature come i 70° (ecco perché lo zucchero va aggiunto da subito) e si ottiene comunque una pastorizzazione della meringa se viene lasciata a questa temperatura per qualche minuto.

Anche questa meringa è perfetta per la decorazione di dolci e per arricchire creme ed è piuttosto stabile.

Potevamo lasciarvi a bocca asciutta?

Assolutamente no! Abbiamo per voi delle meringhette, abbiamo fatto un breve filmato che è sempre più illuminante delle sole parole.