Danubio alla... Apple Pie! :-D

Ed eccoci giunti al nostro appuntamento mensile con l'MTChallenge, che questo mese verte su una delle mie preparazioni preferite: il Danubio.
La proposta è della bravissima Tery, che ha vinto la scorsa edizione sulle polpette e che ci ha proposto una ricetta e un procedimento veramente strepitosi.

Il Danubio è una delle primissime ricette panarie che abbia realizzato e mi è piaciuto da subito. La prima volta che l'ho preparato è stata per una cena tra amiche di quelle estemporanee, decise il giorno prima per la sera dopo di un giorno lavorativo, e ognuna di noi doveva portare qualcosa. Avevo in mente di fare il Danubio già da un po' e così, accertatami di avere tutti gli ingredienti in casa, quel giorno tornata dal lavoro mi sono messa all'opera e sono arrivata a casa dell'amica ospitante trafelata, ma con un bel Danubio caldo e fragrante in mano. E' superfluo aggiungere che, tra la fame che ci attanagliava tutte e il profumino che emanava quella deliziosa preparazione, è stato spazzolato in un lampo.
Negli anni ho sperimentato tante ricette modificandole via via, finché sono approdata quella che consideravo la ricetta ideale di cui ero ultra soddisfatta, fin troppo direi, tanto che pur avendo visto da tempo la ricetta di Adriano non mi ero mai fatta sfiorare dall'idea di provarla (anche perché prevede l'uso dello strutto, che io proprio non sopporto a meno che non sia freschissimo).
Grazie al Cielo ci ha pensato l'MTChallenge a scuotermi dal torpore danubiano in cui ero caduta, costringendomi a preparare il Danubio secondo questa ricetta. 
Ma come fare per lo strutto? Sostituirlo con olio? Hmmm... no, lo strutto è un grasso animale e l'olio è vegetale... E se usassi il burro? No, non è abbastanza concentrato, ci vorrebbe... ecco, sì, ci vorrebbe il burro chiarificato!!! Avevo finito il mio vasetto da un po', così ho colto la palla al balzo: prima ho preparato il burro chiarificato e poi mi sono data al Danubio, il tutto in un giorno in cui avevo programmato di preparare diverse altre cose. Quando ho finito di cucinare avevo la schiena a pezzi e desideravo solo sdraiarmi sul divano con un buon libro (ma come fanno gli chef a reggere la fatica fisica del loro lavoro?), però la soddisfazione è stata davvero tanta, perché questa ricetta è assolutamente STRE-PI-TO-SA.
Una volta preparato l'impasto però, come farcirlo? Ho optato per un ritorno alle origini, con il ripieno della Apple Pie...
DANUBIO ALLA APPLE PIE

Per l'impasto (ricetta di Tery):
300 g di farina Manitoba
200 g di farina 0 (io la preferisco alla 00 indicata da Tery, perché è più profumata)
150 g di latte (anche di più, regolatevi in base all'assorbimento della farina)
3 tuorli e 1 uovo intero
1 cucchiaino di sale (circa 8-10 gr)
10 g di lievito di birra (io ne ho usati 5)
40 g di zucchero
1 cucchiaino di miele
80 g di burro chiarificato
20 g di burro
Per il ripieno:
2 mele
1 pugnetto di uva sultanina
4 cucchiai colmi di zucchero
cannella
2 chiodi di garofano pestati
burro chiarificato
Per la crema inglese:
220 g latte
35 g zucchero
2 tuorli
essenza di vaniglia
Impastare il Danubio: sciogliere il lievito nel latte appena tiepido (30 °C max, meglio usarlo a temperatura ambiente che troppo caldo, perché oltre i 38 °C il lievito muore!) insieme al cucchiaino di miele. Una volta sciolto aggiungere la farina e il sale e iniziare ad impastare.
Unire l'uovo interno, 2 tuorli e lo zucchero ed impastare fino ad assorbimento.
A questo punto aggiungere l'ultimo tuorlo rimasto e fate assimilare completamente all'impasto.
La ricetta di Tery prevede di aggiungere il sale insieme all'ultimo tuorlo; io però seguo la scuola di Raymond Calvel e metto il sale fin dall'inizio: evitiamo così l'ossidazione dell'impasto che dà sì maggiore sofficità, ma a scapito del sapore finale.
Quando le uova saranno completamente amalgamate unire il burro chiarificato e il burro e impastate fino a completo assorbimento. Continuare a impastare fino a che l'impasto non sia incordato: man mano l'impasto diventerà liscio, lucido e pulirà la ciotola. Quando arriverete a questo punto fate la prova del velo, cioè staccate un pezzetto e stendetelo finchè non riuscirete a vederne la trasparenza. Se si rompe prima di arrivare a questo punto dovrete continuare ad impastare. Quando l'impasto sarà incordato mettere a lievitare in luogo tiepido fino al raddoppio (siccome ho dimezzato la quantità di lievito rispetto alla ricetta di Tery, i tempi di lievitazione si sono dilatati).
Per verificare che la prima lievitazione sia terminata, fare la prova dito: affondate un dito nell'impasto per un paio di cm e guardate come si comporta la fossetta: se sta giù la lievitazione è terminata e potete procedere con la lavorazione; se torna su la lievitazione è ancora in corso e occorre attendere ancora; se infine rimane giù ma l'impasto si sgonfia, vuol dire che è passato di lievitazione e occorre rinfrescarlo con il 10% del suo peso in farina, e metà acqua o latte, prima di procedere con le fasi successive della lavorazione.
Nel frattempo, preparare il ripieno: sbucciare le mele, ridurle in piccola dadolata (se no faremo fatica a inserirle nelle palline di pan brioche!), aggiungervi lo zucchero, l'uvetta e le spezie e amalgamare bene.
L'uvetta sultanina NON va ammollata in precedenza: assorbirà così il sugo delle mele e impedirà all'eccessiva umidità del ripieno di compromettere la riuscita del nostro Danubio.
E' anche importante che il ripieno sia molto dolce: la base del Danubio infatti è abbastanza neutra e le mele in se' non hanno un gusto molto marcato, nonostante le spezie. Se il ripieno fosse poco dolce, l'insieme risulterebbe alquanto insulso (in fondo si tratta di panbrioche e mele cotte...). ;-)
Far saltare le mele condite in una noce di burro chiarificato (o burro normale spumeggiante) fino a quando sono tenere ma ancora al dente. Farle raffreddare.

Tornare al Danubio: appena la prima lievitazione è terminata sgonfiare l'impasto, lavorarlo brevemente e stenderlo a 5 mm di spessore. A un certo punto stendendolo ci accorgeremo che l'impasto "torna indietro"; farlo riposare 10 minuti per allentare la presa del glutine, poi riprendere a stenderlo. Non forzare assolutamente mai la stesura, altrimenti si rischia di strappare le maglie di glutine, compromettendo l'ultima lievitazione e quindi il risultato finale.
Con un tagliapasta rotondo del diametro di 8 cm circa ricavarne tanti cerchi (che peseranno circa 30 g l'uno). Farcirli con un cucchiaino abbondante di ripieno, richiuderli sigillandoli bene sul fondo e adagiarli a mano a mano su una teglia rivestita di carta forno, distanziandoli di almeno 5 mm per dar loro spazio per lievitare. Io ho cercato di disporli a forma di mela. ;-)

Coprire il Danubio con un canovaccio leggermente umido (basta spruzzarlo con un po' d'acqua, come quando si stira) e farlo lievitare in luogo tiepido (max 30 °C) per circa 30-40 minuti.
Spennellare con poco latte a temperatura ambiente e infornare in forno preriscaldato a 200 °C per 20 minuti.
Fare intiepidire il Danubio e servirlo accompagnato da qualche cucchiaiata di crema inglese, preparata così: portare a ebollizione il latte. Montare i tuorli con lo zucchero, aggiungervi qualche goccia di essenza di vaniglia e unirvi il latte bollente poco per volta per non far cuocere le uova. Porre in un bagnomaria e portare la crema a 80 °C (non deve assolutamente bollire) mescolando in continuazione: la crema velerà il cucchiaio. Travasare in una ciotola e metterla in un bagnomaria di acqua e ghiaccio per farla raffreddare rapidamente.

Con questa ricetta partecipo anche al contest di Morena Dolcemente Mela...mangi