"danzatrice con cembali": l'omaggio al canova del ristorante villa castagna

"L'arte nel piatto"...quella di Antonio Canova rappresentata con creatività dalla chef Diana Bertuola del Ristorante Villa Castagna - www.villacastagna.it
Abbiamo avuto il piacere di osservare e degustare di persona questa preparazione e vi assicuriamo che oltre ad essere esteticamente molto vicina ai caratteri distintivi del grande artista di Possagno, in cui prevalevano il bianco e la sinuosità delle curve, è anche molto piacevole a livello gustativo.
Ecco la ricetta della "Danzatrice con Cembali" 

Ingredienti per 10 persone
Per i cembali:
1 rotolo di pasta a fillo
100 gr. di burro sciolto
Per la mousse di Morlacco (tipico formaggio d’alpeggio, prodotto nei mesi estivi sul Massiccio del Grappa)
300  gr. morlacco del grappa
300  gr. mascarpone
300  gr. panna da montare
50    gr.  miele di sambuco
02     fogli colla di pesce
q.b. sale e pepe
Per le guarnizioni di presentazione:
50   gr di spaghetti al nero di seppia
100 gr miele di sambuco
02   patate novelle medie
01   peperone rosso
50   gr di parmigiano reggiano grattugiato
02   zucchine medie
02   carote medie
10   foglioline di aneto
q.b. olio per friggere
Per la spuma d’olio asolano:
300 gr panna vegetale da montare
100 gr olio extra vergine d’oliva asolano DOP
Esecuzione:
Formare i cembali stendendo 2 fogli di pasta a fillo e sormontarli spennellando le due facce a contatto con del burro fuso. Ricavare con un coppapasta medio 10 cerchi e stenderli su degli stampini ovali rovesciati, formando così dei mezzi gusci. Ripetere lo stesso procedimento utilizzando un coppapasta più piccolo, stendendo i cerchi su delle forme a mezza sfera. Cuocere i due mezzi gusci in forno a 200° per due minuti finché diventano leggermente dorati. Raffreddare e sfornare.
Con l’aiuto della planetaria, lavorare il morlacco con il mascarpone fino ad ottenere una consistenza cremosa.
A parte, ammollare in poca acqua fredda la colla di pesce, quindi scioglierla in 100 gr. di panna vegetale riscaldata e unire al composto di morlacco. Alleggerire il tutto con la restante panna montata e aggiustare (se serve) di sale e pepe. Arricchire con il miele di sambuco e tenere in frigorifero.
Preparare le diverse guarnizioni tagliando sottilmente leverdure con la mandolina.
Le patate novelle,  una volta lavate ed asciugate bene, vanno fritte nell’olio extra vergine d’asolo a 170° ottenendo così delle chips fragranti. Asciugare su carta assorbente.
Tagliare anche il peperone a fettine molto sottili. Porle ben stese su carta da forno e cospargere con il parmigiano grattugiato. Seccarle al micro-onde alla massima potenza.
Di seguito affettare le carote e le zucchine. Sbianchirle per pochi minuti in acqua bollente e salata. Raffreddare.
Lessare gli spaghetti in abbondante acqua salata e raffreddare in acqua fredda.  Stendere ogni singolo spaghetto su fogli di silpat (o carta da forno). Seccare in forno a 50° per 5 ore, ottenendo così dei sottili bastoncini croccanti.
Per la spuma d’olio:
Montare al frullatore (a media potenza) la panna vegetale. Quando è ben montata aggiungere l’olio extra vergine d’oliva di Asolo. Amalgamare il tutto e tenere ben fredda in frigorifero.
Presentazione:
Su un piccolo piattino adagiare il mezzo guscio più grande. Con l’aiuto di due cucchiai, formare una quenelle del composto con il morlacco e sistemarla all’interno del mezzo guscio. Porre verticalmente il mezzo guscio più piccolo, avendo cura di tenerlo fisso infilandolo leggermente sulla quenelle.
inserire leggermente sulla quenelle, la chip ed il peperone, appoggiandoli sul mezzo guscio verticale.
Con l’aiuto di una cannuccia, attorcigliare ad elica la zucchina e la carota e adagiarle, leggermente debordanti, sul guscio di base. Spezzettare gli  spaghetti alla lunghezza di circa 4 cm. laccarli nel miele di sambuco ed infilarli sulla quenelle, lasciandoli bene in evidenza. Guarnire con le foglie di aneto.
Con l’aiuto di un sac-a-poche formare degli spuntoni di spuma di olio asolano da sistemare sulle verdure.
Note dello chef:
I mezzi gusci di pasta a fillo simboleggiano i cembali che la danzatrice tiene in mano.
Le quenelle rappresentano la capacità dell’artista di modellare.
Le verdure portano le seguenti simbologie:
la patata (leggerezza), il peperone essiccato (la trasparenza), la carota e la zucchina (il drappeggio delle vesti).
Gli spaghetti identificano le “repere” (piccoli chiodini di metallo usati dall’artista sulle sue opere).
La spuma d’olio rappresenta “l’idea, la genialità” dell’artista, così impalpabile ed eterea, quanto piena di gusto, sapore, storia, cultura ed unicità.