|⇨ Dashi

Il Dashi è un leggero e limpido brodo di pesce, indispensabile nella cucina giapponese, usato come base di minestre e come ingrediente liquido di molte preparazioni. Shizuo Tsuji nel 1980 scrisse: è possibile sostituire il “Dashi” in molte maniere, ma senza Dashi, i piatti difficilmente potranno dirsi “alla giapponese” e saranno senza quell’autentico sapore tipico. Il Dashi forma la base per la miso soup (zuppa di miso), il brodo chiaro, i noodles in brodo, e molte altre preparazioni come il tamago.

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La ricetta tipica del dashi è un brodo semplice, fatto facendo bollire del kombu (alga commestibile) e grattugiando con un apposito utensile, il kezurikatsuo, del tonno secco affumicato e fermentato (in giapponese detto katsuobushi), filtrando poi il tutto.

Il Dashi fresco al giorno d’oggi è raro anche in Giappone, ora molta gente usa quello istantaneo, granulato o liquido, come sostituto.

Altri tipi di brodo “dashi” sono fatti facendo bollire in acqua alghe e sardine affumicate, niboshi, o insieme a dei funghi shiitake per molte ore, e dopo filtrando il tutto.

• Il Kombu dashi è un brodo composto da alghe.
• Il Niboshi dashi è un brodo composto da sardine affumicate private delle interiora e della testa.
• Lo Shiitake dashi è un brodo composto da funghi.

Nel 1908, lo strano e forte sapore del dashi fu identificato da Kikunae Ikeda come umami, il “quinto sapore”, attribuito all’unico ricettore umano corrispondente all’acido glutammico.

Ingredienti per 2 litri di brodo:

- 4 foglie di alga kombu disidratata
– 20g o 30g di katsuo bushi (petali di tonno secco disidratato)

Procedimento:

Mettete la foglia di alga kombu a mollo nella pentola in 2 l di acqua fredda preferibilmente la sera prima. Mettete sul fuoco e portate ad ebollizione per ottenere un brodo limpido. Togliete l’alga kombu, spegnete la fiamma e fate raffreddare il brodo. Immergete i fiocchi di katsuo bushi nell’acqua calda a fiamma spenta, lasciate insaporire per circa 20/30 minuti. Filtrate il tutto attraverso un colino a maglia stretta e unitelo al brodo di kombu (kombu dashi). Ne verrà fuori un bel brodo limpido. Questo brodo si conserva in frigorifero per 3/4 giorni. Si può anche congelare.