In Sicilia, a Modica per la precisione, c’è un posto leggendario: è l’Antica Dolceria Bonajuto (attenzione: con la J, non con la I, ricordiamocelo anche quando pronunciamo questo dolcissimo nome; è come leggere una qualsiasi opera di Pirandello senza far caso alla differenza tra J e I).
Bonajuto è un posto storico: è il regno del cioccolato fatto «come si deve». Un piccolo negozio incastonato tra i palazzi, intriso di profumi. Dolce e caldo come l’abbraccio di chi ti ama, lento come un tardo pomeriggio siciliano. E ricchissimo: sono tutte sue le sfumature dell’oro più prezioso.
Avevo sentito parlare di Bonajuto da mia sorella: «Non si può andare in Sicilia senza andare a Modica; non si può andare a Modica senza passare da Bonajuto. E non si può andare da Bonajuto senza prendere le sue olive sott’olio».
Io le ho anche prese queste famose olive sott’olio.
Ma non sono mica le olive sott’olio comunemente intese, signori miei.
Sono la quintessenza del piacere.
Detta per l’uomo della strada, sono l’interpretazione dolce che Bonajuto ha fatto dell’oliva: chicchi di marzapane al pistacchio immersi in olio extravergine d’oliva.
Che uno potrebbe anche dire: «Mon Dieu, marzapane sott’olio?… Che roba è?».
Beh, l’avevo detto anch’io a mia sorella.
Vasetto alla mano, tra un’oliva e l’altra, mi sono rimangiata tutta la frase.
Lettera per lettera.
Le olive di marzapane sott’olio di Bonajuto sono una di quelle cose sublimi che ti concedi una volta ogni morte del papa, anche perché… costicchiano. Non ricordo esattamente quanto, ma so di aver fatto un’espressione fantozziana arrivata alla cassa.
Tant’è, sorella disse che dovevo averle.
E vi garantisco che ogni oliva vale tanto oro quanto pesa.
Anzi: valeva, visto che ormai sono finite.
Come per le olive modello tradizionale, anche per queste è rimasta la lacrima del ricordo sotto forma di olio di immersione: in questo caso parliamo di puro olio extravergine di oliva siciliano con un delicatissimo, appena percettibile retrogusto di pistacchio.
… Buttarlo? Orrore!
Come ogni cosa pregiata per il palato e per il cuore, va riciclata.
Detta con le parole dell’uomo della strada: del maiale non si butta via niente.
Complice il mio lievito madre che è in straordinaria forma, ho rimboccato le maniche del grembiule da pasticciona ed ho creato una cosa che – ahimé – non sarà mai più replicabile. E non tanto per l’olio d’immersione delle olive ormai finito, quanto perché ho fatto tutto (o quasi) ad occhio. Raramente in pasticceria mi fido delle sole mani, raramente non seguo una ricetta scritta, raramente non uso la bilancia di precisione. Stavolta, considerata la «missione riciclo» di stampo squisitamente casalingo e decisamente poco profescional, ho voluto fare un’eccezione.
Ed ecco il risultato:
Prevengo la domanda: sì, lo stampo è sempre quello del Kugelhupf. Stavolta però il lievito madre era decisamente più in forma, come si può vedere dallo sviluppo della creatura (notare l’esuberante bombatura della base, che in cottura è la parte superiore – immaginatela mentre cuoce capovolta). Per darvi un’idea, è quasi quadruplicata rispetto a com’era prima di lievitazione e cottura. Niente male, direi.
Il sapore è quello di un pane dolce, con leggeri sentori di limone, di mandorla e di pistacchio; ho usato uova intere per evitare il colore giallo e ridurre la carica di grassi, mantenendo le caratteristiche (colore, consistenza) di un pane. Il risultato che cercavo e che credo di aver ottenuto è quello di un «pane della festa d’altri tempi»: un dolce povero ma straordinariamente evocativo, tutto costruito attorno ad ingredienti e sentori tipici siciliani. Dolce prontamente battezzato «Ciambellone di Bonajuto».
Per chi volesse tentare l’impresa, ecco gli ingredienti e il procedimento. Vado rigorosamente a spanne e a memoria:
CIAMBELLONE DI BONAJUTO à la Scribacchina
Ingredienti:
- circa 150 gr di lievito madre debitamente rinfrescato
- circa 300 ml di acqua
- circa 150 gr di zucchero
- circa 100 gr di mandorle passate al tritatutto (o farina di mandorle, fate vobis)
- l’olio di immersione di un vasetto da 100 gr di olive al marzapane di Bonajuto
- farina forte quanto basta
- tre uova intere
- un cucchiaino di sale
- scorza grattugiata di un limone
Sciogliete il lievito madre nell’acqua, unite lo zucchero e successivamente la farina, tanta da ottenere un impasto non troppo duro. Unite le uova, una ad una, quindi il sale, la scorza del limone, la farina di mandorle e infine – a filo – l’olio d’oliva. Fate puntare* per un’oretta, quindi sistemate l’impasto in uno o più stampi a forma di ciambella precedentemente imburrati; fate lievitare in luogo caldo ed umido fino al raddoppio, quindi infornate a 180° e per mezz’oretta godetevi lo spettacolo di questo piccolo mostro che in cottura diventerà enorme. Una volta cotto, togliete dal forno, eliminate lo stampo e fate raffreddare su una gratella. Spolverizzate di zucchero a velo e… voilà, ciambellone pronto da assaggiare.
* la puntata è il periodo di tempo nel quale l’impasto, in massa compatta, viene fatto riposare prima di essere messo in forma; con questo termine tecnico salvo in corner la ricetta decisamente spannometrica ;-)
Bene: ora il che il lievito madre è ben testato, possono iniziare i lavori per la colomba. Che, visti i miei tempi, uscirà dal forno – se tutto va come deve andare – durante le feste, complice il meteo che prevede sonori acquazzoni nel nord Italia.
Buona colazione, soliti lettori. :-)
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