Di bora, di roccia e di luce: Marco Fon e il Carso Sloveno

Rocce bianche di aspro calcare e terre rossastre e ferrose, la macchia mediterranea a colonizzare in mezzo al pietrame gli angoli più fertili sfuggiti all’uomo, che ricava nelle doline i suoi orti, nelle terre bonificate le sue vigne. Una terra di confine, spazzata dalla bora, che taglia la faccia e squarcia il cielo di una luce pulita che proietta lo sguardo dalle montagne fino all’Adriatico. Un luogo dove cade molta pioggia, concentrata in brevi periodi dell’anno, e dove l’acqua scivola e viene inghiottita dal terreno, nelle grotte e negli anfratti carsici del sottosuolo. Siamo nel Carso Sloveno, dove resiste un’agricoltura spesso di sopravvivenza, che diventa artigianato ancor prima che arte, nelle mani di persone come Marco Fon.

E’ stato un vero piacere averlo con noi per una serata, coinvolto da Francesco Falcone per portarci il suo Carso, e lo ha fatto veramente, non solo con i suoi vini da assaggiare ma con le stesse pietre e la terra delle sue vigne, per farci toccare e annusare la base geologica su cui coltiva le sue piante. E proprio la cura della vigna, certosina, quasi maniacale, pianta per pianta, è quello che fa di Marco Fon prima di un produttore di vino un viticoltore. E ci tiene a sottolineare questo, perché predilige la campagna, il profumo della terra, l’aria in faccia e il lavoro nel campo, mentre quasi soffre in cantina, dove mette piede solo per il minimo indispensabile, e di cui parla poco volentieri.

Gli si illumina il volto invece, sereno e gentile come un monaco tibetano, mentre racconta della sua terra, tra rocce e boschi, dove la vite si appropria delle poche risicate sacche di terra che riempiono le cavità del calcare. Si prodiga in disegni sui framezzi in cartone delle scatole di bottiglie, per descrivere la morfologia del terreno e la disposizione delle piante. E con la semplicità di un gigante buono solleva con una mano una pietra di 30 kg e la porta tra i presenti per mostrarla e fare scoprire l’inaspettata densità di questo materiale, dove è impressionante immaginare il lavoro delle piante per radicare. E una volta radicate devono sopravvivere alle raffiche di bora, che spesso rischia di bloccare il ciclo vegetativo, ma anche foriera di benefici nell’asciugare l’ambiente e prevenire il diffondersi di patogeni.

Il terreno è la base da cui partire per comprendere questo territorio, dove a distanza di pochi kilometri emergono formazioni geologiche con oltre 60 milioni di anni di differenza. La viticoltura, estrema e coraggiosa, si basa sulla esperienza specifica sulle singole zone, senza uso di irrigazione né di pesticidi, andando a calibrare la scelta dei vitigni più adatti ai singoli luoghi. Le zone più fortunate godono di terreni profondi fino a 18 metri, mentre nel peggiore dei casi le radici affiorana nel sottile strato superficiale di riporto. È fondamentale il dato della profondità disponibile perché rappresenta il serbatoio idrico all’interno dell’asfittica roccia carsica, e da tale risorsa dipende la sopravvivenza nelle estati, spesso asciutte specie nei mesi di luglio e agosto.

Le zone ricche in terra rossa, sabbiosa e drenante, sono le più indicate per il Terrano, che non sopporta la siccità, che ne interrompe il ciclo fenologico compromettendo la sua già difficile maturazione. Le terre rosse sono spesso caratterizzate da inserzioni di calcare bitumizzato, così almeno nelle vigne di Marco, che ne spezza una pietra con un martello davanti a noi, per farci inalare quei sentori minerali “catramosi” che ritroveremo tra le note del suo terrano.

Situazione opposta invece per la Vitovska, vitigno vigoroso che non ama i terreni troppo profondi e ricchi, e si adatta bene su terreni rocciosi, dove riesce a raccogliere umori minerali che poi ripropone nei suoi aromi con l’affinamento. La Vitovska sembra provenire da un incrocio tra glera e malvasia istriana, e risulta un’uva molto produttiva, che dà la precedenza al frutto, e lo dimostra in situazioni di siccità, quando perde foglie piuttosto che rubare linfa ai grappoli. Una pianta dal ciclo vegetativo lungo quasi quanto il Riesling, capace di riequilibrarsi autonomamente nel suo percorso, e forse per questo sembra soffrire l’intervento dell’uomo. Marco racconta infatti come sia opportuno evitare le cimature, per lasciare che trovi il proprio status, da aiutare semmai in potatura, andando verso coltivazioni quasi ad alberello, che donano un’immagine quasi cespugliosa alle sue viti. Ci spiega inoltre come sull’altopiano, dove la luce è nitida e perfetta per incoraggiare la fotosintesi, siano vantaggiosi gli impianti a pergola, specie nelle annate calde, mentre il guyot torna utile solo in caso di impianti su terreni poveri e aridi, mentre quelli più ricchi e profondi fanno suggerire il ricorso all’inerbimento per limitare la naturale vigoria delle piante.

Quello che emerge dal racconto appassionato di Fon è l’intima necessità di un approccio individuale alle piante, con grande attenzione alle loro esigenze intrinseche e profonda conoscenza del territorio.

Il Carso è come detto un territorio difficile, di cui circa l’85% è stato modificato dall’uomo, a partire dal 1700, quando si spostavano pietre, creando muri a secco, e si riempivano le sacche scavate nelle rocce carsiche con la terra rimossa arricchita con pari quote di letame, per ricavarvi orti necessari per la sussistenza locale. La terra spesso venne prelevata dalle doline, nell’altro che grotte il cui tetto è crollato frantumandosi in terra, di fatto però sterile e priva di micorizze (microrganismi che determinano la fertilità e la capacità di un suolo di trasferire nutrienti alle piante). Nulla di male se tale materiale va ad aggiungersi a terreni vivi, da tempo ricchi di humus, ma diventa deleterio riportarla su rocce o terreni sterili, pratica reiterata purtroppo proprio negli ultimi decenni (dal 1995) e frenata solo dall’avvento della crisi economica globale.

Marco Fon ci parla e il suo sguardo sembra andare lontano, come a focalizzare quelle vigne e quei paesaggi che riesce a riportarci col trasporto di un innamorato, così serio e pure così appassionato a questa professione di vignaiolo che gli è quasi piombata addosso a 22 anni, quando la prematura scomparsa del padre, viticoltore dopolavorista, gli ha acceso la scintilla che ha determinato l’abbandono della facoltà di legge e il ritorno alla campagna. Lì ha dovuto prendere le misure e trovare la sua dimensione, che appare oggi quella di un esploratore, sempre con i piedi in vigna e lo sguardo tra le piante, dedito a recuperare le sue vecchie vigne, segnate dalle fallanze ma composte da piante spettacolari, che Marco cerca sempre di portare al limite di maturità prima di vendemmiare, per raccogliere la massima espressione delle sue uve e portare in cantina solo quello che ritiene adatto. Marco è così, esigente, selettivo, meticoloso, specialmente in vigna, per avere una materia “aurea” sulla quale lasciar evolvere col minimo intervento i vini, che imbottiglia solo ed esclusivamente se gli piacciono. Questo comporta rese bassissime, bottiglie in numeri da collezionisti, che si sanno rivelare però dei veri gioielli, non necessariamente per il prezzo ma per le emozioni che riescono a tradurre nel calice, che andiamo a scoprire bicchiere dopo bicchiere.

Apriamo con il Kras Malvasia 2013, che ci accompagna nella cena di pesce servita dal Ristorante Il 25 di Carpi, teatro della nostra serata. Il calice si riempie subito di un oro vivo consistente, che dà subito l’idea di maturità ed estrazione. Al naso è fine e delineato su note di mandarancio, miele e camomilla. Al palato è cremoso, salato e pieno, abbastanza morbido per via dell’annata segnata da picchi di calore, la cui fortuna è stata nel raccogliere tardivamente, come detto grazie al clima carsico, che gode di temperature medie vicino a quelle della Champagne. E’ un vino che esprime calore e sole, con un ricco finale agrumato ravvivato dal tocco erbaceo di margherite e citronella, lungo, dove spuntano anche ricordi di mela gialla e tabacco biondo. Chi ben comincia…

Passiamo a parlare di Vitovska, che Marco coltiva nella frazione di Komen, da cui produce solo circa 6000 bottiglie. La vinificazione avviene in vasche aperte, con macerazione sulle bucce per 24-30 ore, e affina in legno per due terzi e per il resto in acciaio, per finire in bottiglia a completare la sua evoluzione dopo un anno. Le temperature di lavoro sono fresche perché raccoglie in ottobre, con uve naturalmente persino a 6°C. Sulla Vitovska, che ha buccia più coriacea, serve la diraspatrice, che si fa prestare, e che invece non utilizza sulla malvasia, che sgrana manualmente sul setaccio.

Kras Vitovska 2010. Il colore gioca sempre le carte dell’oro, di brillante luminosità. I profumi parlano di erbe aromatiche, dal basilico al timo ma ricorda anche l’edera, e poi note dolci di miele, con ricordi di pasta di mandorle e iodio. Entra al palato fresco, poi si allarga, saporito e caldo, con finale dalla mineralità quasi sulfurea, con echi di radice di genziana, roccia e uva spina. Un’annata difficile che si esprime coniugando carattere ed eleganza. 84

Kras Vitovska 2009 (Magnum). Qui i giorni di macerazione furono fra 3 e 4, e il vino uscito dalla botte fece un passaggio in damigiana di vetro per ripulirsi. Al naso ingrana la quarta sul minerale, con toni di gomma, e frutti di pesca e mandarino cinese. Al palato scivola equilibrato, carnoso ma elegante, fresco ma rotondo, con finale salato e di agrume. Splendido. 88

Kras Vitovska 2007.Versione anomala, tra i tanti esperimenti in corso di Marco, che oggi in parte rinnega, o meglio mette in archivio come esperienze che oggi non incontrano più il suo gusto e quindi il suo stile. Qui furono 7 i giorni di macerazione sulle bucce, e parte delle uve (20%) vennero passite per un mese su graticci. Affinamento in sole botti di legno da 640 litri e grappoli selezionati da tre vigne di 40 anni. Qui la roccia si lega al fiore, intenso e ricco nel bouquet, che tir afuori in sequenza frutti gialli di pesca e albicocca anche in confettura, fieno e note balsamiche di zenzero e cioccolato bianco. Bell’incedere in bocca, dove il piacere è incrinato solo da una nota più amaricante nel finale, dove si ripropone pieno anche il frutto maturo. 82

Facciamo un break con un vino che stupisce quasi trovare, perché abbiamo in elenco il Kras Chardonnay 2010 (Magnum), da una vigna in affitto proprio da quell’anno, allevata a pergola aperta carsolina, in una zona fredda, verso nord est. Un vino che esula un po’ dai canoni di Marco, così propenso a legare territorio e vitigni autoctoni. Solo 108 i litri di chardonnay prodotto, affinato solo in damigiana di vetro. Il cromatismo dell’oro vecchio prelude a concentrazione materica e complessità di aromi, che si articolano tra frutta secca pralinata, eucalipto, ma anche fiori bianchi e sensazioni di petalo di rosa. Al palato è volumico ed equilibrato, dal finale sapido, ma un po’ frenato nel frutto, di pesca bianca con accenti di vaniglia e gesso. Vino piacevole ma sembra mancare di identità, come se in effetti questo vitigno non sappia interpretare appieno il terroir estremo dove è stato catapultato (pur da molti anni). 81.

Si prosegue con una sessione dedicata alla Malvazja, uva non esclusivista del Carso, diffusa ampiamente nel limitrofo triveneto e a spot in svariate regioni. Un’uva generosa, anche di zuccheri e quindi di alcol, che è molto più semnsibile al lavoro dell’uomo, a differenza di varietà più “rustiche” come Vitovska e Terrano. Quando Marco Fon parla della Malvazja fa trasparire tutto il suo amore per questo vitigno, raccontando delle piccole foglie argentee e delle tante foglioline nuove che spuntano e danno nutrimento alle uve. Una pianta dal legno molto duro, che non conosce il mal dell’esca, e dotata di internodi corti, che nell’allevamento ad alberello dona alle sue chiome le sembianze di cespugli di bosco. Marco la coltiva anche con sistemi a pergola e praticando inerbimento, ma al solo scopo di per ridurre la temperatura notturna di qualche grado e valorizzare lo sviluppo degli aromi negli acini.

La Malvazja è più volubile e lunatica anche in cantina, dove segue andamenti strani, come dotata di una inestinguibile vita propria. Contrariamente alle sue pratiche preferite qui Marco opera anche travasi se necessario per far fronte a una fase di riduzione del vino. Per fermentare fa un pied de cuve, ma spesso il vino mostra capacità di partire da solo, fremente di vita subito dopo la diraspatura manuale. Ma se in cantina crea qualche difficoltà in più non sembra togliere a Marco il gusto di lavorarla, perché nelle sue parole è come una figlia prediletta, che descrive come principessa, come piccola bambina che esce dall’acqua al mattino quando è imperlata di rugiada. E se ispira questa poesia al solo vedere le viti, da immaginarsi i suoi frutti.

Kras Malvazija 2011 (Magnum). Il calice si inebria di riflessi dorati, e così i successivi, secondo un filo logico indissolubile. Nei profumi spiccano la fresca menta e la ginestra, poi pepe bianco e rosa e ricordi di curcuma e tabacco. All’assaggio è morbido ma salato, ricco di sostanza e potente nell’allungo, con calore finale e un cenno minerale metallico a chiudere, leggermente amaricante, mentre ricalca i ricordi olfattivi, con aggiunte di camomilla e pietra focaia. 86

Kras Malvazija Riserva 2011. Dalle vigne di 37 e 47 anni, con breve macerazione e affinamento in tonneau per due anni. Al naso sfodera note di frutto caramellato, ananas, spezie di zenzero e cannella, e albicocca matura. Al palato incede con slancio fresco, tra ricordi di crema al limone e una freschezza citrica arrotondata da un tono boisé. Una bella progressione in bocca, dove esce anche frutto di pesca gialla e fine mineralità di ciottolo. Coinvolgente. 88

Kras Malvazija Riserva 2006. Uve in macerazione per 2-3 giorni (e di esse un 15% passite) in questa versione, che ha maturato in tonneau di rovere di Slavonia per due anni. Annata segnata da un luglio piovoso e un ottobre caldo, che ha ristabilito la maturazione. Il tono vira sull’oro vecchio, e al naso appaiono alcune note ossidative, accompagnate da vivi ricordi di aromatiche, dal timo selvatico al ginepro, e poi polline e curcuma. Vino caloroso nel suo abbraccio ma gioviale, gastronomico, potente e pepato, con rintocchi di tabacco e pane cotto a legna. 82.

Kras Malvazija Quattro Stati 2011. Un vero gioiello questo vino, da una vigna gestita in comproprietà con un altro collega carsolino. 350 piante che donano circa 400 kg d’uva, che diverranno circa 280 bottiglie a testa. Un nonnulla per quelle piante grandi, prefillosseriche, intercalate da vecchi alberi da frutto e da giardino, dal salice al pesco. La vigna è posta un po’ in basso, in una conca protetta, che aiuta la Malvasja e consente sempre di esprimersi.
E’ una gioiosa esplosione al naso, con pesche, albicocca e agrume dolcissimo, corredato di note balsamiche. Un vino empatico, che non entra solo al palato ma tocca corde emozionali, ritmato e suadente, dal finale di frutto dolce, condito di slancio salino, con echi di liquirizia. Ti trasporta in una dimensione tutta sua. 93+ Marco è soddisfatto, perché il suo scopo è raggiunto: “Il viticoltore si mette da parte”, e vitigno e terroir diventano i protagonisti assoluti.

Chiudiamo con una carrellata sul Terrano, vino ostico e difficile, che raggiunge equilibrio e sostanza solo nelle annate giuste. Il precursore del suolo giusto per le sue radici è il calcare bitumizzato, ma fondamentale è anche l’annata e il suo andamento climatico, che deve essere ideale per arrivare a corretta maturazione, sottostando al suo lungo ciclo vegetativo, che si chiude a metà ottobre. L’allevamento adottato da Marco è simile al planta, e anche qui opera in diraspatura manuale per la vinificazione, con macerazione di 3 o 4 settimane, per poi mettere il vino in legno per due anni.

Kras Terrano 2011. I colori si susseguono quasi uguali, di rubino profondo con toni violacei e purpurei nei riflessi. Al naso colpisce con amarena netta e un misto di sentore vinoso e caffè, con frutto rosso surmaturo e cenni di goudron. Al palato attacco con freschezza tagliente e buon frutto. Incede sapido, unisce acidità a un tannino fine, e calore finale, con ricordi di visciole, nespola e agrume di chinotto. Frutto di un’ottima annata. 87

Kras Terrano Lui Magnum 2008. Al contrario incontriamo un’annata mediocre, da cui infatti il cambio di etichetta (Lui) e relativo deprezzamento, nonostante abbia necessitato più affinamento, con ben 4 anni in legno. Frutto nei toni della marmellata, percorso da qualche cenno di riduzione. Al palato torna con arancia matura e ricordi di terra ed erba, poco elegante e sempre selvaggio come il Terrano sa rivelarsi. 80-

Kras Terrano 2006. Naso ben definito, nei colori del rabarbaro e dell’agrume, con nota minerale bitumica ben inserita e spunti di pepe, cannella e cioccolato. Al naso incuriosisce ma al palato è una fucilata. teso, elettrico, scuote e lascia storditi. Fa pensare di ritappare la bottiglia, e riaprirla tra almeno 5 anni. Giovanissimo e un po’ scorbutico, ma per gli amanti delle emozioni forti. 86