Diario di viaggio in Puglia: ‘A tiedda’*

* Per la precisione: 'A Tiedda (in brindisino); 'A Tiella (in barese)

Ma che volete venire in Puglia e non volete mangiare ‘a tiedda’ anche detto riso patate e cozze?! Una tappa obbligata questo piatto e noi, che volete fare, ci siamo sacrificati. Ci affidiamo alle mani della verace ‘pugliesità’ di Olga e alla sua cucina e mi stupisco nel vedere con quanta bramosità la Besolina prende manciate di riso e se le schiaffa in bocca. Da quando siamo qui, sarà il mare, sarà il posto, sarà l’aria, ma la besolina è diventata un aspirapolvere e occhio a lasciare resti di cibo in giro. Prenderebbero subito la direzione delle sue mascelle a motore.

Occorre precisare, qui lo ritengono doveroso, che esistono due versioni di questo piatto e che nessuno si mette d’accordo su quale sia la versione, diciamo così, originaria. Se avete voglia di scatenare un dibattito parlate con un pugliese di riso patate e cozze con o senza zucchine. Qualcuno vi darà del profano, alla sola parola zucchine o qualcuno dirà che avete nominato la versione unica e sola, aggiungendo che tutto il resto non è riso patate e cozze. E poi c’è quella senza zucchine. E io, a sensazione mia, scelgo questa. Non so perchè. Mi piace scegliere questa. Qualcuno starà già invocando l’arresto!

Ovviamente chiedo a Olga la ricetta. Non si sa mai che uno di questi giorni io decida di provare a cucinarlo. So già che in chi mi conosce bene la speranza è che quel giorno non venga mai. E c’hanno pure ragione a sperare così!

La ricetta del riso patate e cozze di Olga (per chi ai fornelli rende meglio di me…e garantisco che ci vuole poco)

Prendete del prezzemolo e trituratelo e mettetelo in una ciotola. Poi prendete dell’aglio e della cipolla,triturateli finemente e mescolateli insieme in un’altra ciotola. In un’altra ciotola ancora sistemate dei pomodori spezzettati (i pomodorini vanno benissimo).

Tenetevi pronto anche del pecorino grattugiato.

Poi, se non l’avete a casa, procuratevi un tegame rotondo preferibilmente in alluminio. E poi si comincia.

Sul fondo del tegame sistemate della cipolla, del pomodoro,del prezzemolo e un pò d’olio. Servono a dare colore sotto.

Poi tutto quello che segue deve essere messo crudo.

Sopra il fondo mettete le patate affettate sottili come primo strato ‘base’. Poi mettete le cozze rigorosamente con le bucce. Questo è basilare per un vero riso patate e cozze. Poi intorno alle cozze va messo il riso bianco e con i chicchi grossi (così regge meglio la cottura). Il riso, ovviamente sempre di riso crudo parliamo, va messo anche dentro le cozze. E così abbiamo fatto un altro strato.

Poi si mette il trito (di cui ho scritto all’inizio della ricetta) di prezzemolo, pomodoro, formaggio, aglio e cipolla e si condisce con olio. Poi si copre con un altro strato di patate sottili e poi di nuovo il trito di prezzemolo, pomodoro,formaggio, aglio e cipolla e di nuovo olio.

Poi mettete acqua fredda fino a metà del tegame e accendete i motori!

Prima di partire con il forno fatelo andare sul fornello a fuoco lento fino a bollore. E poi 20 minuti in un forno ventilato a 180°. Toccate sempre con la forchetta per verificare che non sia già cotto o se manca ancora del tempo.

Se poi volete litigare con qualche pugliese del partito ‘La zucchina nel riso patate e cozze NO’ mettete le zucchine prima dell’ultimo strato di patate.

Per la cronaca, quello nella foto è il riso patate e cozze di Olga. Ovviamente ho dovuto scattare velocemente perché è partito un vero e proprio assalto alla diligenza degno di chi non mangia da una decina d’anni circa…e ovviamente ne facevo parte anch’io!

Tips for trip

Per comprare del buon pesce e soprattutto delle cozze fresche e buone potete andare a Villanova, a pochi km da Ostuni. Non vi potete sbagliare, arrivando è l'unica pescheria affacciata sul porto.

E poi se vi va, allungatevi fino ad Ostuni al panificio S.Antonio, in via Armando Diaz, per una focaccia ai pomodorini e una con le cipolle da non dimenticare!