Diario di Viaggio in Puglia: breve incursione nel gusto

Quando Mr. Marito mi introduceva al cacioricotta, parecchi anni fa, come sostituto del parmigiano, pensavo si trattasse di un atto assolutamente sovversivo delle regole alimentari non scritte. E come per molte altre cose, ho dovuto ricredermi. Difficile non farlo quando si entra in questa cucina del sud, fatta di sapori forti, di odori che ti rovesciano le narici e che ti convincono a mangiare, anche quando non ce la fai più.

Il cacioricotta, per chi non sapesse di cosa sto parlando, è un formaggio che mescola le caratteristiche del caprino e della ricotta. Si può trovare fresco o, con un sapore più forte, stagionato.

Mi viene in mente un piatto che la nonna Rosetta, pugliese doc e con novant’anni di energia e testardaggine, ha insegnato a suo nipote, Mr. Marito, che in cucina se la cava mica male e per fortuna, visto i miei incerti risultati tra i fornelli. Un piatto che abbiamo il piacere di concederci, grazie ai segreti che si trasferiscono di generazione in generazione, anche a Roma: Le orecchiette con le ‘brasciolette’ di carne di cavallo.

Le orecchiette devono essere fresche (ovviamente per chi riesce a trovarle o ha la passione e la voglia di farsele in casa). Le 'brasciolette' di carne di cavallo sono involtini ripieni di prezzemolo, pecorino, pancetta e aglio. La domenica mattina (non tutte, non esageriamo!) guardo con ammirazione l’amore con cui Mr. Marito tritura gli ingredienti, riempie la fettina di carne e le chiude. L’odore del sugo di braciole che invade la cosa piace a tutti e tutti inaliamo a pieni polmoni questo profumo che fa domenica, che fa casa, che fa stare insieme e che ci fa pensare alla bisnonna.

Devo a mio suocero l'iniziazione ai latticini pugliesi. Devo a lui le grandi abbuffate di burrata, ahimè per la ciccietta sulla pancia. Grazie a lui ho scoperto che esiste un vero nodino, una vera mozzarella e una vera ricotta. E come quando ho assaggiato per la prima volta, fuori casa, le olive ascolane in un ristorante. Ho capito che solo chi è del posto in cui quel cibo nasce può accorgersi di quanta contraffazione ci sia quando lo si mangia lontano dal territorio di provenienza. Negli anni ho imparato a rendere il mio palato più sensibile, più attento e più esigente, Spesso ci riesco, a volte cado in qualche inganno ma cerco di impegnarmi perchè il gusto del cibo genuino entri dalla porta di casa e negli stomachini piccini picciò di chi so io:-) Un bagaglio del gusto che spero li accompagnerà per tutta la vita, come per tutta la vita spero porteranno il gusto per questa cucina e per questa terra.

La burrata è sostanzialmente un sacchetto di pasta filata riempito con altra pasta spugnosa e panna grassa. Decisamente non leggera, ma quant’è buona!

Un vero viaggio ‘nel pianeta della carne’ l’ho fatto quando sono cominciate le incursioni a Cisternino, non lontano da Ostuni. E’ qui, storica sede di allevatori, che alla fine degli anni ‘70 nasce il fenomeno delle macellerie convertite a fornelli pronti. Qui, ma non solo, puoi assaggiare anche bombette, quagghiaridde, zampine e gnemeridde. Girando, infatti, per la Valle D’Itria (da Alberobello a Locorotondo e fino a Martina Franca), nel Salento o nelle Murge si incontrano molti fornelli, ovvero macellerie dove la carne si cucina e consuma sul posto.

Quando parliamo di bombette parliamo della coppa (capocollo) che viene tagliata a fette sottili. Ogni fetta viene guarnita con sale, pepe, rosmarino e prezzemolo e poi con un formaggio .

La quagghiarridde è montone ripieno di frattaglie e scamorza, uova e salame. Viene infornato e si serve con la rucola lessata.

La zampina è la salsiccia avvolta a spirale con pomodoro e formaggio.

Gli gnemeriedde sono le interiora dell’agnello ridotte in striscioline e strette a gomitolo e poi arrostite allo spiedo.

Tips for Trip

Scoperto l’anno scorso ma appena ritrovato, e con soddisfazione, il fornello pronto da Pasquale macelleria carni fresche fornello pronto (così detta l’insegna), a Speziale, sulla SS16 nel tratto compreso tra Fasano e Ostuni. Tavoli allestiti in una strada chiusa e dentro una chiesa sconsacrata

Ottimi latticini si possono comprare con soddisfazione nel Caseificio Fratelli Copertino,in Via Della Stazione a Ostuni.