Differenze tra farina 00, 0, 1, 2 ed integrale

Il 23 gennaio si è tenuto a Rimini, in occasione del SIGEP, un convegno sulle farine dal titolo "La Farina: sana energia per la nostra tavola" .

Durante questo incontro diversi specialisti hanno approfondito tanti temi sulle farine: hanno parlato delle normative che regolano la produzione in Italia, delle differenze tra i vari tipi di farine, dell'importanza della farina nella nostra alimentazione e di alcune notizie errate che possono passare quando si parla di farine e salute!

Riguardo questo ultimo punto, mi ha molto colpito il fatto che oggi per qualcuno possa essere possibile fare passare il discorso che le farine facciano male.

I carboidrati sono nutrienti "indispensabili" per la nostra salute, e non possiamo assolutamente pensare ad un'alimentazione priva di questi nutrienti!

La scienza della nutrizione ci dice che in una alimentazione equilibrata il 55-60% delle calorie giornaliere deve provenire dai carboidrati di cui solo il 10 % sotto forma di zuccheri semplici, e il resto sotto forma di carboidrati complessi come gli amidi.

Una dieta povera di carboidrati causa un accumulo di corpi chetonici (nocivi per la salute) e determina un'eccessiva distruzione (catabolismo) delle proteine che compongono tutti i tessuti del nostro organismo.

Da qui ne consegue che tutte le miracolose diete iper proteiche che spesso vengono pubblicizzare oggi non solo non sono efficaci, ma sono anche nocive per il nostro organismo!

Così come non ha alcun senso decidere di effettuare un'alimentazione completamente priva di glutine, se non si è celiaci.

Un punto che invece mi ha fatto molto piacere ascoltare è sapere che in Italia la legislazione alimentare in questo settore è molto severa, ed assicura una qualità molto alta dei prodotti che possiamo trovare in commercio.

Capita spesso che mi scriviate per dei chiarimenti sulle farine da utilizzare, e perché a volte do i numeri indicando appunto, di fianco alla farina, 2, 1, 0 e così via!

Ne approfitto perciò per spiegare quali siano le differenze tra la farine integrale e quella 2, 1 , 0 e 00?

La farina è il prodotto che si ricava dalla macinazione dei cereali (in questo caso parliamo di grano tenero) e ne esistono differenti tipi distinguibili contenuto in ceneri e per i contenuti nutrizionali: amido, proteine, minerali e fibra alimentare.

Per contenuto in ceneri (sali minerali) si intendono quelle componenti che, carbonizzando la farina per almeno 6 ore alla temperatura di +550÷600°C, rimangono integre.

Il contenuto in ceneri stabilisce la raffinatezza della farina e, quindi, la sua categoria: una farina raffinata ha un contenuto in ceneri più basso di una farina integrale, che contiene più parti di crusca e quindi più sali minerali.

In Italia il contenuto massimo in ceneri per ogni categoria di farina viene regolamentato dalla legge n. 580 e successive modifiche, e viene diviso in questo modo:

• la farina di grano tenero tipo 00 deve avere un contenuto massimo in ceneri fino a 0,55 e un contenuto minimo in proteine pari a 9;
• la farina di grano tenero tipo 0 deve avere un contenuto massimo in ceneri fino 0, 65 e un contenuto minimo in proteine pari a 11,00;
• la farina di grano tenero tipo 1 deve avere un contenuto massimo in ceneri fino 0, 80 e un contenuto minimo in proteine pari a 12,00;
• la farina di grano tenero tipo 2 deve avere un contenuto massimo in ceneri fino 0,95 e un contenuto minimo in proteine pari a 12,00;
• la farina integrale di grano tenero deve avere un contenuto massimo in ceneri compreso tra 1,30 e 1,70 e un contenuto minimo in proteine pari a 12,0

In pratica, tra la farina integrale e la farina 00, la differenza è sostanzialmente nella quantità che viene mantenuta della parte più esterna del chicco di frumento, e con esso, dei diversi microelementi che lo compongono: amido, proteine, fibre alimentari e minerali.

Composizione chimica e valore energetico di alcuni tipi di farina di frumento per 100 g di parte edibile

La farina 00 è molto ricca di amido ma povera di proteine, minerali e fibre.
Viceversa nella farina integrale abbondano le fibre ma scarseggia l'amido.

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