Adesso cominceremo a preoccuparci di classificare e conoscere a fondo i prodotti che useremo miscelare ed a come farli interagire tra di loro.
Per far questo raggrupperemo tuttgli gli spiriti semplicemente in tre famiglie e da li enunceremo i loro comportamenti ed il loro proporzionamento all'interno delle nostre ricette.
Tutti gli spiriti che derivano dalla distillazione di un vegetale vengono raggruppati in un'unica famiglia DISTILLATI BASE e possono essere bianchi o torbati (ES. vodka, rum, gin, tequila, brandy, rum scuro ecc).
Per quanto riguarda il loro dosaggio possiamo affermare che il loro dosaggio varia in base allo spirito che contengono.
MODIFICATORI sono quelle bevande in cui gli aromi ed i addizionati all'alcool o all'acquavite di partenza risultano predominanti.
Generalmente sono liquori quelle sostanze derivanti dalla macerazione di erbe aromatiche in una certa quantità di alcool o può essere il frutto di complesse operazioni, abbinando l'infusione alla distillazione di sostanze vegetali (ES. grand marnier, cointreau, amaretto, ecc).
Le CREME si hanno quando nel prodotto la percentuale di alcool è di un minimo di 15 ad un massimo di 28 (ES. crema di limoncello, bailey's ecc).
VORREI PARLARE DI LIQUORI E MAGARI FARNE UNA LISTA PER INDICE DALLA A ALLA Z....
Il liquore è, in genere, una soluzione alcolicazuccherina a base di componenti vegetali ottenuti per loro distillazione, estrazione o diluizione; talora può essere un'emulsione od una sospensione, specialmente se contiene latte, uova o comunque derivati poco solubili. Sono nati in Italia nel Medioevo con scopi curativi.
vorrei precisare che c'e' una distinzione tra:- Liquori, bevande ottenute per assemblaggio diretto di alcol di origine agricola con olii essenziali ottenuti dalla distillazione di erbe officinali, frutta, scorze di agrumi, ecc., oppure ottenute dalla macerazione (a freddo), infusione (a caldo) o percolazione dell'alcol o altro solvente con le essenze citate. Successivamente completati con sciroppo di zucchero, acqua (per il raggiungimento della gradazione alcolica desiderata), ed eventualmente coloranti.
- Distillati (o acquaviti), ottenuti tramite distillazione in alambicco ....
L'alambicco è un apparecchio di distillazione consistente in una caldaia collegata, mediante un tubo, ad una serpentina di raffreddamento, al fondo del quale si raccoglie il distillato.[1]
Gli Arabi lo perfezionarono e tra il 1500 ed il 1600alchimisti e monaci si dedicarono alla produzione più disparata di unguenti, oli essenziali ed infine liquidi alcolici. È stato usato per produrre profumi, medicine, acqua da iniezione per uso farmaceutico, in generale per separare e purificare diversi prodotti chimici e per la produzione di bevande alcolichedistillate.
eccolo!! questo e' un alambicco...
Esistono due tipi di alambicchi: quelli continui e quelli discontinui. Come è comprensibile dal nome hanno come caratteristica principale la continuità o la discontinuità del processo di distillazione. A loro volta gli alambicchi discontinui vengono classificati anche per come la massa da distillare sta a contatto con la fonte di calore.
ecco l'esempio....
ora vorrei elencarvi delle basi di conoscenza per servire correttamente il cliente, senza alcuna esitazione sul distillato o liquore richiesto.
APEROL BARBIERI. Aperitivo moderatamente alcolico (11°), distribuito dalla barbero 1891 di Canale (Cuneo). Ottimo nella preparazione di pre dinner e long drinks.
APRICOT BRANDY. Brandy ai sapore di albicocche; viene prodotto in ogni parte del mondo.
ARMAGNAC. Acquavite francese, di sapore più secco e meno morbido de! Cognac, spesso distillato artigianalmente.
ALKERMES. Liquore aromatizzato con cannella, chiodi di garofano ed altre spezie, utilizzate nella pasticceria.
AMARETTO. Liquore gradevolmente dolce dai sapore di mandorle.
AMER PICON. Aperitivo francese gradevolmente amaro, ottenuto con genziana , arancia ed altre spezie.
ANGOSTURA. Composto di erbe, spezie e corteccia dell'albero Cusparia, è l'amaro principe dei drinks a base di Whisky, Vodka e Vermouth di ogni tipo.
BAILEYS. Liquore moderatamente alcolico (17°) prodotto ed imbottigliato in Manda. Il whiskey e la panna fresca sono i principali ingredienti impiegati in questo dolce after dinner: preferibilmente ben raffreddato.
BENEDECTINE. Antico liquore nato nei 1610 nell'Abbazia di Fecamp, in Normandia, da una ricetta segreta dei frati benedettini; si è certi che nel liquore vengono aggiunte erbe, spezie e vari aromi.
BLU CURACAO. E' un liquore al gusto di arancio di colore blu.
BRAULIO. Liquore digestivo ( 21°), ma che tuttavia si può miscelare con altri prodotti per realizzare pre dinner e long drinks.
CHACACA. Tipo di acquavite di canna di produzione brasiliana.
CALVADOS. Distillato di mele o di acquavite di sidro, ottenuto da una qualità di mele prodotte in Normandia.
SHERRY BRANDY. Liquore dolce prodotto con ciliegie marasca della Dalmazia invecchiato in botticelle di rovere.
SHERRY HEERING. Liquore prodotto a Copenaghen con le ciliegie coltivate dalla stessa Heering.
CINZANO CHIARO. Vino aromatizzato con spezie gradevolmente dolce, nuovo prodotto della ditta piemontese.
COGNAC. Distillato di vino prodotto con uve dei vigneti della regione dello Charente.
COINTREAU. Liquore al sapore di arancia, nasce ad Angers (Francia) nel 1849. E- molto utilizzato nei cocktails, con il gelato e nella pasticceria.
CORDIAL CAMPARI. Liquore ottenuto per distillazione particolare di Cognac e lamponi macerati nel medesimo.
CREME DE CASSIS. Prodotto proveniente dalla zona di Digione, utilizzato principalmente con vini bianchi e vini spumanti, ottenuto per distillazione di ribes neri.
CREME DE BANANE. Liquore alle banane.
CYNAR. Prodotto moderatamente alcolico ottenuto per infusione di carciofi.
DRAMBUIE. Liquore ottenuto con il Whisky scozzese e miele di brughiera.
FERNET. Amaro ottenuto per infusione di erbe ed alcol, il più famoso nel mondo è il FERNET BRANCA: và servito naturale o rinfrescato, liscio o con il ghiaccio, miscelato con liquore di menta e con aggiunte di soda water o di gassosa, è un'ideale bibita rinfrescante.
GALLIANO. Liquore gradevolmente dolce, tra i più conosciuti e consumati negli Stati Uniti, è composto da numerose erbe, fiori alpini e bacche.
GENZIANA. E' un liquore dolce-amaro preparato per macerazione di erbe e radici, esso viene servito quale aperitivo digestivo e viene anche utilizzato nei cocktaiis.
GIN. E' un distillato di cereali, aromatizzato con bacche di ginepro, coriandolo e altri aromi.
GINGER ALE. Tipica acqua gassata allo zenzero (in inglese ginger). Trova impiego nei long drinks a base soprattutto di Whiskey Bourbon e Canadian Club.
GRANATINA. E' uno sciroppo al profumo di melograno, di varie marche italiane e straniere, componente complementare per la realizzazione di numerose categorie di bevande.
GRAND MARNIER. Liquore al gusto di arancio di alta qualità perchè deriva dall'infusione di bucce d'arancio in finissimo cognac.
GRAPPA. Acquavite di produzione italiana, ottenuta dalla distillazione della vinaccia.
IRISH MIST. Liquore a base di Whiskey irlandese con aggiunta di miele di brughiera.
IRISH WHISKEY. Liquore molto dolce formato da crema di latte e whiskey irlandese, servito da solo con ghiaccio o miscelato (idoneo per i frozen drinks).
JACK DANIEL'S. Whiskey prodotto nel Tennessee (USA).
KAHLUA. Liquore al caffè di origine messicana (26,5°).
LIME. Limone verde dei Caraibi. li suo succo dal particolare sapore esotico unito a distillati di ogni tipo consente la realizzazione di cocktails appartenente alla categoria dei Sour.
MADERA. Vino da dessert, aromatizzato e liquoroso prodotto nell'omonimo arcipelago.
MALIBU'. Liquore derivante dall'aromatizzazione del rum alla noce di cocco.
MANDARINETTO. Liquore dal profumo intenso di mandarino, trà i più conosciuti il Mandarinetto Isolabella prodotto in Italia e il Mandarine Napoleon di varie ditte francesi.
MARASCHINO. Liquore dolce, realizzato esclusivamente con ciliegie marasche de! Veneto.
MARSALA. Vino aromatizzato dolce con un retrogusto secco, prodotto nell'Italia meridione.
MARTINI. Oltre ad essere inteso quale Vermouth italiano (dry, bianco, rosè o rosso) il Martini, specie negli Stati Uniti è sinonimo di cocktail very dry a base di Gin e Vermouth.
MENTA SACCO. Liquore di colori bianco e verde, distribuito dalla Martini e Rossi, ottimo prodotto per cocktails e long drinks.
MENTHE. Liquore (Crème de Menthe o Pippermint) di color bianco o verde, prodotto da varie case estere: Bois, MarieBrizard, Cusenier, Get Pippermint.
METAXA. Distillato di vino proveniente dalla Grecia.
MEZCAL. Acquavite ottenuta per distillazione dell'agave. Viene prodotta, come la tequila, in Messico.
MIDORI. Liquore di melone verde (20% voi.), prodotto dalla Casa Suntory, la paternità del Midori è stata attribuita al presidente dell' IBA Angelo Zola, in occasione del concorso mondiale per barman svoltosi in Giappone.
MISTRA'. Liquore secco al sapore d'Anice (dell'antica Casa Varnelli, 1868, di Macerata) da utilizzare, tra l'altro, per la preparazione dei Pousse-cafè.
NOILLY PRAT. Vermouth francese.
NOYAUX. Liquore francese elaborato con mandorle pressate nell'alcol in infusione.
OPAL NERA. Nuovo tipo di Sambuca prodotto in Italia.
ORANGE BITTER. Liquore prodotto con bucce dell'arancia amara di Siviglia. Viene usato soprattutto, in piccole dosi, nella preparazione di cocktails e long drinks.
OUZO. Liquore d'anice (va bevuto allungato con acqua) di produzione greca.
PASSOA. Liquore a bassa gradazione alcolica ottenuto con il frutto della passione.
PASTIS. Termine generico di liquore contenente i una certa grammatura d'essenza di anice per litro di prodotto, ma anche nome di liquore dal sapore forte di anice, allungato con abbondante acqua ghiacciata: è uno degli aperitivi preferiti dai francesi.
PEACH BITTER. Tipo di Brandy alla pesca utilizzato per aromatizzare bevande miscelate.
PEACHTREE. Liquore dolce dal profumo gradevole di pesche: ottimo componente nei cocktails con lo Champagne o altri vini spumanti.
PERNOD. E' il fratello più secco del Pastis. Il Pernod 45° talvolta negli USA viene sostituito all'Absinthe (nei cocktails) sin dal secolo scorso. A Venezia, e precisamente al Caffè Florian, viene preparato con ghiaccio pile sopra una zolletta di zucchero: l'acqua fredda va versata sopra il ghiaccio e va a unirsi, attraverso il piccolo foro del contenitore in vetro, al Pernod precedentemente versato nell'apposita coppa.
PIMM'S. Tra i vari sapori riconoscibili dal numero posto sull'etichetta, il Pimm's n°1 è il più' famoso ed è prodotto con Gin e aromi.
PISCO (Inca Fisco). Acquavite di provenienza peruviana.
PORTO. Vino liquoroso portoghese, bianco o rosso, secco o dolce, di varie marche: Cockburn, Croft, Delaforce, Martinez Offley e cosi' via.
PUNT & MES. Vermouth di vari sapori: rosso scuro di gradevole sapore dolce-amaro, Carpano classico, Bianco Carpano, dolce aromatico.
RABAROZUCCA. Aperitivo moderatamente alcolico, prodotto dalla ditta omonima, a base di erbe aromatiche e radice di rabarbaro.
RICARD. Aperitivo francese di sapore d'anice tipo Pernod e Pastis, tre prodoti che vanno allungati con acqua naturale ben ghiacciata.
RUM. Distillato di canna da zucchero, uno dei prodotti più amato nel mondo.
SAKE. Tipo di vino giapponese ottenuto con il riso.
SAMBUCA. Liquore italiano dal sapore di anice.
SHERRY. Vino spagnolo, proveniente da Jerez de la Frontera, di numerosi sapori e differenti marche. a servito fresco sia nella versione secca (dry), che abboccata (medium), che dolce (cream).
SIDRO. Bevanda analcolica o di moderata gradazione, ottenuta dalla fermentazione delle mele
SLIVOWIZ. Grappa di prugne di produzione jugoslava di sapore secco.
SLOE GIN. Vedi "Gin", introvabile in Italia.
SOUTHERN COMFORT. Liquore usato soprattutto nella preparazione di cocktails a base di Bourbon hiskey profumato alle pesche prodotto nel Missouri (USA), la cui formula è un segreto di famiglia gelosamente custodito.
STREGA, Liquore di Benevento ottenuto con spezie, erbe aromatiche e fiori.
TIA MARIA. Liquore al caffè prodotto in Jamaica.
VANILZUCCA. Liquore da! gradevole sapore di vaniglia; ottimo componente unito al rabarbaro e a numerosi cocktails e long drinks.
VERMOUTH. Vino aromatizzato con spezie, radici e caramello.
VIN BRULE'. Vino bollente, aromatizzato con spezie.
WHISKEY. Denominazione di prodotti che vengono distillati in Irlanda e negli Stati Uniti.
WHISKY. Denominazione di tutti i numerosissimi prodotti scozzesi e canadesi.