Dolomiti bellunesi: sapori e ricette della Val di Zoldo

Un viaggio lascia sempre tanti ricordi, immagini, profumi e… sapori. Durante il blog tour in Val di Zoldo – sulle Dolomiti nella provincia di Belluno – di sapori ne ho provati tanti, e con il ritorno della stagione fredda mi viene voglia di ritrovarli e proporli.

In montagna, si sa, i primi sono sostanziosi, le zuppe vengono fatte con i prodotti locali e di stagione – del resto è così che si dovrebbe fare la spesa sempre e ovunque – la polenta si accompagna con ottimi formaggi e carni di selvaggina stufata, e che dire delle salsicce che hanno comunque sempre un sapore così diverso da quelle che acquistiamo in città. Ci sono poi i prodotti tipici, che talvolta sono davvero introvabili e bisogna ingegnarsi per riuscire a sostituirli senza snaturare la ricetta.

La Val di Zoldo è conosciuta per i suoi gelati – ora però non è proprio stagione – ma vi è un altro prodotto quasi sconosciuto al di fuori della provincia di Belluno che caratterizza in modo inconfondibile numerose ricette: è il pastin, una specie di salsiccia che un tempo si trovava soltanto nei giorni in cui veniva macellato il maiale, all’inizio dell’inverno. Il pastin zoldano però si differenzia dagli altri perché qui alla carne di maiale si aggiunge anche carne di manzo e la “conza”, ovvero un condimento a base di vino bianco, aglio e un mix di spezie che, ovviamente, rimane segreto e che lo rende molto gustoso. Questa particolare salsiccia è  inserita nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Veneto, nella Carta Qualità del Parco Nazionale delle Dolomiti Bellunesi oltre a rientrare tra i prodotti della Strada dei Formaggi e dei Sapori delle Dolomiti Bellunesi. Belluno gli dedica anche una sagra chiamata “Pastin in piazza”, che quest’anno si svolge il 22 e 23 novembre.

Un’amica zoldana mi ha confidato che il pastin migliore era quello della macelleria Dont, che però ha chiuso. Ma il vecchio proprietario ha passato la ricetta ad alcune nuove leve della gastronomia locale che continuano questa gustosa tradizione. Noi questo ingrediente speciale lo abbiamo assaggiato in un primo molto saporito, con la polenta e con il formai frit (il formaggio fritto), ma lo si può gustare in molti altri modi.

Lo chef Marco del ristorante Inte Cornigian lo propone nel saporito sugo con cui condire un piatto di Spätzle, i gnocchetti tirolesi che si trovano anche nei supermercati tra le paste fresche. Ecco la ricetta del sugo:

Ingredienti

zucchine, pomorini ciliegini, pastin, olio extravergine, ricotta affumicata, un po’ di panna (facoltativa) e una spolverata di pepe.

Procedimento

Tagliare le zucchine in quattro e poi a fettine, quindi farle rosolare in padella con dell’olio EVO. Tagliare a metà i pomodorini e, quando le zucchine sono rosolate, aggiungerli e continuare la cottura per una decina di minuti mescolando di tanto in tanto.

Versare poco olio in una padella antiaderente, aggiungere un po’ di sugo e il pastin a pezzettini, cuocere a fiamma viva fino a quando il pastin è cotto. Nel frattempo far cuocere gli spetzle in acqua salata, scolarli e aggiungerli nella padella facendo saltare il tutto, se si vuole amalgamare maggiormente il sugo aggiungere un po’ di panna e mescolare bene. Servire nei piatti e aggiungere una spolverata di ricotta affumicata e di pepe.

Buonissimo. Ma se non abbiamo il pastin? Il suggerimento è quello di utilizzare l’interno delle salcicce e farlo cuocere con vino bianco, aglio, pepe e peperoncino prima di aggiungerlo al sugo.

Io amo particolarmente le zuppe e quella alla birra di Lucetta, assaggiata una sera al rifugio Su’n Paradis mentre fuori nevicava, è buonissima e particolarmente adatta per la stagione fredda. Ecco la ricetta che molto gentilmente ha acconsentito a condividere:

Ingredienti per 6 persone

500 g di patate, 1 l. di birra chiara, 100 g di funghi, 150 g di porri, 100 g di speck

Procedimento

Soffriggere nell’olio i porri a rondelle, aggiungere le patate a cubetti e bagnare con la birra. Portare a cottura. Nel frattempo saltare i funghi in padella con aglio e olio, tagliare lo speck a cubetti e rosolarlo a parte. Aggiungere i funghi e lo speck alla zuppa e servire con birra chiara e leggera.

A questo punto mi è venuta fame, e visto che piove a catinelle, una buona zuppa alla birra potrebbe risolvere il dilemma di cosa cucinare questa sera e riportarmi alla splendida atmosfera del Su’n Paradis, nella magnifica Val di Zoldo.

Le fotografie sono state scattate dalla collega blogger e amica Roberta Zennaro, che insieme ad altri colleghi ha condiviso questa bellissima esperienza.

Per maggiori informazioni sulla Val di Zoldo:  www.valdizoldo.net e www.dolomitidizoldo.it.