‘E sciù (choux): secche, longhe e chine ‘e devuzione

I dolci a Napoli sono un’istituzione. Passeggiare tra le strade della città, vuol dire armarsi di buona volontà per non cedere alle dolci tentazioni delle tantissime vetrine che scatenano l’appetito, oppure mettersi l’anima in pace e accettare di mettere su qualche chiletto per lasciarsi andare ai dolci piaceri partenopei.

Elencare tutte le prelibatezze dolciarie che appartengono alla nostra tradizione è impossibile, la mente vola subito alla sfogliatella, al babà, alla pastiera o anche alle deliziose e squisite teste di moro, ma c’è ancora un dolce che spesso popola la famosa “guantiera di paste“ della Domenica, ‘a sciù (choux), il dolce di pasta bignè ripieno con ganache (crema) solitamente al cioccolato o al caffè e ricoperto solitamente da uno strato di glassa o semplicemente da cioccolato fondente, insomma una pastarella secca, longa e china ‘e devuzione.

La choux, oltre ad essere un dolce molto prodotto nelle pasticcerie napoletane, era ed è ancora oggi, anche molto riproposto come dolce casalingo, vista la semplicità della sua preparazione. Nonostante oggi la choux, rappresenti con onore la pasticceria napoletana, le sue origini, tra le varie ipotesi, sono da attribuire prima che ai francesi proprio agli italiani. Secondo fonti storiche infatti, la pasta choux, nacque in epoca rinascimentale alla corte di Firenze, da un’idea del capo pasticcere mediceo Penterelli, perfezionata dal suo successore Popelini,  per essere solo in seguito esportata in Francia dai cuochi di Caterina de’ Medici che sposò il futuro Re Enrico II di Valois. Anticamente pare che con questo termine ci si riferisse ad una tipologia di pane ripieno, cotto sotto le ceneri, anche se l’origine reale del nome si deve alla loro forma, in principio, tondeggiante. Una volta in forno infatti, la choux tende a gonfiarsi, assumendo la tipica forma dei bignè: da qui il nome “choux”che in francese significa “cavolo”, difatti prima di essere farciti, somigliavano ai cavolini di Bruxelles.

Il nome di pasta choux, arrivò solo nel XIX secolo, quando la ricetta fu perfezionata e resa più appetibile dall’aggiunta di una dolce farcitura a crema, pensata da Jean Avice e Marie Antoine Careme. Negli anni e con l’evolversi della cucina, anche la “ricetta francese”, ritornata in Italia e in modo particolare a Napoli, patria della buona tavola e del buon gusto, ha subito piccolissime e forse impercettibili variazioni, fino ad arrivare alla nostra amata “sciù”. Gli ingredienti sono facilmente reperibili ed il procedimento meno complesso di quanto ci si possa aspettare.

-Ingredienti per la pasta bignè:

• 50 g di farina
• 25 g di acqua
• 50 g di latte intero
• 25 g di burro
• 2 uova

-Ingredienti per la ganache al cioccolato:

• 250 g di cioccolato fondente
• 250 g di panna fresca

-Procedimento:

In una pentola alta, portare ad ebollizione il latte, l’acqua e il burro. Togliere la pentola dal fuoco e aggiungere la farina a pioggia iniziando a mescolare energicamente con un cucchiaio di legno, per evitare la formazione di grumi.

Sempre mescolando, riportare la pentola sul fuoco e lasciar cuocere pochi minuti. Spegnere e lasciar raffreddare completamente.

Aggiungere le uova, una per volta e mescolare nuovamente, fino ad ottenere un composto omogeneo e simile alla classica crema pasticciera.

A questo punto, con un cucchiaino o con l’aiuto di una sac à poche, fomare le choux su una teglia ricoperta di carta forno, infornare in forno preriscaldato a 220° circa. Una volta che i bignè saranno gonfi, abbassare la temperatura a 190° e far cuocere ancora per alcuni minuti completando la cottura.

Intanto per preparare la ganache, far sciogliere il cioccolato a bagnomaria, unire la panna fresca al cioccolato fuso e montare il composto con l’aiuto di un frullino elettrico.

Una volta che i bignè saranno pronti e ormai raffreddati, farcirli con la crema soffice al cioccolato ottenuta in precedenza, e guarnirli con glassa al cioccolato o semplicemente con altro cioccolato fuso.

Il risultato ottimo è assicurato, e grandi e piccini saranno ben lieti di addolcire la Domenica con una tale prelibatezza.